Application de la technologie d'emballage sous atmosphère modifiée dans l'emballage de produits aquatiques
L'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ist eine Methode der Emballage, die l'air dans les récipients d'emballage alimentaire par un ou plusieurs gaz mélangés ersetzt, inhibe la détérioration du produit und verlängert den Zeitraum der Konservierung von Nahrungsmitteln. Pour les aliments emballés sous atmosphère modifiée, la proportion initiale de gaz dans le récipient d'emballage changera spontanément ou sera contrôlée pour rester inchangée. Le MAP convient à la fois à l'emballage de vente au détail et à la storage des aliments en grande quantité. La technologie MAP a commencé à être utilisée commercialement dans les années 1930, transportant du bœuf fris congelé d'Australie au Royaume-Uni dans un environnement CO2. Avec le développement Continue de la Technologie MAP, elle a commencé à être largement utilisée sur les marchés commerciaux européens et américains dans les les années 1970 et 1980. Actuellement, la technologie d'emballage sous atmosphère modifiée MAP a été développée pour la viande fraîche aquatiques, le lait caillé, le fromage frais, les légumes, les fruits et les plats cuisinés.
L'emballage sous atmosphère modifiée est largement utilisé pour divers produits aquatiques, notamment les filets et pépites de poisson, les crevettes et les crustacés.
Composition en gaz des emballages sous atmosphère modifiée des produits aquatiques
Le gaz melangé dans un emballage sous atmosphère modifiée est general composé de trois ou deux de CO2, O2 et N2. Le gaz contenu dans un emballage sous atmosphère modifiée conserve sa fraîcheur et prolonge sa durée de conservation en inhibant la croissance et la reproduktion of micro-organismes dans les produits aquatiques et en réduisant le rancissement des acides gras. Die Erhaltungswirkung von MAP sur les aquatiques est meilleur que celui du conditionnement sous air et du conditionnement sous vide dans les memes conditions. Par example, dans des conditions d'emballage sous atmosphère modifiée (60% CO2 : 40% N2), la croissance des micro-organismes dans les sardines est plus inhibée. Die Dauer der Erhaltung der Sardinen sous MAP, sous vide und sous air dauert 12 Tage, 9 Tage und 3 Tage.
CO2 est le principal gaz qui joue un rôle dans le maintien de la fraîcheur dans les emballages sous atmosphère modifiée MAP des produits aquatiques. Il a des hemmers sur les bactéries et les champignons pollués à la surface of peissons and peut inhiber ou Affecter la croissance of micro-organismes de détérioration. Le CO2 ist löslich im Wasser und in den Gräsern, und es ist solubilité im Wasser schneller mit der Verminderung der Temperatur. Le CO2 dissout dans les aliments et se kombinieren avec l'eau pour ehemals un acide faible. Les Bedingungen Säuren qui en résultent ont un effet inhibitoreur sur la croissance of micro-organismes en raison d'une deminution du pH dans la matière alimentaire ou dans les micro-organismes. Die études ont montré que 25% à 100% de CO2 hemmen die Aktivität von Mikroorganismen in den Wasserprodukten, was am besten zur Aufrechterhaltung der Qualität der Wasserprodukte beiträgt. Dans une Certaine plage, plus la teneur en CO2 dans l'emballage sous atmosphère modifiée est élevée, meilleur est l'effet bactériostatique. Certaines études pensent que l'effet suppresseur du CO2 sur les micro-organismes dépend de la concentration de CO2 dissous dans le produit ; tandis que Farber pense que l'effet global du CO2 sur les micro-organismes est de prolonger la phase de latence de la croissance microbienne et de réduire le taux de croissance des micro-organismes dans la phase de croissance logarithmique ; À l'heure actuelle, le mécanisme de préservation du CO2 n'est pas encore entièrement compris.
