Tecnología de envasado en atmósfera modificada MAP en el envasado de carne
El envasado en atmósfera modificada, también conocido como MAP, cambia la composición del gas alrededor de la carne para mantenerla relativamente estable durante un cierto período de tiempo. Este entorno de gas ideal se utiliza para inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida útil de la carne para lograr el propósito de conservación de los alimentos.
Productos carnicos que utilizan envasado en atmosfera modificada en los mercados mundiales se han desarrollado rápidamente, con una tasa de crecimiento anual de hasta 25%. El envasado en atmósfera modificada reemplaza las deficiencias del envasado al vacío de carne tradicional que prolonga la vida útil de la carne mediante la esterilización a alta temperatura y alta presión que daña la frescura de los productos cárnicos. En 2018, la producción mundial de carne alcanzó los 340 milliones de toneladas, que es una cantidad muy grande, y los productos carnicos son perecederos y tienen una vida útil corta en el entorno natural. Por lo tanto, existe una fuerte motivación para investigar y actualizar la tecnología de conservación de carne al mejor nivel. La tecnología de envasado en atmósfera modificada para la carne puede garantizar su sabor natural, reducir la pérdida de jugo y los cambios de color, y mejorar la calidad de la carne.
Este artículo simplemente presenta el mecanismo, la composición del gas y los principales factores que influyen en el mantenimiento fresco de los envases en atmósfera modificada. Sobre esta base, se presenta en detalle la investigación sobre la conservación de carne fresca mediante la tecnología de envasado en atmósfera modificada. Si desea obtener una decripción general de varios métodos de envasado para carne fresca, visite la página de este artículo.
¿Cómo prolonga la vida útil de la carne el envasado en atmósfera modificada MAP?
La característica principal del envasado en atmósfera modificada es que, después del envasado con materiales adecuados permeables al oxígeno, reemplaza el aire alrededor de los alimentos con el gas requerido y ajusta activamente el ambiente de gas durante el almacenamiento de la carne, inhibiendo así el crecimiento y la reproducción de microorganismos, inhibiendo el oxidación y enranciamiento de la grasa, y ralentización de la decoloración oxidativa de la mioglobina. Los gass utilizados en el envasado en atmósfera modificada incluyen principalmente oxígeno, dióxido de carbono, nitrogeno y components de gases traza como monóxido de carbono, óxido nitroso, óxido de etileno y dióxido de azufre.
El envasado en atmósfera modificada generalmente usa alrededor de 2 a 4 tipos de gases, y sus proporciones de mezcla se ajustan para cumplir con las especificaciones de anderes Fleisch Produkte und Unterschiede entorno de almacenamiento.
Proporción aproximada de mezcla de gas para productos carnicos en general
| Fleisch | Proporción de mezcla general |
|---|---|
| carne roja freska | 70 % O₂, 20 % CO₂, 10 % N₂ |
| Würste | 33,3 % O₂, 33,3 % CO₂, 33,3 % N₂ |
| Rinderhack | 70 % O₂, 30 % CO₂ |
| Räucherfleisch | 75 % O₂, 25 % N₂ |
| Aves5 | 0 % O₂, 25 % CO₂, 25 % N₂ |
El papel principal de los gases de envasado en atmósfera modificada.
Los gass de envasado en atmósfera modificada comúnmente utilizados son CO2 (dióxido de carbono), O2 (oxígeno) y N2 (nitrogeno).
CO2: Inhibe el crecimiento y reproducción debakterien.
Merkmale:
(1) El mejor efecto antibacteriano se encuentra en la fase de retraso de la curva de reproducción de lasbacterios (el índice debacteria inhibidoras es de aproximadamente 100/100g o menos)
(2) Es fácilmente en agua y grasa a bajas temperaturas löslich.
(3) Es eficaz para la mayoría de lasbacterias Lasbacterias aeróbicas tienen efectos antibacterianos,pero no son eficaces contra lasbacterias anaeróbicas y las levaduras.
