육류 포장의 KARTE 수정 분위기 포장 기술
MAP라고도 하는 수정 대기 포장은 고기 주변의 가스 구성을 변경하여 일정 기간 동안 고기를 비교적 안정적으로 유지합니다. 이 이상 기체 환경은 미생물의 성장을 억제하고 육류의 저장 수명을 연장하여 식품 보존 목적을 달성하는 데 사용됩니다.
사용하는 육류 제품 수정된 분위기 포장 세계 시장에서 연간 성장률이 최대 25%로 빠르게 발전했습니다. 개질 분위기 포장은 육류 제품의 신선도를 손상시키는 고온 고압 살균으로 육류의 유통 기한을 연장하는 기존 육류 진공 포장의 단점을 대체합니다. 2018년 세계 육류 생산량은 3억 4000만 톤에 도달하여 초대량이며 육류 제품은 자연 환경에서 부패하기 쉽고 유통 기한이 짧습니다. 따라서 육류 보존 기술을 최고의 수준으로 연구하고 업데이트하려는 강한 동기가 있습니다. 고기를 위한 수정된 분위기 포장 기술은 자연적인 맛을 보장하고 주스 손실과 색상 변화를 줄이며 고기 품질을 향상시킬 수 있습니다.
이 기사에서는 개질된 대기 포장의 신선도 유지에 대한 메커니즘, 가스 구성 및 주요 영향 요인을 간단히 소개합니다. 이를 바탕으로 개질분위기 포장기술에 의한 신선육의 신선도 유지에 관한 연구를 구체적으로 소개한다. 신선한 육류의 다양한 포장 방법에 대한 개요를 보려면 이 기사 페이지를 방문하십시오.
MAP 수정 대기 포장은 육류 저장 수명을 어떻게 연장합니까?
변형 분위기 포장의 주요 특징은 적절한 산소 투과성 재료로 포장 한 후 식품 주변의 공기를 필요한 가스로 대체하고 육류 저장 중 가스 환경을 적극적으로 조정하여 미생물의 성장과 번식을 억제하고 억제하는 것입니다. 지방의 산화와 산패, 미오글로빈의 산화적 변색을 늦춥니다. 개질 분위기 포장에 사용되는 가스는 주로 산소, 이산화탄소, 질소 및 일산화탄소, 아산화질소, 에틸렌 옥사이드 및 이산화황과 같은 미량 가스 성분을 포함합니다.
개질기체 포장은 일반적으로 2~4가지 정도의 가스를 사용하며, 그 혼합비는 규격에 맞게 조절됩니다. 다른 고기 제품과 다른 보관 환경.
일반 육류 제품의 거친 가스 혼합 비율
| Fleisch | 일반 혼합비 |
|---|---|
| 신선한 붉은 고기 | 70 % O₂, 20 % CO₂, 10 % N₂ |
| Wurst | 33.3 % O₂, 33.3 % CO₂, 33.3 % N₂ |
| 다진 고기 | 70 % O₂, 30 % CO₂ |
| 훈제 고기 | 75 % O₂, 25 % N₂ |
| 가금류5 | 0 % O₂, 25 % CO₂, 25 % N₂ |
수정 대기 포장 가스의 주요 역할
일반적으로 사용되는 개질된 대기 포장 가스는 CO2(이산화탄소), O2(산소) 및 N2(질소)입니다.
Kohlendioxid: 세균의 증식과 번식을 억제합니다.
:
(1) 최고의 항균효과는 균의 번식곡선의 지연기에 있다(저해균지수는 약 100/100g 이하)
(2) 저온에서 물과 지방에 잘 녹는다.
(3) 대부분의 균에 효과적 호기성 균은 항균 효과가 있지만 혐기성 균 및 효모에는 효과가 없음
(4) 일반적으로 박테리아를 억제하는 가장 낮은 농도는 30%입니다.
