آلة تعبئة منتجات اللحوم المدخنة

" Seln المدخنة والمشوية من من من منigt örper اللحوم. إن إنider Zahn بorganisation التعبئة والتغليف فراغ و تغليف الغلاف الجوي المعدل التي يمكن استخدامها لمنتجات اللحوم المطبوخة ، وكذلك طرق التعبئة الجديدة مثل تغليف الجلد المفرغ والتعبئة النشطة ، من أجل توفير إرشادات لاختيار طرق التعبئة لمنتجات اللحوم المدخنة والمشوية. كمرجع.

عبوات مفرغة للحوم المدخنة

نظرة عامة على تغليف الفراغ

Seln العvon المفرغة من الهواء (vp) بمزايا الحماية الجيدة والختم لومشويةاللحوم و وwirkungen لمنوية. يمكن للهواء المتبقي ، وخاصة محتوى الأكسجين المنخفض ، أن يمنع بشكل فعال نمو الكائنات الحية الدقيقة الهوائية وأكسدة الدهون والبروتينات ، ويقلل من تبخر الماء ، للحفاظ على اللون الأصلي ، ورائحة وطعم المنتج ، ومناسب للحفظ على المدى الطويل من المحتويات.

هناك أنواع كثيرة من مواد التعبئة والتغليف فراغ بأداء مختلف. ستؤثر مواد التعfungئة والتغليف المختلفة وتأثيرات التغليف على العمر الافتراضي لمنتجات. هناك المتطلبات التالية لمواد تعبئة الفراغ:

(1) خصائص حاجز الغاز. منع الأكسجين من الدخول مرة أخرى إلى كيس التغليف وتجنب تكاثر الكائنات الحية الدقيقة الهوائية ، مثل البولي إيثيلين تيريفثالات (بولي إيثيلين تريفثاليت ، PET) ، بولي أميد (راتينج بولي أميد ، PA ، المعروف أيضًا باسم نايلون مشترك) ، بولي فينيل إيدن كلوريد (بولي فينيل إيدن كلوريد ، PVDC) ، إلخ.؛

(2) حاجز بخار الماء. منع ice الرطوبة للمن Schr.

(3) خصائص حاجز العطر. منع فقدان رائحة المنتج نفسه ، ومنع النكهة المتقاطعة بين المنتجات خلم٩

(4) مقاومة الضوء. سوف يتسبب الضوء في تأكسد المنتج والتأثير على اللون. . مثل رقائق الألومنيوم ، وما إلى ذلك ؛

(5) الخواص الميكانيكية. تلف الختم ومقاومة التمزق ، مثل PP ، وما إلى ذلك ؛

(6) قابلية الطباعة: ضرر فسيولوجي ، إلخ.

تشمل الأفلام / الأكياس البلاستيكية المستخدمة بشكل شائع في الأغذية الأفلام البلاستيكية العادية (مثل PVDC ، و PVA ، و PET ، وما إلى ذلك) ، والأفلام الممدودة الموجهة (مثل فيلم البولي بروبلين الموجه (البولي بروبيلين الموجه ، OPP) ، وراتنج إستر البولي إيثيلين الموجه الممدود (البولي إيثيلين الموجه) تريفثاليت ، OPET) ، فيلم بولي بروبيلين ثنائي المحور (بولي بروبيلين ثنائي المحور ، BOPP) ، فيلم قابل للتقلص بالحرارة ، فيلم مطاطي مرن (مثل بولي كلوريد الفينيل ، بوليمر أسيتات فينيل إيثيلين ، إيفا) ، بولي إيثيلين خطي منخفض الكثافة (LLDPE)) ، إلخ. يتم عزل منتجات اللحوم الموجودة في عبوات مفرغة من الهواء عن العالم الخارجي ، وتعتبر نفاذية الغاز مهمة جدًا لضمان جودة منتجات اللحوم تحت عبوات مفرغة. نفاذية الأكسجين للفيلم الحاجز المسeuten عدم عمومًا للتعfungئة الفراغية أقل من 100 سم 3 / مئ س ضغط ضغط أق أق sich ج ج أق sich ج ج ج أق sich ج ج ج sich ج ج ج ج ج sich ج ج ج ج ج ج sich ج ج ج ج sich (2 د د ئ ئ ئgst (24 د antwort).

لمنتجات اللحوم المدخنة والمشويةنظرًا لأن السطح يحتوي على الكثير من الشحوم ، والعديد من المنتجات بها عمليات تعقيم إضافية (مثل درجة الحرارة العالية ، والميكروويف ، وما إلى ذلك) ، يجب أن تحتوي مواد التغليف أيضًا على المتطلبات التالية:

(1) مقاومة درجات الحرارة العالية. مثل PVDC , PA , PET , فيلم البولي بروبيلين المصبوب (البولي بروبيلين المصبوب المصبوب ، للبلي بروبيلين المصبوب ، لل

(2) قدرة اختراق قوية للميكروويف. Text

(3) مقاومة جيدة للزيت. aus PP, PET und mehr.

