Technologie d'emballage sous atmosphère modifiée MAP dans l'emballage de la viande
L'emballage sous atmosphère modifiée, également connu sous le nom de MAP, modifie la Composition du gaz autour de la viande pour la maintenir relativement stable pendant une Certaine période de temps. Cet environnement de gaz idéal est utilisé pour inhiber the crissance of micro-organmes et prolonger la durée de conservation de la viande afin d'atteindre l'objectif de conservation des aliments.
Produits de viande qui utilisent emballage sous atmosphère modifiée dans le monde, les marchés se sont développés rapidement, avec un taux de croissance annuel allant jusqu'à 25%. L'emballage sous atmosphère modifiée remplace les défauts de l'emballage sous vide traditionnel de la viande qui prolonge la durée de conservation de la viande par une sterilisation à hohe température et à haute pression qui endommage la fraîcheur des produits carnés. En 2018, la production mondiale de viande a atteint 340 millions de tonnen, ce qui est une très grande quantité, et les produits carnés sont périssables and ont une courte durée de protection en milieu naturel. Par consequent, il existe une forte motivation pour rechercher et mettre à jour la technologie de conservation de la viande à son meilleur niveau. La Technologie d'emballage sous atmosphère modifiée pour la viande peut garantir sa saveur naturelle, réduire la perte de jus et les changements de couleur, et améliorer la qualité de la viande.
Dieser Artikel präsentiert den einfachen Mechanismus, die Komposition des Gases und die wichtigsten Faktoren des Einflusses der Erhaltung der Atmosphäre des Emballages sous atmosphère modifiée. Sur cette base, la recherche sur la conservation au frais de la viande fraîche par la technologie d'emballage sous atmosphère modifiée est présentée en détail. Si vous souhaitez avoir un aperçu of differents d'emballage méthodes pour la viande fraîche, veuillez visiter cette page d'article.
Kommentar l'emballage sous atmosphère modifiée MAP prolonge-t-il la durée de conservation de la viande
La principale caractéristique de l'emballage sous atmosphère modifiée est qu'après l'emballage avec des matériaux perméables à l'oxygène appropriés, il remplace l'air autour de l'aliment par le gaz requis et ajuste activement l'environnement gazeux pendant le stockage de la viande, inhibant ainsi la croissance et la reproduction des micro-organismes, inhibant le l'oxydation et le rancissement des graisses, et le ralentissement de la décoloration oxydative de la myoglobine. Les gaz utilisés dans les emballages sous atmosphère modifiée comprennent principalement l'oxygène, le dioxyde de carbone, l'azote et des composants de gaz traces tels que le monoxyde de carbone, l'oxyde nitreux, l'oxyde d'éthylène et le dioxyde de soufre.
L'emballage sous atmosphère modifiée use généralement environ 2 à 4 types de gaz, et leurs rapports de mélange sont ajustés pour répondre aux spécifications de viande différente Produkte und Unterschiede Umgebung der Lagerhaltung.
Rapport de mélange de gaz brut pour les produits de viande généraux
| Viande | Rapport de mélange général |
|---|---|
| Viande rouge fraîche | 70 % O₂, 20 % CO₂, 10 % N₂ |
| Würste | 33.3 % O₂, 33.3 % CO₂, 33.3 % N₂ |
| Hackfleisch | 70 % O₂, 30 % CO₂ |
| Räucherfleisch | 75 % O₂, 25 % N₂ |
| Volaille5 | 0 % O₂, 25 % CO₂, 25 % N₂ |
Le rôle principal des gaz d'emballage sous atmosphère modifiée
Les gaz d'emballage sous atmosphère modifiée couramment utilisés sont le CO2 (dioxyde de carbone), l'O2 (oxygène) et le N2 (azote).
CO2: Inhibe la Croissance et la Reproduktion des Bakteriums.
Züge:
(1) Le meilleur effet antibactérien se situe dans la Phase de Latence de la Courbe de Reproduktion de la Bactérie (l'indice bactérieninhibitoreur est d'environ 100/100 g ou moins)
(2) Il est facilement löslich dans l'eau et les graisses à basse température
(3) Il est efficace pour la plupart des bactéries Les bactéries aerobies ont des effets antibactériens, mais sont inefficaces contre les bactéries anaérobies et les levures
(4) Généralement, la concentration la plus faible qui inhibe les bactéries est le 30%
Kohlendioxid Ein unwirksamer Hemmstoff für Luft- und Bakterienbakterien und eine Veränderung der Zellpermeabilität und des pH-Werts der Umgebung für die Hemmung der Reproduktionsbakterien und der Enzymaktivität, kann ein unfaibler Hemmstoff für Schädlinge und Lactosebakterien sein. Une concentration trop élevée de dioxyde de carbone impactera la saveur des aliments et peut également provoquer l'effondrement des plateaux d'emballage.