O2 : L'oxygène est un facteur clé dans de nombreuses réactions de détérioration Pendant le stockage des aliments. Dans l'emballage sous atmosphère modifiée des produits aquatiques, l'O2 peut inhiber la croissance des bactéries anaérobies et réduire la réduction de l'oxyde de triméthylamine (TMAO) dans le poisson frais en triméthylamine (TMA). Cependant, la presence d'O2 est bénéfique pour la croissance des micro-organismes aerobies et l'accélération des réactions enzymatiques, et provoque également le rancissement oxydatif des graisses de poisson riches en graisses. L'emballage sous atmosphère modifiée sans O2 peut mieux conserver la couleur de la crevette à front long du Nord, Empêcher son oxydation et son rancissement des graisses, maintenir sa tenacié and prolonger sa duree dekonservierung. Certaines études ont montré que l'isolement de l'O2 peut Effectivement ralentir la Denaturation et la décomposition de la proteine d'huître, le changement de la valeur du pH, la generation et la décomposition d'acides aminés libres et l'augmentation de la teneur en azote basique flüchtig, et prolonger la période de stockage de Huîtres. Des études récentes ont montré que l'utilisation d'éliminateurs d'oxygène pour éliminer tout l'oxygène dans l'emballage sous air peut réduire la production d'amines biogènes (histamine, putrescine et cadavérine) Pendant la réfrigération du maquereau de Conch par rapport à l'emballage sous air pur, et peut réduire sa durée de conservation de 12 jours prolongés à 20 jours. L'emballage sous atmosphère modifiée sans O2 des produits aquatiques inhibe la croissance des micro-organismes aerobies, mais crée le risque de favoriser la croissance des micro-organismes anaérobies, tels que Clostridium botulinum.
N2: L'azote est un gaz inodore peu löslich dans l'eau et les graisses. En raison de la stabilité, de l'insolubilité et de la propriété du N2 difficilement perméable à travers le film d'emballage, il est principalement utilisé comme gaz de remplissage dans le système d'emballage sous atmosphère modifiée pour empêcher l'effondrement du sac d'emballage et donner l'impression que l'emballage est plein; en même temps, il est utilisé pour remplacer l'emballage L'air et l'O2 dans le sac peuvent empêcher le rancissement oxydatif des graisses de poisson et de crustacés riches en graisses et inhiber la croissance et la reproduction des micro-organmes aérobies.
Les facteurs clés influent sur la qualité des emballages sous atmosphère modifiée pour les produits aquatiques
Les produits aquatiques sont périssables et leur durée de conservation est impactée par de nombreux facteurs. La plupart des produits aquatiques utilisés pour les emballages sous atmosphère modifiée MAP doivent subir un prétraitement tel que l'éviscération, le tranchage, le decorticage et la congélation. Chaque maillon du processus peut impacter l'effet de conservation et la qualité des produits emballés sous MAP. Dans les emballages MAP pour les produits aquatiques, la qualité de l'emballage, la sécurité alimentaire et la durée de conservation des aliments sont fortement influencées par les facteurs suivants : température de stockage du produit, fraîcheur des matières premières, technologie de traitement du produit , Composition et rapport du gaz d'emballage, volume de gaz dans le récipient d'emballage pour rapport de masse des matériaux (V/W), matériaux d'emballage, etc.
Temperatur
La température de traitement et de stockage des produits aquatiques bestimmt la vitesse et le degré de détérioration de leur qualité. La température de stockage est the facteur le plus critique impactant la qualité de l'emballage sous atmosphère modifiée des produits aquatiques et a non impact direct sur la durée de conservation de produits aquatiques MAP. Selon le British Advisory Committee on the Microbiology Safety of Food (ACMSF), lorsque la réfrigération est le seul facteur de contrôle pour les products emballés sous atmosphère modifiée, la durée de conservation doit être limitée à 5 jours lorsqu'ils sont stockés à 5- 10 Grad. Die Dauer der Konservierung peut être prolongée jusqu'à 10 jours en cas de stockage en dessous de 5°C. Il existe de grande différences dans les paramètres de température dans différentes études, et la plage de température de -2 ° C à 26 ° C a été signalée. La combinaison de la conservation à basse température et sous atmosphère modifiée a un bon effet de conservation. Une basse température est nécessaire pour contrôler la détérioration des aliments et empêcher la croissance de bactéries pathogènes potenzielles dans le produit. En effet, les fonctions des micro-organismes et des Enzyms sont inhibées à basse température, et cela peut également être dû à l'effet bactériostatique accru du CO2 à basse température. Une température élevée raccourcira la durée de conservation des produits aquatiques MAP.