استخدام عبوات مفرغة من الهواء منتجات اللحوم المدخنة والمشوية

يمكن للتعبئة الفراغية أن تطيل العمر الافتراضي للحوم الطازجة وقد تم استخدامها على نطاق واسع في سوق اللحوم المطبوخة ، ولكن هناك بعض الاختلافات عند تطبيق العبوة المفرغة على اللحوم المطبوخة واللحوم الطازجة. تهدف تعبئة اللحوم الطازجة بشكل أساسي إلى تجنب التلوث ، وتقليل التلف ، والسماح ببعض نشاط الإنزيم لتحسين الرقة ، وتقليل فقد العصير ، وفقدان الطهي ، وما إلى ذلك ، وضمان اللون الأحمر الساطع أثناء البيع. يجب أن تأخذ عبوات اللحوم المطبوخة في الاعت jähres المطل افاف والأكسدة وتغير اللوachs ♥ienten الالأكسدة وتغير اللوachs. استخدمت الدراسة عبوات مفرغة من الهواء وتغليف عادي لأكياسجق ه & kümmert sich حك حك Q ومت حك Q حك & ب حك & حك حك & حك حك & حك حك & حك حكches حك & حك حك Q. وصلت العينات المعبأة بالتفريغ إلى نهاية العمر الافتراضي للsalقيم الحسي في اليوم الثاني والاثلاثلاثين. تمت مقارنة تأثيرات العبوات الفراغية والتعبئة والتغليف البلاستيكية على خصائص تخزين البط المملح ، وتم الحكم على درجة الأكسدة والفساد من خلال قيمة TBARS و TVB-N والعدد الإجمالي للمستعمرات والتقييم الحسي. مدة الصلاحية عند 7 درجات مئوية هي 14 يومًا ؛ في حين أن البط المملح المعبأ في غلاف بلاستيكي يرجع أساسًا إلى تدهور الجودة الحسية وأكسدة الدهون والنتوء الناجم عن العفن ، فإن العمر الافتراضي عند 7 درجات مئوية هو 3 إلى 7 أيام فقط. " " . تدهور الجودة والنتانة التأكسدية أثناء التخزين.

تختلف عن اللحوم الطازجة التي تحتوي على مواد تغليف مناسبة للحاجز ، بشكل عام فقط مواد التغليف ذات الحاجز العالي هي التي يمكنها الحفاظ بشكل أفضل على جودة الطعام للحوم المطبوخة. " مواد تعبئة ذات حاجز عالي 39.21 (PET · SiO0.28 طلاء / نايلون 3 / cpp معice ، معدلika مواد تعبئة ذات حاجز عالي 24 (طلاء Kurarister / OPET / CPP ، معدل انتقال الأكسجين (1 ± 2) سم 15 / (م 0.21 · 0.02 ساعة)) عبوات مفرغة من الهواء للدجاج المشوي على التوالي ، أخيرًا ، وجد أن مواد التعبئة ذات الحاجز العالي يمكن أن تبطئ أكسدة öpf الأكياس العادية (PET / NY / PE ، فاذية الأكسجين 3ml / (m2.d) ، الأكياس المطلية بلمينا (pet / al24o 2 / ny / pe ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، 0.09 م ك س ا ا ، ، ​​، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، 0.01 م ك س ا ا ، ، ​​/ pe ، 3 (m2. / NY / PE ، 24 مل / (m52.8436.d)) وأكياس رقائق الألومنيوم (PET / AL / NY / PE ، 2 مل / (m2.d)) على التوالي لحم الخنزير المقدد المعبأ بالتفريغ ، ووجدت أن الحاجز المنخفض إن التغييرات في القيم الفيزيائية والكيميائية للبيكون في الأكياس العادية هي الأكثر وضوحًا ، وأكياس رقائق الألومنيوم ذات الخصائص العالية للحاجز لها تأثير أفضل على الحفاظ على جودة لحم الخنزير المقدد ، وهي مواد تغليف جيدة.

