Verpackungsmaschine für geräucherte Fleischprodukte

In diesem Artikel geben wir einen Überblick über Verpackungsmaschinen und Verpackungslösungen für geräucherte Fleischprodukte. Geräucherte und gegrillte Fleischprodukte sind traditionelle Fleischprodukte, die von den Verbrauchern geliebt werden und eine sehr wichtige Position im Fleischproduktsystem einnehmen. Die Produktion und der Verbrauch von geräucherten und gegrillten Fleischprodukten sind enorm, daher ist es sehr wichtig, eine geeignete Verpackungsmethode anzuwenden, um eine längere Haltbarkeit zu erreichen. Basierend auf den Eigenschaften von geräucherten und gegrillten Fleischprodukten fasst dieser Artikel die traditionellen Verpackungsmethoden wie z Vakuumverpackung und modified atmosphere packaging die für gekochte Fleischprodukte verwendet werden können, sowie neue Verpackungsmethoden wie Vakuum-Skin-Verpackung und aktive Verpackung, um eine Orientierungshilfe für die Auswahl von Verpackungsmethoden für geräucherte und gegrillte Fleischprodukte bereitzustellen. als Referenz.

Verpackungsmaschine für geräuchertes Fleisch in Scheiben geschnittene Rinderbrust

Vakuumverpackung für geräuchertes Fleisch

Übersicht Vakuumverpackung

Die Vakuumverpackung (VP) hat die Vorteile eines guten Schutzes und Verschlusses für geräucherte und gegrillte Fleischprodukte. Die Restluft, insbesondere der niedrige Sauerstoffgehalt, kann das Wachstum von aeroben Mikroorganismen und die Oxidation von Fett und Eiweiß wirksam hemmen und die Wasserverdunstung reduzieren, um die ursprüngliche Farbe, das Aroma und den Geschmack des Produkts zu erhalten, das für die Langzeitkonservierung geeignet ist des Inhalts.

Räucherrippen-Vakuumverpackungsmaschine

Es gibt viele Arten von Materialien für Vakuumverpackungen mit unterschiedlichen Auftritten. Unterschiedliche Verpackungsmaterialien und Verpackungseffekte wirken sich auf die Haltbarkeit von Produkten aus. Für Vakuumverpackungsmaterialien gelten folgende Anforderungen:

(1) Gasbarriereeigenschaften. Verhindern Sie, dass Sauerstoff wieder in den Verpackungsbeutel eindringt, und vermeiden Sie die Vermehrung von aeroben Mikroorganismen, wie z. , etc.;

(2) Wasserdampfsperre. Verhindern Sie das Verdampfen von Feuchtigkeit aus Produkten wie PVDC, gestrecktem Polypropylen (PP), Polyethylenfolie (Polyethylen, PE) usw.;

(3) Duftbarriereeigenschaften. Verhindern Sie den Verlust des Dufts des Produkts selbst und verhindern Sie das Kreuzaroma zwischen verschiedenen Produkten;

(4) Lichtbeständigkeit. Licht führt dazu, dass das Produkt oxidiert und die Farbe beeinflusst. Wenn das Produkt jedoch nicht direkt dem Sonnenlicht ausgesetzt ist, kann eine transparente Folie verwendet werden. Wie Aluminiumfolie usw.;

(5) Mechanische Eigenschaften. Es hat die Fähigkeit, Siegelschäden und Reißfestigkeit zu verhindern, wie PP usw.;

(6) Bedruckbarkeit: physiologische Unbedenklichkeit usw.

Kunststofffolien/Beutel, die üblicherweise in Lebensmitteln verwendet werden, umfassen gewöhnliche Kunststofffolien (wie PVDC, PVA, PET usw.), orientierte gestreckte Folien (wie orientierte Polypropylenfolie (orientiertes Polypropylen, OPP), orientiertes gestrecktes Polyethylenterephthalat-Esterharz (orientiertes Polyethylen Terephthalat, OPET), biaxial orientierte Polypropylenfolie (biaxial orientiertes Polypropylen, BOPP), wärmeschrumpfbare Folie, elastische Stretchfolie (wie PVC, Ethylen-Vinylacetat-Copolymer, EVA), lineares Polyethylen niedriger Dichte (LLDPE)) usw. Da vakuumverpackte Fleischprodukte sind von der Außenwelt isoliert, die Gasdurchlässigkeit ist sehr wichtig, um die Qualität von vakuumverpackten Fleischprodukten sicherzustellen. Die Sauerstoffdurchlässigkeit der im Allgemeinen für Vakuumverpackungen verwendeten Barrierefolie beträgt weniger als 100 cm3/m2/24h/atm (23°C, 0%rF).

Vakuumbeutel

Für geräucherte und gegrillte Fleischprodukte, da die Oberfläche stark verfettet ist und viele Produkte weiteren Sterilisationsprozessen (z.B. Hochtemperatur, Mikrowelle etc.)

(1) Hohe Temperaturbeständigkeit. Wie PVDC, PA, PET, gegossener Polypropylenfilm (gegossenes Polypropylen, CPP) usw.;

(2) Starke Durchdringungsfähigkeit für Mikrowellen. Wie kristalliner Polyester (kristallines Polyethylenterephthalat, CPET), Polycarbonat (Polycarbonat, PC) usw.;

(3) gute Ölbeständigkeit. Wie PP, PET usw.