Zum Beispiel, die Gesamtzahl der Hareng-Kolonien in einer Atmosphärenmodifikation (30 % CO2:70 % N2) erreicht 106 UFC/g lorsqu'il est stocké à 4 °C Pendant Environ 11 jours, tandis que le nombre total de Kolonien stockées à 10 °C atteint ce montant en 4 jours; Bøknæs et al. étudié la durée de conservation de la morue dans un emballage sous atmosphère modifiée (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) à different températures, stocker la morue à -20 ℃ Pendant 12 mois, la qualité de la morue n'a pas changé de manière signifikant, et sa durée de conservation peut atteindre 14 jours à 2℃. Außerdem wirken sich die unterschiedlichen Temperatureigenschaften und die Temperaturschwankungen nicht auf die Qualität der Aquarienprodukte MAP aus. Die Dauer der Erhaltung der Filets de Cabillaud emballés MAP-Fabriqués à partir de Cabillaud décongelé à 2 ℃ (plus de 20 Tage) était plus longue que celle des filets de cabillaud MAP fabriqués directement à partir de cabillaud frais (11-12 Tage). Cela peut être dû au fait que la morue a été congelée Pendant 4 à 8 jours. Après des semaines, sa bactérie d'alteration spécifique Photobacillus a été inhibée ou detruite, et l'environnement à basse température a réduit la production of TMA. Ein wichtiges Merkmal der Verschlechterung von MAP ist die höchste Stufe von TMA, da es einen H2S-Wasserstoff in den Bedingungen der Sauerstoffeinlagerung enthält, aber CO2 60% bei 6 °C verhindert Croissance des bactéries productrices de H2S et des bactéries productrices de TMA dans cabillaud et améliorer la croissance du cabillaud. La qualité de la tablette verlängert die Dauer der Konservierung.
De plus, la combinaison de la température de la glace et de la tech MAP peut mieux prolonger la durée de conservation des produits aquatiques frais. Dans les memes conditions, la durée de conservation des produits aquatiques frais sous température de glace est plus longue que celle sous conditions réfrigérées. La bonne qualité du saumon peut être maintenue jusqu'à 3 semaines dans the conditions de température de la glace combinées à one concentration élevée en CO2 en atmosphère modifiée. Des études ont montré que le stockage en atmosphère contrôlée à la température de la glace peut prolonger considérablement la durée de conservation des boulettes de poisson. Dans des conditions de température de glace, the la température de glace, the la preservation au frais des échantillons conditionnés à l'air est de 40 jours, soit 5 fois celle de la de la conservation au fris (8 jours) à 5 °C. Les boulettes de poisson emballées dans 75% CO2:25% N2 ont eine Dauer der Konservierung allant jusqu'à 50 jours.
Komposition du gaz
La durée de conservation des produits aquatiques dans un emballage sous atmosphère modifiée est étroitement liée à la Composition du mélange gazeux. Différents produits aquatiques doivent utiliser différents gaz.
Die Dauer der Konservierung entspricht einer Maquereau in einer um (2 ± 0,5) ℃, 70 % CO2: 30 % N2 Gas und Sous Air modifizierten Atmosphäre, die 20-21 Tage und 11 Tage dauert. La Composition du Gaz wirkt sich nicht auf die chemische Qualität der Aquarienprodukte aus, sondern wirkt sich auch auf die Veränderungen der Mikroorganismen in den Aquarienprodukten aus. Le CO2 ist der Hauptbestandteil der Emballages sous atmosphère modifiée, dans la plupart des cas sa proportion est de 50% à 100%. Habituellement, le CO2 30% à 80% est utilisé for prolonger la durée de conservation du poisson frais, car le MAP avec un taux de CO2 élevé augmentera le taux de perte de jus de l'emballage et provoquera l'effondrement de l'emballage en raison de la Auflösung du CO2.