O2:
(1) inhiber la croissance et la reproduction des bactéries anaérobies
(2) maintenir la couleur rouge du porc frais, du bœuf et du mouton
(3) Aufrechterhaltung der Atmung aerobie du metabolisme desfruits et légumes frais.
L'oxygène dans un emballage sous atmosphère modifiée peut favoriser la production et le maintien de la myoglobine de la viande et inhiber la croissance des bactéries anaérobies. En meme temps, il peut également fournir l'oxygène nécessaire au métabolisme pour assurancer la couleur naturelle de la viande. Cependant, la présence d'oxygène est bénéfique pour la croissance des micro-organismes aerobies.
N2: L'azote a des propriétés chimiques et physiques uniques qui le rendent adapté à une usage dans les emballages alimentaires, il est inerte, ce qui signifie qu'il ne réagira pas avec les aliments, ce qui peut alterer leurs arômes ou leurs saveurs. L'azote est généralement utilisé comme gaz de remplissage pour l'atmosphère mixte.
Points clés du processus d'emballage sous atmosphère modifiée
Contrôle qualité de la viande réfrigérée
Des études ont montré que le nombre de micro-organismes dans le tissu musculaire des animaux vivants ist très faible und que la majeure partie de la contamination microbienne du tissu musculaire se produit après l'abattage de l'animal. Bien que la viande réfrigérée soit sous contrôle de basse température (0-4°C), il ya encore des bactéries sur la viande. . Les basses températures n'inhibent que la croissance et la Reproduktion bestimmter thermophiler Bakterien, mais des températures relative basses sont propices à la croissance et à la Reproduktion de bactéries psychrotrophes, telles que Pseudomonas et Achromobacter. Dans les emballages fortement concentrés en CO, les lactobacilles anaérobies peuvent également se multiplier. Par conséquent, il est nécessaire de renforcer le contrôle du nombre total de bactéries de la viande réfrigérée avant l'emballage, et en même temps de contrôler la qualité du gonflage et du scellage pendant l'emballage pour réduire diversesverschmutzungs pendant le processus d' einladen.
Sélection des matériaux d'emballage
L'emballage sous atmosphère modifiée doit utiliser des matériaux d'emballage avec de bonnes propriétés de barrière pour empêcher le gaz de l'emballage de s'échapper, et en même temps empêcher l'infiltration d'oxygène dans l'atmosphère pour maintenir les composants du gaz protecteur dans l'emballage. De plus, tous les matériaux d'emballage doivent avoir une résistance mécanique suffisante pour leur permettre de résister aux variations de pression lors de la mise sous vide.
En outre, le choix des matériaux d'emballage doit également être économique et pratique, sur la base de ne pas augmenter exzessive la charge pesant sur les consommateurs, pour atteindre l'esthétique et l'aspect pratique. Si la durée de conservation ne doit pas être longue, les matériaux d'emballage ayant des propriétés de barrière générales, tels que le PA/PE ou le polyester (PET)/PE, peuvent répondre aux exigences. Für die Emballages sous atmosphère modifiée, die eine lange Konservierungsdauer erfordern, sind sie vorzuziehen, wenn sie Materialien von Emballage-Verbundwerkstoffen mit hoher Barriere gegen Polychlorure de Vinylidene (PVDC) oder éthylène-alcool vinylique (EVOH) verwenden.
À l'heure actuelle, les matériaux à haute barrier en PVDC sont les plus utilisés. Zum Beispiel, il existe une sorte de film laminé à double couche special utilisé pour l'emballage de la viande. Sa Couche externe ist ein Film aus Polyäthylen hoher Dichte mit einer Struktur und speziellen Performances, und die Couche Interne ist ein essbares Papier. Die Folie ist doppelt laminiert und durchscheinend, mit einer Beschichtung von 12 Mikron, mit einer guten Beständigkeit, Sicherheit und Ungiftigkeit. L'emballage de produits à base de viande avec ce film peut résoudre les problèmes qui peuvent survenir lorsque la viande est emballée avec des matériaux ordinaires et conserver la couleur, l'arôme et le goût d'origine de la viande.