Kohlendioxid 세포벽의 투과성과 환경의 pH를 변화시켜 세균의 번식과 효소의 활성을 억제함으로써 호기성 세균에 대해서는 현저한 억제효과가 있으나, 효모와 유산균에 대해서는 억제효과가 미비하다. 이산화탄소 농도가 너무 높으면 음식의 풍미에 영향을 미치고 포장 트레이가 무너질 수도 있습니다.
O2:
(1) 혐기성 세균의 성장과 번식을 억제
(2) 신선한 돼지, 쇠고기, 양고기의 붉은색 유지
(3) 신선한 과일과 채소의 신진 대사의 호기성 호흡을 유지합니다.
수정 대기 포장의 산소는 육류 미오글로빈의 생산 및 유지를 촉진하고 혐기성 박테리아의 성장을 억제할 수 있습니다. 동시에 고기의 자연스러운 색상을 보장하기 위해 신진대사에 필요한 산소를 공급할 수 있습니다. 그러나 산소의 존재는 호기성 미생물의 성장에 유익합니다.
N2: 질소는 독특한 화학적 및 물리적 특성을 가지고 있어 식품 포장재로 사용하기에 적합합니다. 즉, 불활성이어서 식품과 반응하지 않아 향이나 맛이 변할 수 있습니다. 질소는 일반적으로 혼합 분위기의 충전 가스로 사용됩니다.
Modified Atmosphere Packaging 공정의 요점
냉장육의 품질관리
연구에 따르면 살아있는 동물의 근육 조직에 있는 미생물의 수는 매우 적고 근육 조직의 미생물 오염은 대부분 동물을 도축한 후에 발생합니다. 냉장육은 저온(0~4°C)으로 관리되지만 고기에는 여전히 약간의 박테리아가 있습니다. . 저온은 일부 호열성 박테리아의 성장과 번식을 억제할 뿐이지만 상대적으로 낮은 온도는 슈도모나스(Pseudomonas) 및 아크로모박터(Achromobacter)와 같은 psychrotrophic 박테리아의 성장 및 번식에 도움이 됩니다. CO 농도가 높은 패키지에서는 혐기성 유산균도 증식할 수 있습니다. 따라서 포장 전 냉장육의 총 균수 통제를 강화함과 동시에 포장시 팽창 및 밀봉 품질을 제어하여 포장과정에서 발생하는 각종 오염을 감소시킬 필요가 있다.
포장재 선택
개질된 분위기 포장은 차단성이 좋은 포장재를 사용하여 포장 내의 가스가 누출되는 것을 방지하고 동시에 대기 중 산소의 침투를 방지하여 포장 내의 보호 가스 성분을 유지해야 합니다. 또한 모든 포장 재료는 진공 청소 중 압력 변화를 견딜 수 있도록 기계적 강도가 충분해야 합니다.
또한 포장재의 선택도 소비자의 부담을 과도하게 증가시키지 않는 것을 기준으로 경제성과 실용성을 고려하여 심미성과 실용성을 확보해야 한다. 유통 기한이 길 필요가 없다면 PA/PE 또는 폴리에스터(PET)/PE와 같은 일반적인 차단 특성을 가진 포장재가 요구 사항을 충족할 수 있습니다. 긴 유통 기한이 요구되는 개질 분위기 포장의 경우 고차단성 폴리염화비닐리덴(PVDC) 또는 에틸렌-비닐알코올(EVOH) 복합 포장재를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
현재, PVDC 고차단 재료가 가장 널리 사용된다. 예를 들어, 육류 포장에 특별히 사용되는 일종의 이중층 적층 필름이 있습니다. 그 외층은 특수 구조와 성능을 지닌 고밀도 폴리에틸렌 필름이고 내층은 식용 종이입니다. 적층 이중층 필름은 두께가 12 마이크론에 불과한 반투명하지만 강도, 안전성 및 무독성이 우수하여 육류 제품과 직접 접촉할 수 있습니다. 이 필름으로 육류 제품을 포장하면 일반 재료로 육류를 포장할 때 발생할 수 있는 문제를 해결하고 육류 본래의 색, 향, 맛을 유지할 수 있다.