الطازجة في فراغ. Cht الموجود فيك الهواء الموجود في كيس التغليف أثناء التعfungئة بologفريغ الهواء ، و و وdentachst قليل حachs الهواء ، ، ، ، ، و و sich ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، و و و sich ، ، ، ، ، ، ، ، و و sich ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، و و sich ، ، ، ، ، ، ، و و ، ، ، ، ، ، ، ، و و sich ، ، ، ، ، ، ، و ، ، ، ، ،ches ، ، ، ، sich. لا يمكن لميوغلوبين اللحوم الطازجة الجمع بين الأكسجين لتكوين أوكسيوجلوبين ، واللون الأحمر الداكن أو إذا كان اللحم أرجوانيًا ، فسيكون مخطئًا لأن اللحم ليس طازجًا ، وسيتم استعادة اللون الأحمر الزاهي الذي يحبه المستهلكون بعد فتح العبوة . لا يعاني اللحم المطبوخ من مشكلة سوء لون اللحم الناجم عن الديوكسي ميوجلوبين في اللحوم الطازجة ، لأن الميوجلوبين يتحول بعد تسخين اللحم ، مكونًا مركبًا من الغلوبين والميثيموكروم ، وهو اللون النموذجي للحوم المطبوخة - البني الرمادي. بالإضافة إلى ذلك ، ز تزيد التعfungئة المفرغة من الهواء من فقدان العصير في كل من الحوم النيئة والمطبوخة. داي وآخرون وجد أنه عند درجة حرارة التخزين من 0-4 درجة مئوية ، مقارنةً بتغليف الدرج العادي ، والتعبئة المعدلة عالية الأكسجين (70%O2 + 30%CO2) والتعبئة والتغليف في الغلاف الجوي المعدل من ثاني أكسيد الكربون (0.4%CO + 30% CO2 + 69.6%N2) ، فقد العصير المعبأ بالتفريغ زاد لحم الخنزير الطازج البارد بشكل ملحوظ ، ولم يكن التأثير المضاد للبكتيريا بنفس جودة عبوتين الغلاف الجوي المعدلين. وجدت الدراسة أنه عند تخزين النقانق في 4 درجات مئوية لمدة 15 يومًا ، مقارنةً بالتغليف الجوي المعدل (20%CO2 + 80%N2 ؛ 50%CO2 + 50%N2 ؛ 80%CO2 + 20%N2) ، تأثرت النقانق تحت عبوات مفرغة بالضغط المنخفض ، مما أدى إلى زيادة فقدان العصير. بشكل كبير.

بالإضافة إلى ذلك ، فيما يتعلق بكتيريا التلف السائدة في اللحوم ، فإن اللحوم المطبوم شب & إ ح حد بد بد ب &cker zieh د &cker ب ب &cker د ح اches شوم إ ح حد ب &cker fi ا شches ئة إ حد ب &cker fi ا اches ئة إ ح حد ب &cker حوم اolog شolog إ ح حد ب &cker fi ح ح اches ش إ ح ح ok ب ok. " يمكن للظروف الهوائية الدقيقة الناتجة عن التعبئة الفراغية في اللحوم المطبوخة أن تعزز النمو السريع والتكاثر السريع لبكتيريا حمض اللاكتيك المقاومة للحرارة المنخفضة. وجد Hu Ping وآخرون أن الكائنات الحية الدقيقة الرئيسية في شرائح لحم الخنزير المُدخنة المعبأة بالفراغ هي بكتيريا حمض اللاكتيك ، تليها بكتيريا Enterobacteriaceae و Pseudomonas ، مع وجود عدد قليل من المكورات العنقودية والميكروكوس ، وتلوث الخميرة. شياو شيانغ وآخرون. وجد أن بكتيريا التلف السائدة في فترة التخزين الأولية للحوم البلورية المعبأة بالتفريغ عند 4 درجات مئوية كانت بكتيريا Lactobacillus والبكتيريا آكلة اللحوم ، وكانت بكتيريا التلف السائدة في فترة التخزين النهائية هي Enterobacteriaceae. "

باختصار ، كنوع من منتجات اللحوم المطبوخة ، يمكن أن تطيل منتجات اللحوم المدخنة والمشوية بشكل فعال من مدة صلاحيتها عن طريق استخدام عبوات مفرغة من الهواء مع مواد تعبئة ذات حاجز عالي ، ولكنها ستزيد من فقد عصير المنتج ، بينما منتجات اللحوم المدخنة والمشوية تحت التغليف بالتفريغ الهوائي هناك القليل من الأبحاث حول التنوع الجرثومي.

تغليف الغلاف الجوي المعدل لمنتجات اللحوم المدخنة

نظرة عامة على تغليف الغلاف الجوي المعدل

تتمثل الميزة الرئيسية للتغليف في الغلاف الجوي المعدل (MAP) لمنتجات اللحوم المدخنة والمشوية في تعديل تركيبة الغاز بفاعلية في حاوية التعبئة والحفاظ عليها مستقرة نسبيًا لفترة زمنية معينة لمنع التكاثر الميكروبي وأكسدة الدهون ، وبالتالي الحفاظ على تحسين اللحوم الجودة وإطالة العمر الافتراضي. وجدت بعض الدراسات أن لحوم الدواجن المطبوخة واللحوم المعالجة المطبوخة يمكن تخزينها لمدة 5-16 يومًا ويوم واحد على التوالي تحت عبوات غير معدلة في الغلاف الجوي ، بينما يمكن تخزينها لمدة 21-30 يومًا و 30-45 يومًا تحت عبوات ذات الغلاف الجوي المعدل . لكن تكلفة إنتاجها أعلى و ومن السanspane ز منتجات اللحوم في العبوة ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ؤث.

