MAP-Verpackungstechnologie mit modifizierter Atmosphäre in der Fleischverpackung
Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre, auch bekannt als MAP, ändern die Gaszusammensetzung um das Fleisch herum, um es für einen bestimmten Zeitraum relativ stabil zu halten. Diese ideale Gasumgebung wird verwendet, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen und die Haltbarkeit des Fleisches zu verlängern, um den Zweck der Lebensmittelkonservierung zu erreichen.
Fleischprodukte, die verwenden modified atmosphere packaging auf den Weltmärkten haben sich mit einer jährlichen Wachstumsrate von bis zu 25 % rasant entwickelt. Die Verpackung mit modifizierter Atmosphäre ersetzt die Mängel der traditionellen Fleisch-Vakuumverpackung, die die Haltbarkeit von Fleisch durch Hochtemperatur- und Hochdrucksterilisation verlängert, die die Frische von Fleischprodukten beeinträchtigt. Im Jahr 2018 erreichte die weltweite Fleischproduktion 340 Millionen Tonnen, was eine super große Menge ist, und Fleischprodukte sind verderblich und haben eine kurze Haltbarkeit in der natürlichen Umgebung. Daher gibt es eine starke Motivation, die Fleischkonservierungstechnologie zu erforschen und auf das beste Niveau zu bringen. Die Verpackungstechnologie mit modifizierter Atmosphäre für Fleisch kann seinen natürlichen Geschmack sicherstellen, Saftverlust und Farbveränderungen reduzieren und die Fleischqualität verbessern.
Dieser Artikel stellt lediglich den Mechanismus, die Gaszusammensetzung und die wichtigsten Einflussfaktoren der Frischhaltung von Verpackungen unter Schutzatmosphäre vor. Auf dieser Grundlage wird die Forschung zur Frischhaltung von Frischfleisch durch Modified-Atmosphäre-Verpackungstechnologie ausführlich vorgestellt. Wenn Sie sich einen Überblick über verschiedene Verpackungsmethoden für Frischfleisch verschaffen möchten, besuchen Sie bitte diese Artikelseite.
Wie verlängert MAP-Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre die Haltbarkeit von Fleisch?
Das Hauptmerkmal der Verpackung mit modifizierter Atmosphäre besteht darin, dass sie nach dem Verpacken mit geeigneten sauerstoffdurchlässigen Materialien die Luft um das Lebensmittel herum durch das erforderliche Gas ersetzt und die Gasumgebung während der Fleischlagerung aktiv anpasst, wodurch das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen gehemmt und die Oxidation und Ranzigwerden von Fett und Verlangsamung der oxidativen Verfärbung von Myoglobin. Die bei Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre verwendeten Gase umfassen hauptsächlich Sauerstoff, Kohlendioxid, Stickstoff und Spurengaskomponenten wie Kohlenmonoxid, Lachgas, Ethylenoxid und Schwefeldioxid.
Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre verwenden im Allgemeinen etwa 2 bis 4 Arten von Gasen, und ihre Mischungsverhältnisse werden angepasst, um die Spezifikationen von . zu erfüllen anderes Fleisch Produkte und verschiedene Speicherumgebung.
Grobes Gasmischungsverhältnis für allgemeine Fleischprodukte
| Fleisch | Allgemeines Mischungsverhältnis |
|---|---|
| Frisches rotes Fleisch | 70 % O₂, 20 % CO₂， 10 % N₂ |
| Würste | 33.3 % O₂, 33.3 % CO₂， 33.3 % N₂ |
| Hackfleisch | 70 % O₂, 30 % CO₂ |
| Geräuchertes Fleisch | 75 % O₂, 25 % N₂ |
| Geflügel5 | 0% O₂, 25% CO₂，25% N₂ |
Die Hauptrolle von Verpackungsgasen mit modifizierter Atmosphäre
Die am häufigsten verwendeten Verpackungsgase mit modifizierter Atmosphäre sind CO2 (Kohlendioxid), O2 (Sauerstoff) und N2 (Stickstoff).
CO2: Hemmt das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien.
Merkmale:
(1) Die beste antibakterielle Wirkung ist in der Lag-Phase der Reproduktionskurve der Bakterien (der hemmende Bakterienindex beträgt etwa 100/100 g oder weniger).
(2) Es ist bei niedrigen Temperaturen leicht in Wasser und Fett löslich
(3) Es ist für die meisten Bakterien wirksam Aerobe Bakterien wirken antibakteriell, sind jedoch gegen anaerobe Bakterien und Hefen unwirksam
(4) Im Allgemeinen beträgt die niedrigste Konzentration, die Bakterien hemmt, 30%
Kohlendioxid hat eine signifikante Hemmwirkung auf aerobe Bakterien, indem es die Durchlässigkeit der Zellwand und den pH-Wert der Umgebung verändert, um die bakterielle Reproduktion und Enzymaktivität zu hemmen, aber es hat eine schwache Hemmwirkung auf Hefe- und Milchsäurebakterien. Eine zu hohe Kohlendioxidkonzentration beeinträchtigt den Geschmack der Lebensmittel und kann auch zum Zusammenbrechen der Verpackungsschalen führen.