Conditionnement sous atmosphère modifiée de viande fraîche
L'emballage sous atmosphère modifiée pour la viande fraîche umfasst 2 Abschnitte :
- Viande rouge, y umfasst le porc, le bœuf et le mouton. L'emballage de la viande rouge est nécessaire pour maintenir la couleur rouge de la viande fraîche et préserver la fraîcheur.
- Un autre type est la viande de volaille telle que les poulets, les canards, etc., peut être appelée emballage de viande blanche, qui ne nécessite qu'un antiseptique et une conservation au frais.
La viande rouge contient de la myoglobine oxygénée rouge vif, qui peut maintenir la couleur rouge vif dans un environnement riche en oxygène, et elle sera réduite en myoglobine lavande dans un environnement hypoxique. Dans la viande rouge traditionnelle sous vide, l'oxygène de l'emballage étant complètement épuisé, la viande apparaît rouge-violet, ce qui sera confondu par les consommateurs avec la viande n'est pas fraîche, ce qui réduira le désir d'acheter .
Le gaz protecteur de l'emballage de conservation sous atmosphère modifiée des viandes rouges est composé d'O2 et de CO2. Die O2-Konzentration verringert sich um 60 %, um die rote Farbe der Nahrung aufrechtzuerhalten, und die minimale CO2-Konzentration bleibt bei 25 %, um die Wirksamkeit der Bakterien zu hemmen.
La teneur en myoglobine de diverse types de viande rouge est différente et le degré de rougeur de la viande est également different. Par example, le bœuf est de couleur plus foncée que le porc, de sorte que la concentration en oxygène des différentes viandes rouges doit être ajustée dans un emballage sous atmosphère modifiée pour obtenir la meilleure durée dekonservierung. La Composition du Gaz d'emballage de conservation sous atmosphère modifiée du porc est general 60%-70% O2 et 40%-30% CO2. Die Erhaltungsdauer der Lagerung bei 0-4 Grad Celsius ist allgemein von 7 bis 10 Stunden.
L'emballage sous atmosphère modifiée de la viande de volaille doit seulement envisager de prolonger la durée dekonservierung et ne nécessite pas le maintien de la couleur, de sorte que le gaz de l'emballage sous atmosphère modifiée de la volaille est composé de CO2 et de N2, allgemein 50 % - 70 % CO2, 50 % - 30 % N2. La durée de conservation des produits de volaille dans un emballage sous atmosphère modifiée est d'environ 14 jours lorsqu'ils sont stockés à 0-4 degrés Celsius.
Conditionnement sous atmosphère modifiée de produits de charcuterie
En plus des strengen Erfordernisse für die Matières premières pour l'emballage sous atmosphère modifiée de la viande cuite, il est très important for la cuisson et la transformation des aliments de respekter la norme de pasteurisation et le temps de rétention. La viande cuite doit être rapidement refroidie sous vide et coupée en fines tranches immédiatement après la cuisson. Si les conditions de transformation et d'assainissement à ce stade sont mauvaises, comme des bactéries pathogènes dans l'air et une desinfection insuffisante des couteaux et des opérateurs, les aliments seront à nouveau contaminés. Même si l'emballage sous atmosphère modifiée est utilisé, la durée dekonservierung ne peut pas être prolongée.
Die Aufbewahrung der Atmosphäre, die des Nahrungsmittels modifiziert wird, sorgt für Ruhe über das Kohlendioxyd, um die Latenzzeit des Croissance-Curbes und die Reproduktion der Bakterien- und Champignons-Aérobies zu hemmen, und die Hemmung der plus efficace du Kohlenstoffdioxid ist très faible (Umgebung 100–200/g). Plus le nombre de Verschmutzung ist faible, meilleur est l'effet antibactérien de l'emballage de conservation sous atmosphère modifiée et plus la durée de conservation est longue.
Allgemein, les produits de viande cuits sont rapidement refroidis sous vide, emballés avec a atmosphère modifiée 25%-35% CO2, 75%-35% N2, et la durée de conservation peut atteindre 40 à 60 jours.
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