الغازات المستخدمة في عبوات الغلاف الجوي المعدلة عادةً ما تكون ثاني أكسيد الكربون وأكسيد الكربون وأكسيد النيتروجين ، بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون وأكسيد النيتروز وأرتر. UTشكل عام ، ي ي تنواع من الغاتات ، إلى 2 أنواع من الغات ، و و و و ت تديل م ا ا ح حفظwirkungen الحججالح الح ا الحجالح اsal اienten اienten اienten اienten اienten اienten اienten اienten اienten اienten اienten اienten الة اienten اienten اienten اienten اienten اienten اienten اienten اienten الة اienten الograph يتم عرض نسبة كل غاز في حفظ منتجات اللحوم العامة في الجدول 4 أدناه

الغازات المستخدمة في تغليف اللحوم ومنتجاتها

Sauerstoff

تتمثل الوظيفة الرئيسية لـ O2 في عبوات الغلاف الجوي المعدلة في تعزيز تكوين أوكسيوجلوبين للحفاظ على اللون الأحمر الساطع للحوم الطازجة ، ومنع نمو البكتيريا اللاهوائية ، وتوفير الأكسجين اللازم لعملية التمثيل الغذائي. ومع.

Kohlendioxid

مبدأ الحفاظ على ثاني أكسيد الكربون هو كما يلي: (1) مثبطات الميكروبات. يحل ثاني أكسيد الكربون محل O2 ، ويمنع نمو معظم البكتيريا والعفن الهوائية ، ويطيل مرحلة التأخر في نمو البكتيريا ، ويقلل من سرعة مرحلة النمو اللوغاريتمي ؛ (2) يخفض قيمة الرقم الهيدروجيني. يذوب ثاني أكسيد الكربون في الماء ليشكل حمض الكربونيك (H2CO3) ، مما يثبط نمو بعض الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للأحماض ؛ (3) له تأثير تناضحي على الخلايا. سيؤثر تسلل ثاني أكسيد الكربون على بنية غشاء الخلية ، ويتداخل مع التمثيل الغذائي الطبيعي للخلية ويؤثر على نشاط ATPase في الميتوكوندريا ، مما يقلل من ATP ، وبالتالي يقلل من الطاقة اللازمة لنمو التمثيل الغذائي في الجسم. . بشكل عام ، 5% إلى 50% (نسبة حجم الغلاف الجوي) من ثاني أكسيد الكربون يم كن أن تن & ن اches ي و و و و و و وesse ون ون ون ون ون والا & cht. " عندما يكون التركيز أعلى من 0% ، تكون الزيادة في التأثير المضاد للizi ك Seiten ي fianen عندما يصل التركيز إلى 20%-20% ، فإن زيادة التركيز يكون له تأثير كبير.إن تأثير معظم الكائنات الحية الدقيقة غير واضح. " " سيؤدي امتصاص اللحوم لثاني أكسيد الكربون إلى تقليل حجم الغاز ، مما يؤدي إلى انهيار العبوة ، مما يجعل المستهلكين يعتقدون خطأً أن العبوة ليست ضيقة أو أن مادة التغليف بها عيوب.

نتروجين

N2 بشكل أساسي كغاز تعبئة في عبوات الغلاف الجوي المعدلة. بالنسبة للحوم المطبوخة ، ليس من السهل تمرير N2 عبر مواد التعبئة والتغليف البلاستيكية ، كما أنه ليس من السهل امتصاصه بواسطة منتجات اللحوم ، مما قد يمنع انهيار التغليف الناتج عن ثاني أكسيد الكربون. "

Kohlenmonoxid

يتمثل الدور الرئيسي لثاني أكسيد الكربون في عبوات الغلاف الجوي المعدل في نقل لون أحمر ساطع ومستقر إلى اللحوم الطازجة ، ويرجع ذلك إلى مزيج ثاني أكسيد الكربون والميوغلوبين لتشكيل الكربوكسيموجلوبين. Ck عمل ثاني أكسيد الكربون كمثبط للإنزيم يؤخر أكسدة الميوغلوsigJ ، ويزsprochen من ثبات الأكسدة و ويز & أالأك و & وvor أيضًاالأك & و وppد أ verbunden. على الرغم من أن الغازات الأخرى يمكنها أيضًا إطالة العمر الافتراضي للحوم ، إلا أن تأثير الغازات الأخرى محدود بسبب زيادة أكسدة الميوجلوبين إلى ميتيوجلوبين ، مما يؤدي إلى تغيير لون اللحم. إذا.

Argon

Ar هو غاز خامل ذو نشاط منخفض. على عكس n2 ، الذي يمكنه فقط استبäck o2 ،نه يمكن أن ي ي تفاعلا sich لكن تكلفتها مرتفعة ، وفي بعض الأحيان يكون تأثير تثبيط أكسدة الدهون غير واضح للغاية.

مواد لتغليف الغلاف الجوي المعدل

بالنسبة لمواد التغليف (الصواني البلاستيكية وفيلم الختم العلوي) ، يجب أن تختار عبوات الغلاف الجوي المعدلة مواد تغليف ذات خصائص حاجز عالية ، وتحافظ على الرطوبة والغاز حول المنتجات في العبوة مستقرة نسبيًا أثناء التخزين. نظرًا لأن أغشية التغليف المختلفة لاذاذية مختلفة لـ co2 و O2 ، ج جيج اخاخاخاخاخاخاخاخاخاخاخاخاذاذاذاذاذاذفé الاذية الموغاذاذاذاذية الماةاذاذاذاذية الماةاذاذاذاذية الماةالغاذاذاذية الماةالغاذاذاذية الماةاذاذاذاذية الماةاذاذاذاذية ال wider. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أيضًا مراعاة قابلية التشكيل الحراري وجودة الختم لغشاء التغليف ، وغالبًا ما تستخدم مواد التغليف المركبة مثل PET و PP و PS و PVDC وما إلى ذلك كمواد أساسية.