Anwendung der Vakuumverpackung bei geräucherten und gegrillten Fleischprodukten

Vakuumverpackungen können die Haltbarkeit von Frischfleisch verlängern und werden auf dem Markt für gekochtes Fleisch häufig verwendet, aber es gibt gewisse Unterschiede, wenn Vakuumverpackungen für gekochtes Fleisch und Frischfleisch verwendet werden. Die Verpackung von frischem Fleisch dient hauptsächlich dazu, Umweltverschmutzung zu vermeiden, den Verderb zu reduzieren, eine gewisse Enzymaktivität zu ermöglichen, um die Zartheit zu verbessern, Saftverlust, Kochverlust usw. zu reduzieren und eine leuchtend rote Farbe während des Verkaufs sicherzustellen. Bei der Verpackung von gekochtem Fleisch sollten Faktoren wie Austrocknung, Oxidation, Verfärbung und Geschmacksverlust berücksichtigt werden. Die Studie verwendete Vakuumverpackungen bzw. gewöhnliche Beutelverpackungen für die rote Wurst aus Harbin und beurteilte die Haltbarkeit anhand des TBARS-Werts, des TVB-N und der sensorischen Bewertung. Die vakuumverpackten Proben erreichten am 32. Tag das Ende der Haltbarkeit der sensorischen Bewertung. Die Auswirkungen von Vakuumverpackung und Plastikfolienverpackung auf die Lagereigenschaften von gesalzener Ente wurden verglichen, und der Grad der Oxidation und des Verderbens wurde anhand des TBARS-Werts, TVB-N, der Gesamtzahl der Kolonien und der sensorischen Bewertung beurteilt. Die Haltbarkeit bei 7°C beträgt 14 Tage; Während die in Plastikfolie verpackte gesalzene Ente hauptsächlich auf die Verschlechterung der sensorischen Qualität und die Fettoxidation und das Ranzigwerden durch Schimmel zurückzuführen ist, beträgt die Haltbarkeit bei 7 ° C nur 3 bis 7 Tage. Auswirkungen von Vakuumverpackungen und gewöhnlichen Verpackungen (Polyethylenfolienbeutel) auf die Qualität von Brathähnchen während der Lagerung. TVB-N, AV-Wert, POV-Wert, Gesamtzahl der Kolonien und sensorische Bewertung wurden bei 0–4°C gemessen. Es wurde festgestellt, dass Vakuumverpackungen die sensorische Bewertung von Brathähnchen verlangsamen können. Qualitätsverschlechterung und oxidative Ranzigkeit während der Lagerung.

Vakuumverpackungsmaschine für geräuchertes Fleisch

Anders als bei frischem Fleisch mit geeigneten Barriere-Verpackungsmaterialien können im Allgemeinen nur Verpackungsmaterialien mit hoher Barriere die essbare Qualität von gekochtem Fleisch besser erhalten. Die Studie ergab, dass gewöhnliche Verpackungsmaterialien (PET/Nylon, Sauerstoffdurchlässigkeitsrate (39.21 ± 0.28) cm3/(m2.24 h)); Hochbarriere-Verpackungsmaterialien 1 (PET·SiO2-Beschichtung/Nylon 15/modifiziertes CPP, Sauerstoffdurchlässigkeit (0.21±0.02) cm3/(m2·24h)); Hochbarriere-Verpackungsmaterial 2 ( Kurarister-Beschichtung/OPET/CPP, Sauerstoffdurchlässigkeitsrate (0.09±0.01) cm3/(m2·24h)) Vakuumverpackung für Brathähnchen bzw. Abschließend wurde festgestellt, dass Hochbarriere-Verpackungsmaterialien die Fettoxidation von gegrilltem Hähnchen, Beibehaltung seiner ursprünglichen Farbe, Verhinderung von Geschmacksverlusten und besserer Aufrechterhaltung der Essqualität von gegrilltem Hähnchen. Gewöhnliche Beutel (PET/NY/PE, Sauerstoffdurchlässigkeit 52.8436 ml/(m2.d)), mit Aluminiumoxid beschichtete Beutel (PET/Al2O3/NY/PE, 0.908492 ml/(m2.d)), silikabeschichtete Beutel (PET /SiO2/NY/PE, 0.614 ml/(m2.d)) und Aluminiumfolienbeutel (PET/AL/NY/PE, 0.045262 ml/(m2.d)) bzw. vakuumverpackten Speck, und festgestellt, dass die niedrige Barriere Die Veränderungen der physikalischen und chemischen Werte von Speck in gewöhnlichen Beuteln sind am offensichtlichsten, und Beutel aus Aluminiumfolie mit extra hohen Barriereeigenschaften wirken sich besser auf die Aufrechterhaltung der Speckqualität aus und sind gute Verpackungsmaterialien.

Bei der Vakuumverpackung von Frischfleisch gibt es einige Nachteile. Beim Vakuumverpacken wird die Luft im Verpackungsbeutel abgeführt und der Sauerstoffgehalt reduziert. Das Myoglobin von frischem Fleisch kann Sauerstoff nicht zu Oxymyoglobin verbinden, und das dunkelrote oder wenn das Fleisch violett ist, wird es für nicht frisches Fleisch gehalten, und die leuchtend rote Farbe, die die Verbraucher lieben, wird nach dem Öffnen der Verpackung wiederhergestellt . Gekochtes Fleisch hat nicht das Problem einer schlechten Fleischfarbe, die durch Deoxymyoglobin in frischem Fleisch verursacht wird, da Myoglobin nach dem Erhitzen des Fleisches denaturiert und einen Komplex aus Globin und Methemochrom bildet, was die typische Farbe von gekochtem Fleisch ist – graubraun. Darüber hinaus erhöht die Vakuumverpackung den Saftverlust sowohl bei rohem als auch bei gekochtem Fleisch. Daiet al. fanden heraus, dass bei einer Lagertemperatur von 0-4 °C im Vergleich zu gewöhnlichen Schalenverpackungen modifizierte Verpackungen mit hohem Sauerstoffgehalt (70 % O2 + 30 % CO2) und CO-modifizierte Atmosphärenverpackungen (0.4 % CO + 30 % CO2 + 69.6 % N2) , der Saftverlust von vakuumverpacktem kaltem frischem Schweinefleisch nahm deutlich zu und die antibakterielle Wirkung war nicht so gut wie die der beiden Schutzgasverpackungen. Die Studie ergab, dass bei einer 4-tägigen Lagerung von Würsten bei 15 °C im Vergleich zu Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre (20 % CO2 + 80 % N2; 50 % CO2 + 50 % N2; 80 % CO2 + 20 % N2) die Würste darunter leiden Vakuumverpackungen waren von Unterdruck betroffen, Saftverlust nahm deutlich zu.