Eine modifizierte Atmosphäre mit einer CO2-Konzentration, die um 50 % erhöht ist, verlängert die Erhaltungsdauer der Hareng-Frais-Blöcke von 6 auf 12 Tage und eine Lufteinwirkung unter den Bedingungen der Kühlung (2-4 ℃) et maintenir une bonne qualité du produit ; Les recherches de Davies montrent que le MAP à forte concentration en CO2 (80% CO2 : 20% N2, truite ; 60% CO2 : 40% N2, morue) a un meilleur effet inhibitoreur sur diverses pathogenes Bakterium que le MAP à faible concentration en CO2. Cela peut être dû au fait que l'augmentation de la teneur en CO2 a inhibé l'augmentation du nombre de bactéries aerobies et psychrophiles. Dans le même temps, la presence et l'augmentation de CO2 peuvent réduire le taux de croissance des micro-organismes evidentés, tels que : 20% ou 60% Le CO2 à 0 ℃ peut réduire le taux de croissance maximum de la détérioration de Shewanella de 40% ; avec l'augmentation de la concentration en CO2, la phase de croissance logarithmique de L. monocytogenes est prolongée, le taux de croissance maximum est également réduit. Cependant, un taux élevé de CO2 MAP entraînera une diminution de la valeur du pH du matériau et augmentera la perte de jus de l'emballage. Sil la concentration de CO2 est réduite, le taux de perte de jus de l'emballage diminuera. Des études ont montré que lorsque la CO2-Konzentration ist von 70% auf 50% reduziert, der Perte de sève de la perche MAP ist auf 50% reduziert.
Parfois, l'ajout d'une Certaine quantité d'O2 à un emballage sous atmosphère modifiée peut mieux prolonger la durée de conservation des produits aquatiques. Der rapport de gaz approprié du MAP hairtail (poisson moyennement gras) ist der Suivant: 60 % CO2 : 30 % N2 : 10 % O2. Bien que la présence d'O2 accélère l'oxydation des graisses, elle inhibe la reproduktion et la croissance des bactéries anaérobies et réduit l'oxyde de triméthylamine se décompose pour générer de la triméthylamine, et l'effet global est meilleur que celui de l 'emballage anaerobie. Dans l'étude de la MAP aerobie, la proportion d'O2 varie considérablement. Bien que le MAP à haute teneur en oxygène puisse facilement entraîner la détérioration des acides gras insaturés dans les produits aquatiques, il existe encore de nombreux résultats de recherche montrant que Certains produits aquatiques à haute teneur en oxygène MAP ont une meilleure qualité. . Une étude sur le flétan MAP von Hovda et al. ont constaté que les conditions hyperoxiques du 50% CO2:50% O2 (Dauer der Aufbewahrung von 23 Tagen bei 4 °C) étaient supérieures aux conditions of gas 50% CO2:50% N2 (Dauer der Aufbewahrung von 20 Tagen) et de gaz conditionné à l'air (Aufbewahrungsdauer von 10 Tagen). Es ist möglich, dass die MAP-Hyperoxie die Produktion von Histamin in den Wasserprodukten verlängert und die Dauer der Konservierung der Wasserprodukte verlängert. L’étude du thon von Jette et al. Konstatiert aus Histamin mit MAP-Zusammensetzung aus Gaze 60 % CO2 : 40 % N2 plus 5 000 mg/kg Après avoir été stocké à 1,7 ℃ Anhänger 24 Tage ; La teneur en histamine était indétectable même après 28 jours de stockage à 1°C. Lopez Caballeroet al. ont étudié le MAP merlu (1°C) avec different combinaisons gazeuses telles que 60%CO2 : 15% O2 : 25% N2 et 40% CO2 : 60% O2. Die Ergebnisse sind wie folgt: 40 % CO2: 60 % O2 Shewanella hat eine starke Hemmung, und sie ist in Putrescine und Histamin enthalten und hat mehr Schwächen; Die Gruppe, die in die Luft eingefüllt ist, hat einen starken Geruch, Putride Lorsqu'il Stocké Pendant 15 Tage, und die Fäulnis von Shewanella in der Klimaanlage Après Stockage Pendant 3 Wochen (109 UFC/mL) und TMA (45 mg TMA-N /100 ml) étaient les le plus élevé. Cela peut être dû au fait que la détérioration de Shewanella est une espèce intolérante au CO2. Pour la plupart des produits aquatiques, le MAP avec une faible teneur en O2 est plus approprié, et un emballage à haute teneur en O2 peut réduire la production d'histamine, ce qui peut être plus approprié pour les produits aquatiques tels que le thon.