신선한 고기의 변경된 분위기 포장
신선한 고기를 위한 수정된 대기 포장에는 2개의 섹션이 포함됩니다.
- 돼지, 쇠고기, 양고기를 포함한 붉은 고기. 붉은 육류 포장은 신선한 육류의 붉은색을 유지하고 신선도를 유지하기 위해 필요합니다.
- 또 다른 유형은 닭, 오리 등과 같은 가금류 고기로, 살균 및 신선도 보관만 필요한 백육 포장이라고 할 수 있습니다.
붉은 고기는 밝은 적색의 산소화 미오글로빈을 함유하고 있어 고산소 환경에서 밝은 붉은색을 유지할 수 있으며 저산소 환경에서는 라벤더 미오글로빈으로 환원됩니다. 전통적인 진공 포장 붉은 고기는 패키지의 산소가 완전히 소진되기 때문에 고기가 자주색으로 나타나 소비자가 고기가 신선하지 않은 것으로 착각하여 구매 욕구를 줄입니다.
붉은 고기의 대기 수정 포장의 보호 가스는 O2와 CO2로 구성됩니다. 고기의 붉은색을 유지하려면 O2 농도가 60%를 초과해야 하며, 박테리아의 성장을 효과적으로 억제하려면 CO2의 최소 농도가 25% 이상이어야 합니다.
다양한 종류의 붉은 고기의 미오글로빈 함량이 다르며 고기의 붉은 정도도 다릅니다. 예를 들어, 쇠고기는 돼지고기보다 색이 더 어둡기 때문에 최상의 저장 수명을 얻으려면 다양한 붉은 고기의 산소 농도를 수정 대기 포장에서 조정해야 합니다. 돼지 고기의 개질 대기 보존 포장 가스의 구성은 일반적으로 60%-70% O2 및 40%-30% CO2입니다. 섭씨 0-4도에서 보관 기간은 일반적으로 7-10일입니다.
가금육의 개질 분위기 포장은 유통 기한 연장만을 고려하면되고 색상 유지가 필요하지 않으므로 가금류의 개질 분위기 포장의 가스는 CO2와 N2로 구성되며 일반적으로 50%-70% CO2, 50%-30% N2. 가금류 제품의 유통기한은 섭씨 0-4도에서 보관 시 약 14일입니다.
조리된 육류 제품의 분위기 변경 포장
조리된 고기의 개질된 분위기 포장을 위한 원료에 대한 엄격한 요구 사항 외에도 식품의 조리 및 가공이 저온 살균 표준 및 보존 시간을 충족하는 것이 매우 중요합니다. 익힌 고기는 진공상태에서 재빨리 식혀야 하고 요리 직후 얇게 썰어야 합니다. 공기 중의 병원성 세균, 칼과 작업자의 소독이 불충분한 등 이 단계의 가공 및 위생 조건이 열악하면 식품이 다시 오염될 수 있다. 개질분위기 포장재를 사용해도 유통기한을 연장할 수 없습니다.
조리된 식품의 대기보존 포장재는 대부분의 호기성 세균 및 곰팡이의 생장 및 번식곡선의 지연기간을 억제하기 위해 이산화탄소에 의존하며, 이산화탄소의 가장 효과적인 억제율은 매우 낮다(약 100-200/g). . 오염수가 적을수록 개량대기보존패키지의 항균효과가 좋아지고 유통기한이 길어진다.
일반적으로 조리된 육류 제품은 25%-35% CO2, 75%-35% N2 수정 분위기로 포장된 진공으로 빠르게 냉각되며 보관 수명은 40-60일에 도달할 수 있습니다.
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