BBQ-Fleisch-Vakuumverpackungsmaschine

Außerdem ist gegartes Fleisch in Bezug auf die im Fleisch dominierenden Verderbnisbakterien dem rohen Fleisch sehr ähnlich. Milchsäurebakterien sind am engsten mit der Verderblichkeit von vakuumverpacktem gekühltem Frischfleisch verbunden. Mikroaerobe Bedingungen, die durch Vakuumverpackung in gekochtem Fleisch verursacht werden, können auch das schnelle Wachstum und die Vermehrung von kälteresistenten Milchsäurebakterien fördern. Hu Ping und andere stellten fest, dass die Hauptmikroorganismen in vakuumverpackten Räucherschinken Milchsäurebakterien waren, gefolgt von Enterobacteriaceae und Pseudomonas, mit einer kleinen Anzahl von Staphylococcus und Micrococcus und Hefekontamination. Xiao Xianget al. fanden heraus, dass Lactobacillus und fleischfressende Bakterien die vorherrschenden Verderbnisbakterien in der anfänglichen Lagerzeit von vakuumverpacktem Crystal Meat-Fleisch bei 4 °C waren, und die vorherrschenden Verderbnisbakterien in der letzten Lagerzeit Enterobacteriaceae. Allerdings wird die mikrobielle Vielfalt von Wurstwaren nach dem Sterilisationsprozess erheblich reduziert.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass geräucherte und gegrillte Fleischprodukte als eine Art von gekochten Fleischprodukten ihre Haltbarkeit durch die Verwendung von Vakuumverpackungen mit Verpackungsmaterialien mit hoher Barrierewirkung effektiv verlängern können, aber es wird den Verlust von Produktsaft erhöhen, während für geräucherte und gegrillte Fleischprodukte unter Vakuumverpackung Es gibt wenig Forschung zur mikrobiellen Vielfalt.

Verpackung von geräucherten Fleischprodukten unter modifizierter Atmosphäre

Überblick über Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre

Der Hauptvorteil der Verpackung mit modifizierter Atmosphäre (MAP) für geräucherte und gegrillte Fleischprodukte besteht darin, die Gaszusammensetzung im Verpackungsbehälter aktiv einzustellen und für einen bestimmten Zeitraum relativ stabil zu halten, um die mikrobielle Vermehrung und Fettoxidation zu hemmen und dadurch das Fleisch zu verbessern Qualität und verlängert die Haltbarkeit. Einige Studien haben herausgefunden, dass gekochtes Geflügelfleisch und gekochtes Pökelfleisch 5–16 Tage bzw. 1 Tag in einer Verpackung ohne modifizierte Atmosphäre gelagert werden können, während sie 21–30 Tage und 30–45 Tage in einer Verpackung mit modifizierter Atmosphäre gelagert werden können . Die Produktionskosten sind jedoch höher und die Fleischprodukte lassen sich in der Verpackung leicht schütteln, was das Aussehen und den Geschmack beeinträchtigt.

Verpackungsmaschine für geräucherte Wachtelfilets mit modifizierter Atmosphäre

Die beim Verpacken unter modifizierter Atmosphäre verwendeten Gase sind normalerweise CO2, O2 und N2 sowie CO, N2O und Ar . Im Allgemeinen werden etwa 2 bis 4 Arten von Gasen verwendet, und das Inhaltsverhältnis wird angepasst, um den Anforderungen verschiedener Arten der Fleischkonservierung gerecht zu werden. Das Verhältnis jedes Gases bei der Konservierung allgemeiner Fleischprodukte ist in Tabelle 1 unten gezeigt

Gase, die beim Verpacken von Fleisch und Fleischprodukten unter modifizierter Atmosphäre verwendet werden

Arten von FleischproduktenGaszusammensetzung und -verhältnisLand der Anwendung
Frisches Fleisch (5~12d)70%O2+20%CO2+10%N2 or 75%O2+25%CO2Europa
Frisches Hackfleisch und Wurst33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2Schweiz
Frisches Hackfleisch70 % O2 + 30 % CO2Vereinigtes Königreich
geräucherte Wurst75 % CO2 + 25 % N2Deutschland und die nordischen Länder
Wurst- und Wurstwaren (4-8 Wochen)75 % CO2 + 25 % N2
Geflügel (6~4d)50%O2+25%CO2+25%N2Deutschland und die nordischen Länder
Schweinebraten30 % CO2 + 70 % N2China
Rindfleisch-Sauce5%O2+70%CO2+25%N2China

Sauerstoff

Die Hauptfunktion von O2 in Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre besteht darin, die Bildung von Oxymyoglobin zu fördern, um die leuchtend rote Farbe von frischem Fleisch zu erhalten, das Wachstum anaerober Bakterien zu hemmen und den für den Stoffwechsel erforderlichen Sauerstoff bereitzustellen. Das Vorhandensein von O2 ist jedoch vorteilhaft für das Wachstum von aeroben Mikroorganismen und die Oxidation und Ranzigkeit von ungesättigten Fettsäuren, was bei gekochtem Fleisch offensichtlicher ist.