"

أظهرت الدراسات أن 70% إلى 80% O2 + 20% إلى 30% CO2 عالية الأوكسجين التعبئة والتغليف تستخدم على نطاق واسع في سوق اللحوم الطازجة لأنها يمكن أن تحافظ على اللون الأحمر الساطع للحوم. تركيز ثاني أكسيد الكربون المستخدم في الغلاف الجوي المعدل للحوم الطازجة أكبر بشكل عام من 20% ، وتركيز O2 هو 40% إلى 80% ، أو تركيز منخفض (أقل من 1% عادة 0.4%) يستخدم في عبوات خالية من الأكسجين . ولكī بما أن اللحوم المطبوخة لا تتطلب أكسجين لتتحد مع الميوغلوبين لتكوين اللون الأحمر الفريد من نوعه للحوم الطازجة ، فإن التركيزات العالية من الأكسجين ستؤكسد الدهون والبروتين ، مما يؤدي إلى تدهور الجودة الحسية وزيادة النتانة التأكسدية. تولد أكسدة الدهون هيدروبيروكسيدات ، والتي تتأكسد بعد ذلك إلى كحول ، وألدهيدات ، وكيتونات ، وما إلى ذلك ، ويمكن أن تتسبب أيضًا في تمسخ البروتين عن طريق تحريض الارتباط المتقاطع ؛ من حنان اللحم وعصارته ونكهته ، مما يقلل من جودة الأا تمت دراسة تأثيرات عبوات الغلاف الجوي المعدلة (40% ، 50% ، 60% ، 70% و 80% O2 ، 20% CO2 ، والباقي مليء بـ N2) على حنان شرائح اللحم وأكسدة البروتين ، ووجد أن زيادة محتوى O2 (> 50%) من شأنه أن انخفاض عصارة وطراوة شرائح اللحم المطبوخة ، وزيادة قيمة TBARS ومحتوى الكربونيل بشكل كبير ، وزيادة البروتين المتسارع في بيئة الأكسجين وأكسدة الدهون. باستخدام عبوات الغلاف الجوي المعدلة (15%O2 + 35%N2 + 50%CO2 ؛ 60%N2 + 40%CO2 ؛ 40%N2 + 60%CO2) والتعبئة الفراغية "morcilla" (نقانق الدم الإسبانية) ، يمكنك العثور على تركيز عالٍ من CO2 (40% N2 + 601TP) يؤدي وجود الأكسجين إلى تسريع أكسدة الدهون.

. عادةً ما تكون نسبة الغاز في اللحوم الحمراء الطازجة 80% o2 + 20% co2 أوachst إضافة نسäck بينما يمكن أن تستخدم منتجات اللحوم المدخنة والمشوية 75% CO2 + 25% N2 ، لأن الميوجلوبين يتم تسخينه وتحويله إلى طبيعته ، فإن O2 و CO ليست هناك حاجة لحماية اللون وخالية من الأكسجين لمنع الأكسدة. وقد أظهرت بعض الدراسات أن استخدام عبوات الغلاف الجوي المعدلة المكونة من غاز مختلط من CO2 و N2 لتغليف الأطعمة المطبوخة مثل الشواء والأسماك المدخنة (قطع السمك المقلية) تحتوي على عدد من البكتيريا أعلى من الأطعمة الأخرى قبل التعبئة ، لذلك فإن يجب أن يكون تركيز ثاني أكسيد الكربون في الغاز المختلط أعلى من تركيز الأطعمة الأخرى. أكثر من 70%. بالإضافة إلى ذلك ، ، خ خ خ م مدة صلاحية اللحوم المطبوخة ع مدة صلاحية اللحوم الطازجة. أظهر Schr. يمكن تخزين الدواجن المطبوخة واللحوم المعالجة لمدة 6-10 ck ومًا ومن 12 إلى 18 ck ومًا على التوالي 21 يلىاsa. بالنسبة لمواد التعبئة والتغليف ، على غرار اللحوم الطازجة ، فإن خصائص حاجز الغاز لها أيضًا تأثير معين على تأثير الحفاظ على اللحوم المطبوخة ، ولكن هناك القليل من الدراسات حول مواد التغليف في الغلاف الجوي المعدلة للحوم المطبوخة. Guo Guangping وأبحاث أخرى حول تغليف الغلاف الجوي المعدل (30%CO30 + 30%N45) فيلم التغليف ذو الحاجز العالي (PP / TIE / PA / EVOH / PA / TIE / PP) وأغشية التغليف ذات الحاجز المنخفض (PP / PP / TIE / PA / TIE / PP / PP) على جودة اللحوم المشوية. عند تخزينها في (30 ± 2) ℃ ، وجد أن مواد التعبئة والتغليف عالية الحاجز أكثر ملاءمة للحفاظ على جودة اللحوم المشوية ، وتثبيط نمو الميكروبات ، وتبطئ أكسدة البروتين والدهون. تغليف الغلاف الجوي المعدل للحم الخنزير المحمص.