Dans l'étude, bien que differents gaz mélangés aient des effets differents sur la qualité des produits aquatiques dans un emballage sous atmosphère modifiée, la plupart des composants gazeux de la technologie MAP agissent uniquement sur l'emballage ou sur les micro-organismes. L'effet de maintien au frais de différents gaz mélangés semble être la superposition des effets individuels de plusieurs gaz. Die Zusammensetzung optimal du gaz mélangé dans la conservation au frais des produits aquatiques ist das wichtigste Ergebnis der Optimierung der vollständigen Zusammensetzung des Gases. Il existe peu d'études sur les Interaktionen zwischen gaz ou entre intermédiaires produits par différents gaz. Le Mécanisme de conservation de différents gaz mélangés et la combinaison optimal de gaz de conservation de différents produits aquatiques doivent être étudiés plus avant. De plus, la Composition du gaz dans les produits aquatiques d'emballage sous atmosphère modifiée est liée à la précision de la machine d'emballage sous atmosphère modifiée, au rapport de gaz initial, aux propriétés des matières premières, à la perméabilité à l' air des matériaux d'emballage et à la mikrobiologie. Stoffwechsel. Les évolutions du CO2 et de l'O2 dans le sac d'emballage et la quantité de CO2 dissoute lors du stockage sont moins étudiées, ce qui mérite d'être renforcé.
Berichtsband de gaz et poids du colis (V/W)
En raison de la perméabilité à l'air du matériau d'emballage et de la solubilité du CO2, il est très important de rendre le volume du gaz chargé dans le récipient d'emballage supérieur au volume du matériau d'emballage, ce qui peut non seulement assurancer l'effet d'atmosphère modifiée conservation, mais également empêcher l'affaissement du récipient d'emballage. Habituellement, le volume du gaz est de 2 à 3 fois le poids de l'aliment (V/W = 2～3) est idéal, mais Certaines études sur les emballages sous atmosphère modifiée ne précisent pas le rapport V/W, ni n 'impliquent le taux de dissolution du CO2, qui est un index important pour étudier le mécanisme de storage sous atmosphère modifiée. Sans les deux, il est unmöglich d'expliquer plus scientifiquement le mécanisme de préservation de l'atmosphère modifiée. La recherche sur l'emballage sous atmosphère modifiée des segmentes de carpe herbivore montre que le rapport de gaz approprié est : 50% CO2 : 40% N2 : 10% O2, et le rapport du volume de gas au poids de la carpe herbivore est de 2:1 oder 3:1.
Qualité des matières premières et conditions initiales
L'effet de l'emballage sous atmosphère modifiée a une relation importante avec le degré de contamination avant l'emballage des aliments. La qualité initiale des matières premières a un impact direct sur la durée de conservation des produits aquatiques conditionnés sous atmosphère modifiée. Plus le degré de contamination du matériau par des micro-organismes d'alteration est faible avant l'emballage, plus la durée de conservation de l'aliment sous atmosphère modifiée est longue. Le nombre de micro-organismes limite directement la durée de conservation des produits aquatiques MAP.
Lorsque le nombre de micro-organismes dépassait la norme, l'azote basique flüchtig, la valeur TBA et la couleur du saumon MAP étaient toujours dans la plage akzeptabel. Lorsque le nombre microbien initial de crevettes à long front nordique MAP augmente de 10 à 100 fois, les espèces et le nombre de micro-organismes de détérioration augmenteront rapidement et sa durée de conservation sera considérablement raccourcie ; dans le même temps, plus son exposition à l'air et à la lumière est longue, plus son oxidation des graisses est prononcée.
De même, la fraîcheur de la morue a un impact significatif sur la qualité des filets de morue conditionnés sous atmosphère modifiée, et seule la morue fraîche peut produire des filets de morue sous atmosphère modifiée de haute qualité. Par consequent, dans le traitement des produits aquatiques MAP, les conditions de traitement avant le conditionnement à l'air sont très importantes. Dans ce processus, le temps d'exposition des produits aquatiques dans des environnements défavorables tels que les températures élevées et la contamination microbienne doit être minimisé, et le nombre de micro-organismes et la détérioration de la qualité tels que l'oxydation des graisses avant l'emballage sous atmosphère modifiée doivent être réduits. Lorsque les produits aquatiques ont une bonne qualité initiale, la technologie MAP peut mieux prolonger leur durée de conservation.