Kohlendioxid

Das Prinzip der CO2-Konservierung ist wie folgt: (1) Mikrobielle Inhibitoren. CO2 ersetzt O2, hemmt das Wachstum der meisten aeroben Bakterien und Schimmelpilze, verlängert die Verzögerungsphase des Bakterienwachstums und verringert die Geschwindigkeit der logarithmischen Wachstumsphase; (2) senkt den pH-Wert. CO2 löst sich in Wasser unter Bildung von Kohlensäure (H2CO3), die das Wachstum einiger säureresistenter Mikroorganismen hemmt; (3) hat eine osmotische Wirkung auf Zellen. Das Eindringen von CO2 beeinflusst die Struktur der Zellmembran, stört den normalen Stoffwechsel der Zelle und beeinflusst die Aktivität der ATPase in den Mitochondrien, wodurch ATP reduziert wird, wodurch die für das Stoffwechselwachstum des Körpers erforderliche Energie reduziert wird. Verschiedene Mikroorganismen haben eine unterschiedliche Empfindlichkeit gegenüber CO2. Im Allgemeinen können 5 % bis 50 % (atmosphärisches Volumenverhältnis) CO2 das Wachstum von Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien hemmen. Im Konzentrationsbereich von 0-20 % hängt die antibakterielle Wirkung von CO2 linear von seiner Konzentration ab; wenn die Konzentration höher als 20 % ist, ist die Erhöhung der antibakteriellen Wirkung von CO2 relativ gering; Wenn die Konzentration 50%-60% erreicht, hat eine weitere Erhöhung der Konzentration eine große Wirkung. Die Wirkung der meisten Mikroorganismen ist nicht offensichtlich. Die Löslichkeit von CO2 ist umgekehrt proportional zur Temperatur, daher hat eine niedrige Temperatur (0-4°C) einen synergistischen Effekt. Das Vorhandensein von hochkonzentriertem CO2 erzeugt jedoch etwas saures Gas, das Kohlensäure enthält, was dazu führt, dass das Produkt einen sauren Geschmack hat; Die Absorption von CO2 durch Fleisch verringert das Volumen des Gases, wodurch die Verpackung zusammenbricht und die Verbraucher fälschlicherweise glauben, dass die Verpackung undicht oder das Verpackungsmaterial defekt ist.

Stickstoff

N2 wird hauptsächlich als Füllgas in Schutzgasverpackungen verwendet. Bei gekochtem Fleisch kann N2 nicht leicht durch Kunststoffverpackungsmaterialien dringen, noch wird es leicht von Fleischprodukten absorbiert, was den durch CO2 verursachten Zusammenbruch der Verpackung verhindern kann. Darüber hinaus wird N2 verwendet, um O2 auszuschließen, wodurch oxidative Ranzigkeit und mikrobielles Wachstum gehemmt werden.

Kohlenmonoxid

Die Hauptaufgabe von CO beim Verpacken unter modifizierter Atmosphäre besteht darin, frischem Fleisch eine stabile, leuchtend rote Farbe zu verleihen, was auf die Kombination von CO und Myoglobin zur Bildung von Carboxymyoglobin zurückzuführen ist. CO wirkt als Enzyminhibitor, der die Myoglobinoxidation verzögert, die oxidative Stabilität erhöht und auch die Empfindlichkeit erhöht. Obwohl auch andere Gase die Haltbarkeit von Fleisch verlängern können, ist die Wirkung anderer Gase aufgrund der weiteren Oxidation von Myoglobin zu Metmyoglobin, das das Fleisch verfärbt, begrenzt. Wenn dem Mischgas eine kleine Menge CO zugesetzt wird, kann dieses Phänomen verhindert werden.

Argon

Ar ist ein Inertgas mit geringer Aktivität. Im Gegensatz zu N2, das O2 nur einfach ausschließen kann, kann es Oxidationsreaktionen (auch in Gegenwart von O2) hemmen. Aber die Kosten sind hoch, und manchmal ist die Wirkung der Hemmung der Fettoxidation nicht sehr offensichtlich.

Materialien für Verpackungen unter modifizierter Atmosphäre

Für Verpackungsmaterialien (Kunststoffschalen und obere Versiegelungsfolie) sollten Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre Verpackungsmaterialien mit hohen Barriereeigenschaften wählen und die Feuchtigkeit und das Gas um die Produkte in der Verpackung herum während der Lagerung relativ stabil halten. Da unterschiedliche Verpackungsfolien eine unterschiedliche Durchlässigkeit für CO2 und O2 haben, sollten Verpackungsmaterialien mit entsprechender Durchlässigkeit entsprechend den Gaskomponenten und Anteilen verschiedener Produkte ausgewählt werden. Darüber hinaus sollte auch auf die Tiefziehfähigkeit und Siegelqualität der Verpackungsfolie geachtet werden, wobei häufig Verbundverpackungsmaterialien wie PET, PP, PS, PVDC etc. als Basismaterialien verwendet werden.