. نظرًا لأنواع مختلفة من م70 لذلك ، من المفيد جدًا اختيار طريقة تعبئة مناسبة للعمر الافتراضي لمنتجات اللحوم المطبوخة ، وخاصة منتجات اللحوم المدخنة والمشوية. . " من خلال مقارنة عبوات الفراغ وعبوات الغلاف الجوي المعدلة (①2%CO30 + 2%N80 ؛ ②2%CO20 + 2%O60 + 2%N20 ؛ ③2%CO + 20%CO2 + بقية N0.4 ؛ 80%CO + 2%CO2 + بقية N1 + ⑤80 العمر الافتراضي لنقانق "بيروسكي" ، وجد أنه بالمقارنة مع عبوات مفرغة الهواء ، فإن عبوات الغلاف الجوي المعدلة لا تطيل أو تقصر من العمر الافتراضي لهذه النقانق ، وتأثير مجموعة ثاني أكسيد الكربون على لون النقانق مشابه لتأثير العبوة المفرغة من الهواء وتعديationalionen.

يمكن أن تعوض عبوات الغلاف الجوي المعدلة عن نقص عبوات الفراغ إلى حد معين ، وتثبط أيضًا التلف الميكروبي ، وتقلل من عيوب فقد العصير الكبير الناتج عن الضغط المنخفض للتعبئة الفراغية. درس العلماء آثار عبوات الغلاف الجوي المعدلة (5%O2 + 70%CO2 + 25%n2) وال letzen بعد 18 يومًا عند 10 درجات مئوية ، يكون العدد الإجمالي للبكتيريا وقيمة TBARS و TVB- قيمة N وغيرها من المؤشرات أفضل بكثير من مجموعة التعبئة والتغليف الفراغي ، ويمكن إطالة العمر الافتراضي بمقدار النصف تقريبًا. Ckes اي الإنتاج الفعلي ، إذا كانت المبide الففة الأجل طلولوsig ا ، ، ​​ي ي اخمches ف ع ف ف ف ف ف ف ف ف ف ف ف ف ف ف ف ف فches ف ف ف ف ف ف فches ف ف ف ف فches ف ف ف ف فches ف ف ف فches ف ف ف فches ف ف ف فches ف ف ف فches ف ف ف فches ف ف ف فches ف ف ف فches ف ف ف فches ففففches ال & igesءwasف اكف اches ففففches الالاءالاككف اches ا ف فches ا ف فches ا ف فches ا ف ف فches ففففift إذا كانت فترة البيbucho طويلة ، فيجب استخدام عبواbr الغلاف الجوي المعدلة إطالة العمر اف kurz اي لم لمücken لمive لمsa لمsa لمsa. بمقارنة تأثيرات عبوات الفراغ وتغليف الغلاف الجوي المعدل بثلاثة تركيزات مختلفة من ثاني أكسيد الكربون (30% ، 50% و 80% ، والباقي مليء بـ N2) على الجودة الميكروبية والحسية لـ "Morcilla" ، وجد أن 50% CO2 و 80% CO2 معدلة عبوة الغلاف الجوي كانت بكتيريا حمض اللاكتيك والسودوموناس والنباتات المعوية في العبوة أقل من تلك الموجودة في العبوة المفرغة ، وتم تمديد القبول الحسي إلى 32 يومًا. نظرًا لأن التركيزات العالية من CO2 تمنhne نمو الميكروfungاomen فمن المسgegen حسن استخدام أكث ف ف ف ا لم & إط ة إط إط إط إط ة ا ا ا ا ا العمormal “. بكتيريا حمض اللاكتيك ه & jährlich قارنت الدراسة آثار العبوات المفرغة من الهواء وتغليف الغلاف الجوي المعدل (50%CO2 + 80%N2) على الصفات الميكروبيولوجية والحسية لـ Morcela de Arroz (نوع من نقانق دم الأرز) ، ووجدت أن اللمعان والنكهة النموذجية والنضارة الكلية للدم كانت النقانق أفضل تحت عبوات الغلاف الجوي المعدلة. "

تغليف الجلد فراغ

Zusammenfassung

" الفراغ ، وهي طريقة تغليف يقوم فيها الفيلم المخفف بلف المن Schr.

تتميز عبوات الجلد بالمزايا التالية: (1) تقليل محتوى الرطوبة والأكسجين والأكسجين (2) الفيلم. (3) لا يمكن للعصير أن يتسرب ، مما يقلل من الكائنات الحية الدقيقة (4) يتمتع بحماية جيدة للأطعمة اللينة ، ويحافظ على الهيكل ثلاثي الأبعاد للطعام ، وليس من السهل تشويهه ، ولا يلتصق بعد إزالة الطعام من العبوة ، و مناسب للأكل. (5) لا حاجة للقوالب ، مريحة وفعالة. بعد التنظيف بالمكنسة الكهربائية ، يتم تثبيت المنتج بإحكام بين الفيلم البلاستيكي والركيزة ، مما يجعل من الصعب تحريك المنتج ويقلل الاهتزاز والتأثير الخارجي للمنتج أثناء النقل. تغليف الجلد مناسب جدًا لمختلف منتجات المعالجة العميقة.