Spécification des matériaux d'emballage
La perméabilité à l'air des matériaux d'emballage sous atmosphère modifiée a une grande beeinflussen sur la qualité de l'emballage MAP and bestimmt si le rapport de gaz dans le récipient d'emballage est stable ou équilibré. Différents matériaux d'emballage ont des taux de barrière différents pour différents gaz et sont également impactés par la température et l'humidité ambiantes. Les matériaux d'emballage dotés d'excellentes propriétés de barrière peuvent non seulement empêcher le débordement de divers gaz dans l'emballage MAP, mais également empêcher l'entrée de gaz externes. La recherche sur les matériaux d'emballage sous atmosphère modifiée avec differents taux de barrière montre que leurs effets de storage sous MAP (50%O2:50%CO2) sont dans l'ordre suivant : matériau à haute barrier (film composite BOPP/AL /PET/CP)> bonne barrière matériau d'emballage (Folienverbund BOPP/PA/CP)>Matériau d'emballage à barrière moyenne (Folienverbund PET/CP)>Matériau à faible barrière (Folienverbund BOPP/CPP).
andere Faktoren
L'utilisation d'emballages sous atmosphère modifiée en combinaison avec la lixivation acide, le salage, le fumage, les conservateurs et les agents bactériostatiques peut mieux prolonger la durée de conservation des produits aquatiques, ce qui sera la principale tendance dans le développement de la Technologie KARTE. Tels que l'acetate (0.5% ou 1%) combiné avec 50% CO2 : 50% N2 a emballé de la morue à 4 ℃ Pendant 25 jours au cours desquels la croissance de Shewanella a été complètement inhibée. Cela peut être dû au fait que die Bedingungen, die Säuren von CO2 bilden, die das Croissance der Shewanella-Verschlechterung hemmen und die Reduktion von TMAO und TMA verlängern, die Dauer der Erhaltung der Morue verlängern. Die Konservierungsdauer von Saumon dampft in einem Sous-Vide-Empfang von 4 Wochen, und die Kombination von 60%CO2:40%N2 und Stickstoff verlängert die Konservierungsdauer von 5 bis 6 Wochen.
L'étude montre également que l'huile essentielle de menthe poivrée, l'huile essentielle de thym et l'absorbeur d'oxygène jouent également un rôle positif sur la durée de conservation des produits aquatiques MAP.
Bactéries d'alteration spécifiées (SSO) dans les emballages sous atmosphère modifiée de produits aquatiques
La détérioration des produits aquatiques est principalement due à la croissance et au métabolisme de Certains micro-organismes pour générer des amines, des sulfures, des alcools, des aldéhydes, des cétones, des acides organiques, etc., entraînant des odeurs et des odeurs désagréables , sensorielles inacceptables et des changements de qualité. Généralement, les produits aquatiques contenent une variété de populations microbiennes. Ces micro-organismes changent dynamiquement pendant le stockage. Cependant, la plupart des populations microbiennes ne causent pas de détérioration des produits aquatiques. Une ou plusieurs bactéries d'alteration spécifiques (SSO) La Reproduktion in Masse Pendant le stockage des produits aquatiques entraîne l'alteration et la détérioration des produits aquatiques. Un produit aquatique different ou identique contient different bactéries de détérioration spécifiques dans different conditions. Les bactéries d'alteration spécifiques peuvent ne pas avoir un petit nombre initial dans ces conditions, mais avoir une Ausdauer, des avantages et une activité élevés, ce qui conduira éventuellement à l'alteration du produit aquatique. flore principale.