Anwendung von Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre in geräucherten und gegrillten Fleischprodukten

Studien haben gezeigt, dass mit 70 % bis 80 % O2 + 20 % bis 30 % CO2 modifizierte Verpackungen mit hohem Sauerstoffgehalt auf dem Frischfleischmarkt weit verbreitet sind, da sie die leuchtend rote Farbe von Fleisch beibehalten können. Die beim Verpacken von frischem Fleisch unter modifizierter Atmosphäre verwendete CO2-Konzentration beträgt im Allgemeinen mehr als 20 %, und die O2-Konzentration beträgt 40 % bis 80 %, oder es wird eine niedrige CO1-Konzentration (weniger als 0.4 %, normalerweise 40 %) in Sauerstoff verwendet -freie modifizierte Verpackung. Bei gekochtem Fleisch sollte die Verpackung mit modifizierter Atmosphäre jedoch die Verwendung einer hohen Sauerstoffkonzentration vermeiden. Da gekochtes Fleisch keinen Sauerstoff benötigt, um sich mit Myoglobin zu verbinden, um die einzigartige leuchtend rote Farbe von frischem Fleisch zu bilden, oxidieren hohe Sauerstoffkonzentrationen Fett und Protein, was zu einer Verschlechterung der sensorischen Qualität und einem erhöhten oxidativen Ranzigwerden führt. Die Lipidoxidation erzeugt Hydroperoxide, die dann zu Alkoholen, Aldehyden, Ketonen usw. oxidiert werden und auch eine Proteindenaturierung durch Induzieren von Quervernetzung bewirken können; Proteinoxidation verringert die Zartheit, Saftigkeit und den Geschmack von Fleisch, wodurch die Essqualität verringert wird. Die Auswirkungen von Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre (50 %, 60 %, 70 %, 80 % und 2 % O20, 2 % CO2 und der Rest gefüllt mit N2) auf die Zartheit von Steaks und die Proteinoxidation wurden untersucht, und es wurde festgestellt, dass eine Erhöhung von O50 Gehalt (>15%) würde Saftigkeit und Zartheit von gekochtem Steak verringern, TBARS-Wert und Carbonylgehalt signifikant erhöhen, Umgebung mit hohem Sauerstoffgehalt beschleunigte Protein- und Lipidoxidation. Durch die Verwendung von Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre (2 % O35 + 2 % N50 + 2 % CO60; 2 % N40 + 2 % CO40; 2 % N60 + 2 % CO2) und der Vakuumverpackung „Morcilla“ (eine spanische Blutwurst) können Sie High finden Konzentration von CO40 (2 % N60 + 2 % COXNUMX) kann die Fettoxidation hemmen, und die Anwesenheit von Sauerstoff beschleunigt die Fettoxidation.

Verpackungsmaschine für geräucherte Fleischwurst mit modifizierter Atmosphäre

Daher sind die in gekochtem Fleisch und frischem Fleisch verwendeten Gaskomponenten und -verhältnisse unterschiedlich. Normalerweise beträgt das Gasverhältnis von frischem rotem Fleisch 80 % O2 + 20 % CO2 oder es wird ein bestimmter Anteil CO hinzugefügt; während geräucherte und gegrillte Fleischprodukte 75 % CO2 + 25 % N2 verbrauchen können, weil Myoglobin erhitzt und denaturiert wird, werden O2 und CO nicht benötigt. Farbschützend und sauerstofffrei, um Oxidation zu hemmen. Und einige Studien haben gezeigt, dass die Verwendung von Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre, die aus einem Mischgas aus CO2 und N2 bestehen, zum Verpacken von gekochten Lebensmitteln wie gegrilltem und geräuchertem Fisch (frittierte Fischnuggets) vor dem Verpacken eine höhere Anzahl von Bakterien aufweist als andere Lebensmittel Die CO2-Konzentration im Mischgas sollte höher sein als die anderer Lebensmittel. Mehr als 70 %. Außerdem unterscheidet sich die Haltbarkeit von gekochtem Fleisch von der von frischem Fleisch. Studien haben gezeigt, dass frisches rotes Fleisch und frisch zerlegtes Geflügel unter modifizierter Atmosphäre 6–10 Tage bzw. 12–18 Tage gelagert werden können; gekochtes Geflügel und gekochtes Pökelfleisch können 21-30 Tage und 30-30 Tage bzw. 45 Tage gelagert werden. Bei Verpackungsmaterialien, ähnlich wie bei Frischfleisch, haben Gasbarriereeigenschaften auch einen gewissen Einfluss auf die Konservierungswirkung von gekochtem Fleisch, aber es gibt nur wenige Studien zu Verpackungsmaterialien mit modifizierter Atmosphäre für gekochtes Fleisch. Guo Guangping und andere Forschungen zu Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre (30 % CO2 + 70 % N2), Verpackungsfolien mit hoher Barriere (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) und Verpackungsfolien mit niedriger Barriere (PP/PP/TIE/PA /TIE/PP/PP) über die Qualität von gebratenem Fleisch. Bei Lagerung bei (4±1)℃ wurde festgestellt, dass Verpackungsmaterialien mit hoher Barrierewirkung besser dazu beitragen, die Qualität von gebratenem Fleisch zu erhalten, das mikrobielle Wachstum zu hemmen und die Protein- und Lipidoxidation zu verlangsamen. Modifizierte Atmosphärenverpackung für gebratenes Schweinefleisch.