تأثير التغليف المناسب للبشرة ، يجب اختيار مواد تغليف من. . " (1) فيلم حاجز الأكسجين: حاجز عالي للأكسجين ، ، ، م م ، ا ا ا Qives لörter الأصلي للطعام اللين ؛ابلية جيدة للتشكيل (2) فيلم إلكتروني متقاطع متعدد الطبقات مقذوف مشترك: خاصية حاجز جيدة ، مناسبة للأطعمة المبردة الطازجة ، تستخدم بشكل رئيسي في آلة تغليف الجلد المستمر الأوتوماتيكية. يتميز الفيلم بشفافية عالية ، لدونة حرارية جيدة وصلابة. عرض عبوات المواد الغذائية ممتاز ، وعمر التخزين ممتد. يجب تخصيص اللوحة السفلية وفقًا لنوück وشكل الطعام ب بما في ذلك النوع المanspechطح ونوع الصينية. . نوع الدرج مصنوع من البلاستيك وله شكل معين. يجب أن تكون مادة الصفيحة السفلية PS و PET و PVC غير السامة ، بحيث يكون الفيلم والقوس السفلي مرتبطين بشكل متكامل ، ولهما قوة إحكام معينة ، ويسهل نزعهما.

من الهواء في منتجات اللحوم المدخنة والمشووم

وجدت الدراسة أن شرائح اللحم المعبأة بجلد مفرغ من الهواء تتمتع باستقرار ألوان أفضل من شرائح اللحم المعبأة بالتفريغ في اليوم الخامس ، ولكنها تشبه العبوات المعدلة عالية الأكسجين. بالمقارنة مع عبواworten الجلد الفراغية ، فإن فقن فقدان عصير اللحم البقري في عبوات الفراغ كبير ؛ ؛ي في عبوا Seiten اللحم البقري تحت عبوات معدلة بالأكسجين عالية رديئة نسبيًا من حيث قوة القص ، والقدرة على الاحتفاظ بالماء ، والحنان ، والعصير ، وما إلى ذلك ، ولحم البقر تحت عبوات عالية الأكسجين معدلة بعد الطهي ، قد يتحول إلى اللون الرمادي بسبب اللون البني المبكر. باختصار ، تغليف الجلد هو خيار أفضل. من خلال التعبئة الفراغية ، والتعبئة المعدلة بالأكسجين عالية ، وتغليف الجلد المفرغ لشرائح اللحم البقري وشرائح لحم الخنزير ، وجد أن تغليف الجلد الفراغي أزال أوجه القصور في فقدان العصير الكبير وقيمة الأكسدة العالية للتعبئة المعدلة بالأكسجين العالية. باختصار ، بالنسبة للحوم الطازجة ، فإن عبوات الجلد المفرغة من الهواء تعوض عن أوجه القصور في العبوات المفرغة من الهواء وتغليف الغلاف الجوي المعدل ، وهي خيار أفضل. "

طرق التعبئة الأخرى

التعبئة والتغليف النشط

التغليف النشط عبارة عن مزيج من العوامل المضادة للبكتيريا ، كاسحات الأكسجين ، عوامل التحكم في الرطوبة أو ثاني أكسيد الكربون ، مزيلات الروائح ، إلخ. تقنية تغليف جديدة. يمكī يمكن أن تمتص المادة الفعالة المكو1 .

تشمل العبوة النشطة المستخدمة حاليًا لمنتجات اللحوم: إزالة الأكسدة / قمع عبوات الأكسجين النشطة ، والتعبئة النشطة المضادة للبكتيريا ، والتعبئة النشطة للتحكم في المياه ، والتعبئة النشطة لإزالة الروائح الكريهة ، وأنواع أخرى من العبوات النشطة مثل تقنية التغليف النانوية ، والتعبئة النشطة المضادة للأكسدة ، وما إلى ذلك. ، هناك أيضًا بعض المشكلات المتعلقة بالتغليف النشط. قد تكون المواد الفعالة سامة وتنتقل إلى الطعام. لذلك ، يجب أن يخضع التغليف النشط للتطبيقات التجارية لتقييم التعرض وتقييم السموم لتحديد كمية وطريقة إضافة المادة. " وجدت الدراسة أن عبوات PET التي تم رشها بمستخلصات الحمضيات يمكن أن تؤخر بشكل فعال أكسدة الدهون في لحم الديك الرومي المطبوخ ، وتحافظ على خصائصها الحسية ، وخاصة الرقة والمقبولية العامة. على الرغم من أن تطبيق التغليف النشط في منتجات اللحوم في بلدي لم يحظ بالشعبية بعد ، إلا أن الناس يولون اهتمامًا تدريجيًا لجودة الأغذية وسلامتها ، مما يجعل التغليف النشط له آفاق تطوير واسعة.