Les bactéries de détérioration specifiques dans le poisson fris dans un emballage sous atmosphère modifiée comprennent la luminobactérie, les bactéries lactiques et la Soxella thermophila, mais différentes espèces de poissons, différentes températures de stockage, different ratios de gaz MAP de et différentes conditions Stockage Affecteront les espèces et la croissance d'espèces spécifiques. bactéries de détérioration. Hovdaet al. verwendet die Methode PCR-DGGE für den Identifikator von Mikroorganismen in der Morue in einer Atmosphäre, die MAP modifiziert und unter Bedingungen der Sauerstoffkonzentration von 50 % CO2:50 % O2, Pseudomonas était la flore dominante; tandis que dans 50% CO2 : Sous 50% N2 ou dans des conditions of gas conditionné, les Luminobactéries, la detérioration par Shewanella et les Pseudomonas sont toutes des flores dominantes ; mais par rapport à l'air conditionné, l'emballage sous atmosphère modifiée inhibe de manière significative les bactéries psychrophiles et la croissance des bactéries productrices de H2S. Hovdaet al. ont également identifié des micro-organismes dans le flétan à atmosphère contrôlée par MAP and ont decouvert que Luminobacter et Pseudomonas étaient la flore dominante. Dans le poisson fris conditionné au CO2, la croissance de Shewanella et de nombreux micro-organismes est inhibée, mais la bactérie photobactérienne est très résistante au CO2, et elle est considérée comme une bactérie d'alteration spécifique de divers produits aquatiques sous atmosphère modifiée ( Cabillaud usw.). , Dalgardet al. Es wird geschätzt, dass Luminobacterium peut être ein guter Hinweis auf die Fraîcheur und die Qualitätsänderungen der Aquarienprodukte MAP ist, und es ist ein Modell der Dauer der Erhaltung für die Vorgeschichte der Morue emballée MAP mit Luminobacter comme bactérie indicatrice. Habituellement, il peut y avoir plus d'une espèce de bactérie d'alteration dans les produits aquatiques MAP. Mikrobielle Populationen von Maquereau MAP (50%CO2∶50%N2) mit 3 ℃ oder 6 ℃ aus Lactobacillus und Thermonecrophila, suivis de la detérioration par Shewanella et des Enterobacteriaceae. Die wichtigsten Bakterien der Detérioration de Anguille modifiée à l'Oxygène (40%CO2∶30%N2∶30%O2) stockées à 0℃ étaient les bactéries lactiques, suivies de la detérioration de Shewanella et de Pseudomonas.
Sécurité alimentaire des produits aquatiques conditionnés sous atmosphère modifiée
À l'heure actuelle, il existe de nombreuses études sur les micro-organismes d'alteration des produits aquatiques conditionnés sous atmosphère modifiée, mais il existe relativement peu d'études sur les bactéries pathogènes. Cependant, Ignoriere la Croissance de bactéries pathogènes dans les produits aquatiques MAP peut conduire au fait que les produits aquatiques ont de bonnes propriétés sensorielles. , mais il n'est pas sûr à manger, donc la recherche dans ce domaine devrait être renforcée.
La sécurité des poissons et fruits de mer dans un emballage sous atmosphère modifiée est supérieure à celle d'un emballage sous vide dans les memes conditions. Le MAP führt zu Problemen bei der Sicherheit von Nahrungsmitteln, die durch Bakterien verursacht werden, und erzählt von Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus und Enterococcus, die in Lufteinschlüssen zu sehen sind, und ist ähnlich wie Shiga-Bakterien, die bereits enthalten sind les emballages sous atmosphère modifiée. Cependant, des bactéries pathogènes erzählt que Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia et Aeromonas hydrophila entwickelt sich in den Wasserprodukten MAP bei niedriger Temperatur, und andere haben negative Auswirkungen auf die Sicherheit der MAP-Produkte. Bedrohungspotential.
Des études ont montré que l'inhibition de ces bactéries pathogènes par l'emballage sous atmosphère modifiée est meilleure que celle de l'emballage sous vide temoin, c'est-à-dire que sa sécurité est supérieure à celle de l'emballage sous vid. L'emballage sous atmosphère modifiée a également un effet inhibitoreur sur les Listeria monocytogenes psychrophiles (0-2 ℃). Sous MAP anaérobie, le taux de détection de Listeria, Yarrowia colon et d'autres agents pathogènes est significativement inférieur à celui des aerobies. Et la combinaison d'un emballage sous atmosphère modifiée et d'une basse température, l'ajout d'unhibiteur, d'un traitement à l'acide ou d'un traitement au sel peut mieux inhiber la croissance des bactéries pathogènes. Une periode retardée et la réduction d'Escherichia coli O157 peuvent améliorer sa sécurité alimentaire. La licivation saline and the combinaison d'acide (Acide benzoïque + acide sorbique + acide citrique) ont inhibé the croissance of Listeria monocytogenes chez la crevette à long front pendant plus de 40 jours dans me stockage à 7 °C.