O2:
(1) hemmen das Wachstum und die Vermehrung anaerober Bakterien
(2) die rote Farbe von frischem Schwein, Rind und Hammel zu erhalten
(3) Aufrechterhaltung der aeroben Atmung des Stoffwechsels von frischem Obst und Gemüse.
Sauerstoff in Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre kann die Produktion und Erhaltung von Fleischmyoglobin fördern und das Wachstum anaerober Bakterien hemmen. Gleichzeitig kann es auch den für den Stoffwechsel notwendigen Sauerstoff liefern, um die natürliche Farbe des Fleisches zu gewährleisten. Die Anwesenheit von Sauerstoff ist jedoch für das Wachstum von aeroben Mikroorganismen günstig.
N2: Stickstoff hat einzigartige chemische und physikalische Eigenschaften, die ihn für die Verwendung in Lebensmittelverpackungen geeignet machen. Als Füllgas für die Mischatmosphäre wird üblicherweise Stickstoff verwendet.
Kernpunkte des Prozesses der Verpackung unter modifizierter Atmosphäre
Qualitätskontrolle von gekühltem Fleisch
Studien haben gezeigt, dass die Anzahl der Mikroorganismen im Muskelgewebe lebender Tiere sehr gering ist und die mikrobielle Kontamination des Muskelgewebes größtenteils nach der Schlachtung des Tieres erfolgt. Obwohl gekühltes Fleisch einer niedrigen Temperaturregelung (0-4°C) unterliegt, befinden sich immer noch einige Bakterien auf dem Fleisch. . Niedrige Temperaturen hemmen nur das Wachstum und die Vermehrung einiger thermophiler Bakterien, aber relativ niedrige Temperaturen sind dem Wachstum und der Vermehrung psychrotropher Bakterien wie Pseudomonas und Achromobacter förderlich. In Verpackungen mit hohem CO-Gehalt können sich auch anaerobe Laktobazillen vermehren. Daher ist es notwendig, die Kontrolle der Gesamtzahl der Bakterien des gekühlten Fleisches vor dem Verpacken zu verstärken und gleichzeitig die Qualität des Aufblasens und Versiegelns während des Verpackens zu kontrollieren, um verschiedene Verschmutzungen während des Verpackungsprozesses zu reduzieren.
Auswahl der Verpackungsmaterialien
Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre sollten Verpackungsmaterialien mit guten Barriereeigenschaften verwenden, um das Entweichen des Gases in der Verpackung zu verhindern und gleichzeitig das Eindringen von Sauerstoff in die Atmosphäre zu verhindern, um die Bestandteile des Schutzgases in der Verpackung zu halten. Darüber hinaus müssen alle Verpackungsmaterialien eine ausreichende mechanische Festigkeit aufweisen, um Druckänderungen beim Vakuumieren standzuhalten.
Darüber hinaus sollte die Wahl der Verpackungsmaterialien auch wirtschaftlich und praktisch sein, um die Verbraucher nicht übermäßig zu belasten, um Ästhetik und Zweckmäßigkeit zu erreichen. Wenn die Haltbarkeit nicht lang sein muss, können Verpackungsmaterialien mit allgemeinen Barriereeigenschaften wie PA/PE oder Polyester (PET)/PE die Anforderungen erfüllen. Für Verpackungen unter Schutzatmosphäre, die eine lange Haltbarkeit erfordern, verwenden Sie am besten Verbundverpackungsmaterialien aus Polyvinylidenchlorid (PVDC) oder Ethylen-Vinylalkohol (EVOH) mit hoher Barriere.
Derzeit werden PVDC-Hochbarrierematerialien am häufigsten verwendet. So gibt es zum Beispiel eine Art doppellagiger Verbundfolie, die speziell zum Verpacken von Fleisch verwendet wird. Die äußere Schicht ist eine hochdichte Polyethylenfolie mit besonderer Struktur und Leistung und die innere Schicht ist essbares Papier. Die laminierte Doppelschichtfolie ist durchscheinend mit einer Dicke von nur 12 Mikron, aber mit guter Festigkeit, Sicherheit und Ungiftigkeit kann sie direkt mit Fleischprodukten in Kontakt gebracht werden. Die Verpackung von Fleischprodukten mit dieser Folie kann die Probleme lösen, die beim Verpacken von Fleisch mit gewöhnlichen Materialien auftreten können, und die ursprüngliche Farbe, das Aroma und den Geschmack des Fleisches erhalten.