(4) Generalmente, la concentración más baja que inhibe lasbakterien es 30%
Kohlendioxid tiene un efecto hemmer significativo sobre las aerobicas al cambiar la permeabilidad de la pared cellular y el pH del ambiente para inhibir la reproducción bacterana y la actividad enzimática, pero tiene un efecto inhibitor deficiente sobre la levadura y lasbakterien del ácido láctico. Una concentración demasiado alta de dióxido de carbono afectará el sabor de los alimentos y también puede causar el colapso de las bandejas de empaque.
O2:
(1) inhibir el crecimiento y la reproducción debacterium anaerobias
(2) mantener el color rojo del cerdo, la ternera y el cordero Fresken
(3) mantener la respiración aerobica delmetabolo de frutas y verduras frescas.
El oxígeno en envases de atmósfera modificada puede promover la producción y el mantenimiento de la mioglobina de la carne e inhibir el crecimiento debacteria anaerobias. Al mismo tiempo, también puede proporcionar el oxígeno necesario para elmetabolo para garantizar el color natural de la carne. Sin embargo, la presencia de oxígeno es beneficiosa para el crecimiento de microorganismos aerobios.
N2: El nitrogeno tiene propiedades químicas y físicas únicas que lo hacen adecuado para su uso en envases de alimentos, es inerte, lo que significa que no reaccionará con los alimentos, lo que puede alterar sus aromas o sabores. El nitrogeno se usa generalmente como gas de relleno para la atmósfera mixta.
Puntos Clave del Proceso de Envasado en Atmosfera Modificada
Control de calidad de la carne refrigerada
Los estudios han demostrado que la cantidad de microorganismos en el tejido muscle de los animales vivos es muy pequeña y que la mayor parte de la contaminación microbiana del tejido muscle ocurre después de sacrificar al animal. Aunque la carne refrigerada está bajo un control de baja temperatura (0-4°C), todavía hay algunasbacters en la carne. . Las bajas temperaturas solo inhiben el crecimiento y la reproducción de algunasbacters termófilas, pero las temperaturas relativamente bajas favorecen el crecimiento y la reproducción debacterias psicrotróficas,como Pseudomonas y Achromobacter. En paquetes con altas concentraciones de CO, los lactobacilos anaerobios también pueden multiplicarse. Por lo tanto, es necesario fortalecer el control del número total debacterias de la carne refrigerada antes del envasado y, al mismo tiempo, controlar la calidad del inflado y sellado durante el envasado para reducir la contaminación durante el proceso de envasado.
Selección de materiales de embalaje.
El envasado en atmósfera modificada debe utilizar materials de envasado con buenas propiedades de barrera para evitar que se escape el gas del envase y, al mismo tiempo, evitar la infiltración de oxígeno en la atmósfera para mantener los components del gas protector en el envase. Además, todos los materiales de envasado deben tener la resistencia mecánica suficiente para permissionirles soportar los cambios de presión durante la aspiración.
Además, la elección de los materiales de empaque también debe Considerar la economía y la practicidad, sobre la base de no aumentar excesivamente la carga para los consumidores, para lograr la estética y la practicidad. Si la vida útil no tiene que ser larga, los materiales de empaque con propiedades de barrera generales, como PA/PE o poliéster (PET)/PE, pueden cumplir con los requisitos. Para el envasado en atmósfera modificada que requiere una vida útil prolongada, es mejor utilizar materials de envasado compuestos de cloruro de polivinilideno (PVDC) de alta barrera o Alcohol vinílico de etileno (EVOH).
En la factidad, los materiales de alta barrera de PVDC son los más utilizados. Por ejemplo, existe un tipo de film laminado de doble capa especialmente utilizado para envasar carnes. Su capa exterior es una película de polietileno de alta densidad con estructura y rendimiento especiales, y la capa interior es papel essbar. La película laminada de doble capa es translúcida, con un grosor de solo 12 micras, pero con buena resistencia, seguridad y notoxicidad, puede entrar en contacto directo con productos carnicos. El envasado de productos carnicos con este film puede solucionar los probas que pueden presentarse cuando la carne se envasa con ordinarios y mantener el color, aroma y sabor originales de la carne.