Afin d'assurer la sécurité des produits aquatiques MAP, un modèle mathématique de prédiction de la sécurité des produits aquatiques peut être établi en utilisant des bactéries pathogènes comme bactéries indicatrices. De plus, l'histamine est également un facteur Dangereux potentiel pour les produits aquatiques emballés sous atmosphère modifiée. Photobacillus dans les produits aquatiques marins peut produire de l'histamine à 1 à 5 °C. Certaines études ont montré que Morganella morganii peut produire de l'histamine dans le thon conservé fris à basse température, et un emballage sous atmosphère modifiée à haute teneur en oxygène peut inhiber la production d'histamine par Morganella morganii et luminobacterium. C'est également à cela qu'il faut prêter attention lors de l'étude de la sécurité des produits aquatiques conditionnés sous atmosphère modifiée.
Effets du conditionnement sous atmosphère modifiée sur la qualité physique et chimique des produits aquatiques
L'emballage sous atmosphère modifiée n'a pas d'effet négatif évident sur la qualité de la plupart des produits aquatiques. MAP contrôle la moucheture noire chez les crustacés et réduit la formation d'histamine lors du stockage chez les poissons scombroïdes. Le MAP n'a aucun effet sur l'odeur et l'acceptabilité des filets de cabillaud, de maquereau et de saumon, mais a un Certain effet sur sa couleur, son élasticité, la perte de jus, l'azote volatil de base, etc. produits produisent un goût acide et gazéifié. La plupart des produits aquatiques conditionnés sous atmosphère modifiée ont le problème de la perte de jus. Le taux de perte de jus peut être réduit par le traitement de l'agent de rétention d'eau et la réduction de la concentration en CO2. Certaines personnes ont étudié la teneur en acides aminés libres dans le muscle du homard norvegien. Pendant le stockage sous la Composition de Gaz Mixte CO2:O2:N2 de 60:15:25 et 40:40:20, the thréonine, the valine, the lysine et la teneur en arginine ont diminué de manière significative, et ce changement était plus wichtige dans les échantillons sous le CO2 -emballages bereichern sich que dans les échantillons bereichern en O2 ; Der Inhalt von l'Ornithin und du Tryptophan in der Vorratsperiode Il ya une augmentation significative du temps, ce qui peut avoir un impact sur sa saveur et son umami.
Machines de conditionnement sous atmosphère modifiée pour produits aquatiques
Selon la productivité de l'emballage et les demands de qualité automatique, il existe 4 à 6 types de Maschinen d'emballage sous atmosphère modifiée peut être utilisé pour l'emballage de produits aquatiques. Die Schale des Plateaus MAP de table à l'emballage sous atmosphère modifiée par thermoformage enièrement automatique, le prix varie of quelques milliers de dollar américains à environ 50 000 dollar américains. Les caractéristiques et spécifications desmachines sont très différentes, assurancez-vous de Kontakt für weniger Vorschläge..
Fazit
La Technologie d'emballage sous atmosphère modifiée a été largement utilisée dans la viande, les fruits et légumes, les produits aquatiques, les produits à base de volaille et les products fromagers. À l'avenir, la technologie MAP se développera dans le sens de l'intelligence, de la sécurité et de la portabilité, et cela se reflétera principalement dans les emballages actifs et les emballages intelligents. L'emballage actif peut contrôler la stabilité des systèmes d'emballage en absorbant ou en libérant des gaz tels que le CO2 et l'O2 ; les emballages intelligents peuvent surveiller les changements de qualité des aliments grâce à des Indicatorurs Temps-Température (TTI), des Indicatorurs de Fraîcheur, des Indicatorurs de Changement de CO2 ou d'O2, etc. . La recherche sur la sécurité de la techn , l'effet combiné de diverses technologies de clôture et l'utilisation de la biotechnologie moléculaire. . Dans le meme temps, avec le développement de la technologie d'emballage et des matériaux d'emballage, la technologie MAP se développera dans une direction portable propice à la production, au stockage, au transport et à la commodité de la consommation.
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