Verpackung von Frischfleisch unter Schutzatmosphäre
Verpackungen unter Schutzatmosphäre für Frischfleisch umfassen 2 Abschnitte:
- Rotes Fleisch einschließlich Schwein, Rind und Hammel. Die Verpackung für rotes Fleisch ist erforderlich, um die rote Farbe des Frischfleisches zu erhalten und die Frische zu bewahren.
- Eine andere Art ist Geflügelfleisch wie Hühner, Enten usw., die als Weißfleischverpackungen bezeichnet werden können, die nur antiseptisch und frisch gehalten werden müssen.
Rotes Fleisch enthält leuchtend rotes sauerstoffreiches Myoglobin, das die leuchtend rote Farbe in einer Umgebung mit hohem Sauerstoffgehalt aufrechterhalten kann, und wird in einer hypoxischen Umgebung zu lavendelfarbenem Myoglobin reduziert. Bei traditionell vakuumverpacktem rotem Fleisch erscheint das Fleisch, da der Sauerstoff in der Verpackung vollständig aufgebraucht ist, purpurrot, was von den Verbrauchern für nicht frisch gehalten wird, was die Kauflust verringert.
Das Schutzgas der Schutzgasverpackung für rotes Fleisch mit modifizierter Atmosphäre besteht aus O2 und CO2. Die O2-Konzentration muss 60 % überschreiten, um die rote Farbe des Fleisches zu erhalten, und die minimale CO2-Konzentration beträgt nicht weniger als 25 %, um das Bakterienwachstum wirksam zu hemmen.
Der Myoglobingehalt verschiedener Arten von rotem Fleisch ist unterschiedlich, und auch der Rötungsgrad des Fleisches ist unterschiedlich. Rindfleisch hat beispielsweise eine dunklere Farbe als Schweinefleisch, daher muss die Sauerstoffkonzentration verschiedener roter Fleischsorten in Verpackungen mit Schutzatmosphäre angepasst werden, um die beste Haltbarkeit zu erzielen. Die Zusammensetzung des Verpackungsgases zur Konservierung mit modifizierter Atmosphäre für Schweinefleisch beträgt normalerweise 60-70 % O2 und 40-30 % CO2. Die Lagerfähigkeit bei 0-4 Grad Celsius beträgt in der Regel 7-10 Tage.
Bei der Verpackung von Geflügelfleisch unter modifizierter Atmosphäre muss nur die Verlängerung der Haltbarkeit berücksichtigt werden und die Farbe muss nicht beibehalten werden. Daher besteht das Gas der Verpackung von Geflügel unter modifizierter Atmosphäre aus CO2 und N2, im Allgemeinen 50-70 % CO2 %- 50% N30. Die Haltbarkeit von Geflügelprodukten in Schutzgasverpackungen beträgt bei Lagerung bei 2-14 Grad Celsius etwa 0 Tage.
Verpackung von gekochten Fleischprodukten unter Schutzatmosphäre
Neben den strengen Anforderungen an die Rohstoffe für die Schutzgasverpackung von gekochtem Fleisch ist es für das Garen und Verarbeiten von Lebensmitteln sehr wichtig, den Pasteurisierungsstandard und die Verweilzeit einzuhalten. Gegartes Fleisch muss schnell im Vakuum abgekühlt und direkt nach dem Garen in dünne Scheiben geschnitten werden. Wenn die Verarbeitungs- und Hygienebedingungen in dieser Phase schlecht sind, wie z. B. pathogene Bakterien in der Luft und unzureichende Desinfektion von Messern und Bedienern, werden die Lebensmittel erneut kontaminiert. Auch wenn die Schutzgasverpackung verwendet wird, kann die Haltbarkeit nicht verlängert werden.
Die Schutzverpackung von gekochten Lebensmitteln mit modifizierter Atmosphäre beruht auf Kohlendioxid, um die Verzögerung der Wachstums- und Reproduktionskurve der meisten aeroben Bakterien und Pilze zu hemmen, und die wirksamste Hemmzahl von Kohlendioxid ist sehr niedrig (etwa 100-200/g). . Je geringer die Anzahl der Verschmutzungen, desto besser die antibakterielle Wirkung der Schutzverpackung mit modifizierter Atmosphäre und desto länger die Haltbarkeit.
Im Allgemeinen werden gekochte Fleischprodukte schnell durch Vakuum gekühlt, mit 25%-35% CO2, 75%-35% N2 modifizierter Atmosphäre verpackt und die Haltbarkeit kann 40-60 Tage erreichen.
Scannen, um WeChat hinzuzufügen
Scannen, um WhatsApp-Nachricht zu senden