Vakuumverpackung und Schutzgasverpackung haben ihre eigenen Vor- und Nachteile. Aufgrund der unterschiedlichen Arten von gekochten Fleischprodukten und des Gasverhältnisses der Verpackung mit modifizierter Atmosphäre ist der Anwendungseffekt unterschiedlich. Daher ist es sehr sinnvoll, eine Verpackungsmethode zu wählen, die für die Haltbarkeit von gekochten Fleischprodukten, insbesondere von geräucherten und gegrillten Fleischprodukten, geeignet ist. . Die Studie ergab, dass die Vakuumverpackung im Vergleich zur Verpackung mit modifizierter Atmosphäre (70 % N2 + 30 % CO2) äußerst wirksam bei der Verzögerung der Fettoxidation von gekochten Hähnchenbratlingen war. Durch Vergleich von Vakuumverpackung und Schutzgasverpackung (①80 % CO2+20 % N2; ②60 % CO2+20 % O2+20 % N2; ③0.4 % CO+80 % CO2+ Rest N2; ④1 % CO+80 % CO2+ Rest N2; ⑤ 0.5 % CO + 24 % O2 + 50 % CO2 + Rest N2; ⑥ 100 % N2) auf die Haltbarkeit von „Piroski“-Wurst, stellte fest, dass im Vergleich zur Vakuumverpackung die Verpackung mit modifizierter Atmosphäre die Haltbarkeit nicht verlängert oder verkürzt Haltbarkeit dieser Wurst Die Haltbarkeit und die Wirkung der CO-Gruppe auf die Wurstfarbe ist ähnlich der von Vakuumverpackungen und Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre. Es wird empfohlen, für „Piroski“-Würste eine Vakuumverpackung anstelle einer Verpackung mit modifizierter Atmosphäre zu verwenden.

Grillverpackungsmaschine für geräuchertes Fleisch

Die Verpackung mit modifizierter Atmosphäre kann den Mangel der Vakuumverpackung bis zu einem gewissen Grad ausgleichen, den mikrobiellen Verderb weiter hemmen und den Nachteil des großen Saftverlusts lindern, der durch den niedrigen Druck der Vakuumverpackung verursacht wird. Die Wissenschaftler untersuchten die Auswirkungen von Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre (5 % O2 + 70 % CO2 + 25 % N2) und Vakuumverpackungen auf die Konservierungswirkung von Rindfleischsauce. Nach 18 Tagen bei 10°C sind Gesamtkeimzahl, TBARS-Wert, TVB-N-Wert und andere Indikatoren deutlich besser als bei der Vakuumverpackungsgruppe, und die Haltbarkeit kann um fast die Hälfte verlängert werden. Es wird auch vorgeschlagen, dass in der tatsächlichen Produktion, wenn kurzfristige Verkäufe erforderlich sind, Vakuumverpackungen verwendet werden können, um die Produktionskosten zu senken; Bei langer Verkaufsdauer sollten Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre verwendet werden, um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern und den Geschmack des Produkts zu gewährleisten. Beim Vergleich der Auswirkungen von Vakuumverpackungen und Schutzatmosphärenverpackungen mit drei verschiedenen CO2-Konzentrationen (30 %, 50 % und 80 % und der Rest mit N2 gefüllt) auf die mikrobielle und sensorische Qualität von „Morcilla“ wurde festgestellt, dass 50 % CO2 und 80 % CO2-Verpackung mit modifizierter Atmosphäre Die Milchsäurebakterien, Pseudomonas und Darmflora in der Verpackung waren geringer als in der Vakuumverpackung, und die sensorische Akzeptanz wurde auf 32 Tage verlängert. Da hohe CO2-Konzentrationen das mikrobielle Wachstum hemmen, wird empfohlen, mehr als 50 % CO2 zu verwenden, um die Haltbarkeit von „morcilla“ zu verlängern. Milchsäurebakterien sind die dominierenden Verderbnisbakterien in vakuumverpackten Fleischprodukten. Die Studie verglich die Auswirkungen der Vakuumverpackung und der Verpackung unter modifizierter Atmosphäre (80 % CO2 + 20 % N2) auf die mikrobiologischen und sensorischen Eigenschaften von Morcela de Arroz (eine Art Reisblutwurst) und stellte fest, dass der Glanz, der typische Geschmack und insgesamt Frische der Blutwurst waren besser unter modifizierter Atmosphäre Verpackung. Gut, und es hemmt das Wachstum von Milchsäurebakterien und der Darmflora, wodurch die Haltbarkeit verlängert wird.

Vakuum-Hautverpackung

Überblick

Vakuum-Skin-Verpackung (VSP) bezieht sich auf das Platzieren des Produkts auf einer Hartplastik-Skin-Box oder einem Kartonsubstrat und das Abdecken mit einer erhitzten Kunststofffolie. Vakuum, eine Verpackungsmethode, bei der die erweichte Folie das Produkt fest umhüllt und mit dem Substrat versiegelt.

Die Skin-Verpackung hat die folgenden Vorteile: (1) Reduzierung des Feuchtigkeits- und Sauerstoffgehalts in der Verpackung; (2) Die transparente Folie liegt nahe am Produkt, zeigt ein natürliches Aussehen, eine gute Präsentation und erhöht den Kaufwunsch; (3) Der Saft kann nicht austreten, wodurch Mikroorganismen reduziert werden (4) Es bietet einen guten Schutz für weiche Lebensmittel, behält die dreidimensionale Struktur der Lebensmittel bei, lässt sich nicht leicht verformen, klebt nicht, nachdem die Lebensmittel aus der Verpackung genommen wurden, und ist bequem zu essen. (5) Keine Notwendigkeit für Formen, bequem und effizient. Nach dem Vakuumieren ist das Produkt fest zwischen der Kunststofffolie und dem Substrat fixiert, wodurch das Produkt schwer zu bewegen ist und die Vibrationen und äußeren Stöße des Produkts während des Transports reduziert werden. Skin-Verpackungen eignen sich sehr gut für verschiedene Tiefverarbeitungsprodukte.