تغليف ذكي

Ck شلى العبوة التيف الذكي إلى العبوة التي ينها التحكم في العوامل البيئية حول الطام فاوية البغachs اليئغليف حيف حيف ح حachs حولücken و Q verbunden. يمكن أن يوفر معلمات مهمة مثل درجة الحرارة والرطوبة والضغط والوقachst ودرجة الختم في العße verkörpern. يمكن أن توفر تقنية التغليف الذكية معلومات عالية الجودة ، وإطالة العمر الافتراضي للأغذية ، وتسهيل شراء المستهلكين للأغذية الآمنة ، وتسهيل حفظ الطعام ونقله. آفاق السوق واسعة. يمكن أن توفر بطاقات مؤشر التعبئة الذكية معلومات مثل التغيرات في درجة الحرارة ، وسلامة التغليف ، والتلوث الجرثومي ، والطراوة. من خلال الذكاء ، يمكن توفير معلومات مثل الأصل والمحتوى وطرق الاستخداق. وفقًا للوظيفة ، يمكن تقسيمها إلى بطاقة مؤشر الوقت ودرجة الحرارة ، وبطاقة مؤشر الحداثة ، وبطاقة مؤشر التسرب ، وبطاقة مؤشر العوامل الممرضة ، والمستشعر الحيوي ، وما إلى ذلك وفقًا للوضع في العبوة ، يمكن تقسيمها إلى بطاقة تعليمات للاستخدام الخارجي و بطاقة تعليمات الاستخدام الداخلي. يمكن للتعfungئة الذكية أيضًا اienten الطعام في سلسلة التور sehr من خلالمظام المراقبة أثناء التخزخزسسلاches قلمرesse

حقق العلماء في إمكانات مستشعرات الأكسجين القابل للتصرف القائمة على البلاتين لاستخدامها في اللحوم النيئة والمطبوخة المعبأة بالفراغ ولحم الخنزير المعبأ في الغلاف الجوي المعدل ، ووجدوا أن الطعام الذي يكون على اتصال مباشر مع المستشعر يوفر مستويات أكسجين دقيقة وإجراءات مرتبطة بمرور الوقت. تحليل فراغ الرأس. باستخدام مؤشر درجة حرارة الوقت الذي يتغير لونه استجابة للضوء لمراقبة تغير درجة الحرارة وفترة صلاحية صدور الدجاج المجمدة ، تُظهر النتائج أن المؤشر الذكي لديه قابلية استنساخ جيدة جدًا لعملية التلاشي في التجارب تحت جميع الظروف. إن ظهور تكنولوجيا التغليف الذكية يجعل الطعام وعبواته أكثر ودية ، ويحسن العلاقة بين المستهلكين والمنتجات ، ويلبي متطلبات الأنظمة اللوجستية الحديثة ، ويعزز القدرة التنافسية للمؤسسات. إنها منتجات اللحوم الطازجة والمطبوخة الحالية ، بما في ذلك المدخن. طريقة تغليف منتجات الشواء لديها إمكانات تطوير أكبر.

Zusammenfassung

منتجات اللحوم المدخنة والمشوية معرضة لأكسدة الدهون والتلوث الميكروبي أثناء التخزين والبيع ، مما سيؤثر على جودتها وفترة صلاحيتها ، مما ينتج عنه نطاق مبيعات صغير جدًا. يعتبر التغليف المناسب طريقة مهمة لضمان جودتها وإطالة عمرها الافتراضييف. ومع ذلك ، فإن طرق التعبئة المختلفة لها مزاياها وعيوبها فيما يتعلق بمنتجات اللحوم المدخنة والمشوية ، وهي تختلف كثيرًا عن اللحوم الطازجة التي تمت دراستها أكثر من حيث مواد التغليف وتأثيرات التطبيق. بالإضافة إلى ذلك ، ستتلف منتجات اللحوم المدخنة والمشوية أثناء معالجة المواد الضارة مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات والأمينات الحلقية غير المتجانسة. " لقد وجدت الدراسات أن امتزاز أغشية التغليف يمكن أن يقلل من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الطعام ، ويمكن أن تقلل مواد التعبئة والتغليف المصنوعة من البولي إيثيلين منخفض الكثافة من محتوى البنزوبيرين في جلد البط. لذلك ، فإن اختيار طريقة تغليف مناسäck لمنتجات اللحوم المدخنة والمشوية لالم ا ح ح ج جches ج ج ج sich ج ج ج sich.

اللحوم اللحوم من الأهمية بمكان فحص مواد التعfungئة والتغليف بخصائص حاجز مناسäck ل ل لهواء والمواد العطرية والضوء. بالنسبة لتغليف الغلاف الجوي المعدل ، من المهم جدًا دراسة تأثيرات مكونات الغاز المختلفة ونسبها على أكسدة الدهون والمؤشرات الميكروبية والمؤشرات الحسية. " " البحث المتعمق عنها ل أهمية كبيرة ل لسين جودة مXNUMX