Envasado en atmósfera modificada de carne fresca
El envasado en atmósfera modificada para carne fresca inkluye 2 secciones:
- Carnes rojas incluyendo cerdo, ternera y cordero. El empaque de carne roja es necesario para mantener el color rojo de la carne fresca y preservar la frescura.
- Otro tipo es la carne de ave, como pollos, patos, etc., que se puede llamar empaque de carne blanca, que solo requiere antiséptico y mantenimiento fresco.
La carne roja contiene mioglobina oxigenada de color rojo brillante, que puede mantener el color rojo brillante en un ambiente con alto contenido de oxígeno, y se reducirá a mioglobina lavanda en un ambiente hipóxico. En la carne roja envasada al vacío tradicional, al agotarse por completo el oxígeno del envase, la carne aparece de color rojo purura, lo que será confundido por los consumidores con carne no fresca, lo que reducirá el deseo de compra.
El gas protector del envase de conservación de carnes rojas en atmósfera modificada está compuesto por O2 y CO2. Die O2-Konzentration ist zu 60 % super, um die Farbe rot zu halten, und die CO2-Mindestkonzentration ist nicht schlechter als 25 %, um Bakterien zu verhindern.
El contenido de mioglobina de varios tipos de carne roja es diferente y el grado de enrojecimiento de la carne también es diferente. Por ejemplo, la carne de res tiene un color más oscuro que la carne de cerdo, por lo que la concentración de oxígeno de las diferentes carnes rojas debe ajustarse en el empaque de atmósfera modificada para obtener la mejor vida útil. La Composición del gas de envasado de conservación de carne de cerdo en atmósfera modificada suele ser 60%-70% O2 y 40%-30% CO2. La vida útil de almacenamiento a 0-4 grados centígrados suele ser de 7-10 días.
El envasado en atmósfera modificada de la carne de ave solo necesita Considerar extender la vida útil y no requiere el mantenimiento del color, por lo que el gas del envasado en atmósfera modificada de la carne de ave está compuesto de CO2 y N2, generalmente 50% -70 % CO2, 50 % - 30 % N2. La vida útil de los productos avícolas en envases de atmósfera modificada es de unos 14 días cuando se almacenan entre 0 y 4 grados centígrados.
Envasado en atmósfera modificada de productos carnicos cocidos
Además de los estrictos requisitos sobre las materias primas para el envasado en atmósfera modificada de la carne cocida, es muy importante que la cocción y el procesamiento de los alimentos cumplan con el estándar de pasteurización y el tiempo de retención. La carne cocida debe enfriarse rápidamente al vacío y cortarse en rodajas finas inmediatamente después de la cocción. Si las condiciones de procesamiento y saneamiento en esta etapa son deficientes, comobacter patógenas en el aire y desinfección insuficiente de cuchillos y operadores, los alimentos se contaminarán nuevamente. Incluso si se utiliza el envasado en atmósfera modificada, la vida útil no puede extenderse.
El empaque de conservación en atmósfera modificada de los alimentos cocinados se basa en el dióxido de carbono para inhibir el período de retraso de la curva de crecimiento y reproducción de la mayoría de lasbacterias y hongos aerobicos, y el número de inhibición más efectivo de dióxido de carbono es muy bajo (alrededor de 100-200/g) . Cuanto menor sea el número de contaminación, mejor será el efecto antibacteriano del paquete de conservación de atmósfera modificada y mayor será la vida útil.
Los productos carnicos generalmente cocidos se enfrían rápidamente al vacío, se envasan con atmosfera modificada 25%-35% CO2, 75%-35% N2 y la vida útil puede alcanzar los 40-60 días.
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