Vakuumhautverpackungsmaschine für geräuchertes Fleisch

Um den erwarteten Skin-Fit-Verpackungseffekt zu erzielen, sollten sinnvolle Verpackungsmaterialien gewählt werden. Skin-Fit-Verpackungsmaterialien umfassen Skin-Fit-Folien und Bodenplatten. Gegenwärtig umfassen lebensmittelspezifische körperanliegende Folien: (1) Atmungsaktive Folie: hohe Luftdurchlässigkeit, leicht formbar, geeignet für Tiefkühlkost; (2) Sauerstoffbarrierefolie: hohe Sauerstoffbarriere, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln effektiv verlängert; gute Formbarkeit, kann die ursprüngliche Form von weichen Lebensmitteln beibehalten; (3) Mehrschichtige koextrudierte elektronisch vernetzte Folie: gute Barriereeigenschaft, geeignet für frische gekühlte Lebensmittel, hauptsächlich verwendet in automatischen kontinuierlichen Skin-Verpackungsmaschinen. Die Folie hat eine hohe Transparenz, gute Thermoplastizität und Zähigkeit. Die Präsentation von Lebensmittelverpackungen ist hervorragend und die Haltbarkeit wird verlängert. Die Bodenplatte sollte je nach Art und Form der Lebensmittel angepasst werden, einschließlich flacher Art und Schalenart. Das flache Tretlager besteht aus Kunststofffolie oder Papier-Kunststoff-Verbundfolie; Der Schalentyp besteht aus Kunststoff und hat eine bestimmte Form. Das Material der Bodenplatte sollte PS, PET und ungiftiges PVC sein, damit die Folie und das Tretlager stoffschlüssig verbunden sind, eine gewisse Siegelfestigkeit haben und sich leicht abziehen lassen.

Anwendung von Vakuum-Skin-Verpackungen in geräucherten und gegrillten Fleischprodukten

Die Studie ergab, dass vakuumverpackte Steaks am Tag 5 eine bessere Farbstabilität aufwiesen als vakuumverpackte Steaks, aber ähnlich wie sauerstoffreiche modifizierte Verpackungen. Im Vergleich zur Vakuumhautverpackung ist der Verlust von Rindfleischsaft bei der Vakuumverpackung groß; Das Rindfleisch in einer modifizierten Verpackung mit hohem Sauerstoffgehalt ist relativ schlecht in Bezug auf Scherkraft, Wasserhaltevermögen, Zartheit, Saftigkeit usw. und das Rindfleisch in einer modifizierten Verpackung mit hohem Sauerstoffgehalt. Nach dem Kochen kann es aufgrund vorzeitiger Bräunung grau werden. Kurz gesagt, Skin-Verpackungen sind die bessere Wahl. Durch Vakuumverpackung, hochsauerstoffmodifizierte Verpackung und Vakuumhautverpackung für Rindfleischscheiben und Schweinefleischscheiben wurde festgestellt, dass die Vakuumhautverpackung die Mängel des großen Saftverlusts und des hohen Oxidationswerts der hochsauerstoffmodifizierten Verpackung beseitigt. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Vakuum-Skin-Verpackungen für frisches Fleisch die Nachteile von Vakuumverpackungen und Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre ausgleichen und die bessere Wahl sind. Vakuum-Skinverpackungen werden derzeit jedoch weniger bei gekochten Fleischprodukten verwendet, hauptsächlich bei Wurstaufschnittprodukten.

Andere Verpackungsmethoden

Aktive Verpackung

Aktive Verpackungen sind eine Kombination aus antibakteriellen Wirkstoffen, Sauerstofffängern, Feuchtigkeits- oder CO2-Kontrollmitteln, Geruchsvernichtern usw. Eine neue Verpackungstechnologie. Das aktive Verpackungssystem kann in zwei Formen unterteilt werden: (1) Den Wirkstoff in einen speziellen Beutel geben und zusammen mit dem Lebensmittel in die Verpackung geben. Der Wirkstoff kann die für die Lebensmittellagerung ungünstigen Inhaltsstoffe wie O2, Feuchtigkeit und andere schädliche Inhaltsstoffe usw. aufnehmen; (2) Der Wirkstoff wird durch Vermischen, Hinzufügen oder Beschichten, wie z. B. Anfertigen eines Liners, Films etc., mit dem Verpackungsmaterial verschmolzen und die Wirkstofffreisetzung funktioniert.

Die derzeit für Fleischprodukte verwendete aktive Verpackung umfasst: desoxidierende/unterdrückende sauerstoffaktive Verpackung, antibakterielle aktive Verpackung, wasserkontrollierende aktive Verpackung, desodorierende aktive Verpackung und andere Arten von aktiver Verpackung wie Nanoverpackungstechnologie, antioxidative aktive Verpackung usw. Jedoch , gibt es auch einige Probleme mit aktiver Verpackung. Wirkstoffe können toxisch sein und in Lebensmittel übergehen. Daher müssen aktive Verpackungen für gewerbliche Anwendungen einer Expositionsbewertung und einer toxikologischen Bewertung unterzogen werden, um die Menge und Methode der Zugabe des Stoffes zu bestimmen. Einige Verpackungen in Form kleiner Tüten können jedoch vom Verbraucher leicht versehentlich verzehrt werden, daher sollten sie gut gekennzeichnet sein. Die Studie ergab, dass die Verpackung von mit Zitrusextrakten besprühten PET-Schalen die Fettoxidation von gekochtem Putenfleisch wirksam verzögern und seine sensorischen Eigenschaften, insbesondere Zartheit und allgemeine Akzeptanz, erhalten kann. Obwohl die Anwendung aktiver Verpackungen in Fleischprodukten in meinem Land noch nicht populär ist, achten die Menschen allmählich auf Lebensmittelqualität und -sicherheit, wodurch aktive Verpackungen breite Entwicklungsperspektiven haben werden.

Intelligente Verpackung

Intelligente Verpackung bezieht sich auf die Verpackung, die die Umweltfaktoren rund um das Lebensmittel im Verpackungsbehälter kontrollieren, identifizieren und beurteilen kann. Es kann wichtige Parameter wie Temperatur, Feuchtigkeit, Druck, Zeit und Versiegelungsgrad in der Verpackung liefern. Intelligente Verpackungstechnologie kann Qualitätsinformationen liefern, die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, den Verbrauchern den Kauf sicherer Lebensmittel erleichtern und die Konservierung und den Transport von Lebensmitteln erleichtern. Die Marktaussichten sind breit gefächert. Indikatorkarten für intelligente Verpackungen können Informationen wie Temperaturänderungen, Verpackungsintegrität, mikrobielle Kontamination und Frische liefern. Durch Intelligenz können Informationen wie Herkunft, Inhalt und Nutzungsmethoden bereitgestellt werden. Je nach Funktion kann es in Zeit- und Temperaturanzeigekarte, Frischeanzeigekarte, Leckageanzeigekarte, Krankheitserregeranzeigekarte, Biosensor usw. unterteilt werden. Je nach Position in der Verpackung kann sie in Anweisungskarte zur externen Anwendung und unterteilt werden Anweisungskarte für den internen Gebrauch. Intelligente Verpackungen können auch Lebensmittel in der Lieferkette durch das Überwachungssystem während der Lagerung und des Transports verfolgen, um Lebensmittelschäden oder -diebstahl zu verhindern.

Wissenschaftler untersuchten das Potenzial von platinbasierten Einweg-Sauerstoffsensoren für den Einsatz in vakuumverpacktem rohem und gekochtem Fleisch und in modifizierter Atmosphäre verpacktem geschnittenem Schinken und stellten fest, dass Lebensmittel in direktem Kontakt mit dem Sensor im Laufe der Zeit präzise Sauerstoffwerte und damit verbundene Routinen lieferten. Headspace-Analyse. Durch die Verwendung des lichtveränderlichen Zeit-Temperatur-Indikators zur Überwachung der Temperaturänderung und Haltbarkeit von gefrorener Hähnchenbrust zeigen die Ergebnisse, dass der intelligente Indikator eine sehr gute Reproduzierbarkeit des Verblassungsprozesses in Experimenten unter allen Bedingungen aufweist. Das Aufkommen intelligenter Verpackungstechnologie macht Lebensmittel und ihre Verpackung freundlicher, verbessert die Beziehung zwischen Verbrauchern und Produkten, erfüllt die Anforderungen moderner Logistiksysteme und stärkt die Wettbewerbsfähigkeit von Unternehmen. Es sind die aktuellen frischen und gekochten Fleischprodukte, einschließlich geräucherter. Die Verpackungsmethode von Grillprodukten hat mehr Entwicklungspotenzial.

Zusammenfassung

Geräucherte und gegrillte Fleischprodukte sind anfällig für Fettoxidation und mikrobielle Kontamination während der Lagerung und des Verkaufs, was ihre Qualität und Haltbarkeit beeinträchtigt, was zu einem sehr kleinen Verkaufsradius führt. Die richtige Verpackung ist eine wichtige Methode, um ihre Qualität zu gewährleisten und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Unterschiedliche Verpackungsmethoden haben jedoch ihre eigenen Vor- und Nachteile für geräucherte und gegrillte Fleischprodukte und unterscheiden sich stark von Frischfleisch, das in Bezug auf Verpackungsmaterialien und Anwendungseffekte stärker untersucht wurde. Außerdem werden geräucherte und gegrillte Fleischprodukte bei der Verarbeitung beschädigt. Schadstoffe wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und heterozyklische Amine entstehen. Bei Lagerung, Transport und Verkauf dringen Schadstoffe von der Oberfläche in das Innere des Produktes ein. Studien haben ergeben, dass die Adsorption von Verpackungsfolien polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in Lebensmitteln reduzieren kann und Verpackungsmaterialien aus Polyethylen niedriger Dichte den Benzopyrengehalt in Entenhaut reduzieren können. Daher kann die Wahl einer geeigneten Verpackungsmethode für geräucherte und gegrillte Fleischprodukte nicht nur die Qualität des Fleisches verbessern, sondern auch den Gehalt an Schadstoffen reduzieren.

Die Vakuumverpackung ist derzeit die am häufigsten verwendete Verpackungsmethode für gekochte Fleischprodukte. Von großer Bedeutung ist die Siebung von Verpackungsmaterialien mit entsprechenden Barriereeigenschaften gegenüber Luft, Aromastoffen und Licht. Für Verpackungen unter modifizierter Atmosphäre ist es sehr wichtig, die Auswirkungen verschiedener Gaskomponenten und deren Verhältnisse auf die Fettoxidation, mikrobielle Indikatoren und sensorische Indikatoren zu untersuchen. Die Anwendung aktiver Verpackungen und intelligenter Verpackungen in gekochten Fleischprodukten muss jedoch weiterentwickelt werden. Derzeit ist die Forschung zur Qualität, mikrobiellen Vielfalt und Haltbarkeit von geräucherten und gegrillten Fleischprodukten durch verschiedene Verpackungsmethoden noch sehr begrenzt. Ihre eingehende Erforschung ist von großer Bedeutung, um die Qualität von Fleischprodukten zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern.

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