Tecnologia de embalagem de atmosfera modificada MAP em embalagem de carne
A embalagem de atmosfera modificada, também conhecida como MAP, altera a composição do gás ao redor da carne para mantê-la relativamente estável por um determinado período de tempo. Este ambiente de gas ideal é usado para inibir o crescimento de microorganismos e prolongar a vida útil da carne para atingir o objetivo de preservação de alimentos.
Produtos à base de carne que usam embalagem atmosfera modificada nos mercados mundiais desenvolveram-se rapidamente, com uma taxa de crescimento anual de até 25%. A embalagem com atmosfera modificada substitui as deficiências da embalagem a vácuo de carne tradicional, que prolonga a vida útil da carne pela esterilização em alta temperatura e alta pressão que prejudica o frescor dos produtos carneos. Em 2018, a produção mundial de carne atingiu 340 milhões de toneladas, o que é uma quantidade super grande, e os produtos carneos são pereciveis e possuem vida útil curta em ambiente natural. Portanto, há uma forte motivação para pesquisar e atualizar a tecnologia de conservação de carne para o seu melhor nível. A tecnologia de embalagem de atmosfera modificada para carne pode garantir seu sabor natural, reduzir a perda de suco e alterações de cor e melhorar a qualidade da carne.
Este artigo simplesmente apresenta o mecanismo, a composição do gás e os principais fatores que influenciam a manutenção do frescor das embalagens com atmosfera modificada. Com base nisso, a pesquisa sobre a conservação da carne fresca pela tecnologia de embalagem com atmosfera modificada é apresentada em detalhes. Se você quiser ter uma visão geral de vários métodos de embalagem para carne fresca, visite esta página do artigo.
Como as embalagens de atmosfera modificada MAP prolongam a vida útil da carne
A principal característica da embalagem com atmosfera modificada é que, após a embalagem com materiais adequados permeáveis ao oxigênio, ela substitui o ar ao redor do alimento pelo gás necessário e ajusta ativamente o ambiente do gás durante o armazenamento da car, inibino creas durante o armazenamento da carne reprodução de microorganismos, inibindo a oxidação e ranço da gordura, e retardando a descoloração oxidativa da mioglobina. Os gases usados em balagens de atmosfera modificada incluem principalmente oxigênio, dióxido de carbono, nitrogênio e components de gas residuais, como monóxido de carbono, óxido nitroso, óxido de etileno e dióxido de enxofre.
As embalagens com atmosfera modificada geralmente usam cerca de 2 a 4 tipos de gases, e suas proporções de mistura são ajustadas para atender às especificações de anderes Fleisch Produkte und Diverses ambiente de armazenamento.
Proporção de Mistura de Gás Bruto para Produtos de Carne em Geral
| EU-Nr | Proporção geral da mistura |
|---|---|
| Carne Vermelha Fresca | 70 % O₂, 20 % CO₂, 10 % N₂ |
| Salischas | 33,3 % O₂, 33,3 % CO₂, 33,3 % N₂ |
| Rinderhack | 70 % O₂, 30 % CO₂ |
| Fleisch defumada | 75 % O₂, 25 % N₂ |
| Ave 5 | 0 % O₂, 25 % CO₂, 25 % N₂ |
O main papel dos gases de embalagem de atmosfera modificada
Os gases de embalagem de atmosfera modificada coumente usados são CO2 (dioxyd de carbono), O2 (oxigênio) e N2 (nitrogênio).
CO2: Inibe o crescimento ea reprodução de bactérias.
Merkmale:
(1) O melhor efeito antibacteriano está na fase lag da curva de reprodução da bactéria (o índice de bactérias inibitórias é de cerca de 100/100g ou menos)
(2) É facilmente solúvel em água e gordura em baixas temperaturas
(3) É eficaz para a maioria das bactérias Bactérias aeróbicas têm efeitos antibacterianos, mas são ineficazes contra bactérias anaeróbicas e leveduras
(4) Geralmente, a concentração mais baixa que inibe as bactérias é 30%
Kohlendioxid tem um efeito inibitório significativo em bactérias aeróbicas, alterando a permeabilidade da parede cellular eo pH do ambiente para inibir a reproduçãobakterien ea atividade enzimática, mas tem um efeito inibitório fraco sobre leveduras e bactérias lácticas. Uma concentração muito alta de dióxido de carbono afetará o sabor dos alimentos e também poderá causar o colapso das bandejas de embalagem.
O2:
(1) inibem o crescimento ea reprodução de bactérias anaeróbicas
(2) manter a cor vermelha do porco fresco, carne bovina e carneiro
(3) manter a respiração aerobica dometabolo de frutas e vegetais frescoes.
O oxigênio em embalagens com atmosfera modificada pode promover a produção e manutenção da mioglobina da carne e inibir o crescimento de bactérias anaeróbicas. Ao mesmo tempo, também pode fornecer o oxigênio necessário aometabolo para garantir a cor natural da carne. No entanto, a presença de oxigênio é benéfica para o crescimento de microorganismos aeróbicos.
N2: O nitrogênio possui propriedades químicas e físicas únicas que o tornam adequado para uso em embalagens de alimentos, é inerte, o que significa que não reage com os alimentos, o que pode alterar seus aromas ou sabore. O nitrogênio é geralmente usado como gás de enchimento para a atmosfera mista.
Pontos-chave tun Processo de Embalagem em Atmosfera Modificada
Controle de qualidade da carne refrigerada
Estudos têm demonstrado que o número de microorganismos no tecido muskulös de animais vivos é muito pequeno, ea maior parte da contaminação microbiana do tecido muskulös ocorre após o abate do animal. Embora a carne resfriada esteja sob controle de baixa temperatura (0-4°C), ainda existem algumas bactérias na carne. . A baixa temperatura apenas inibe o crescimento e reprodução de algumas bactérias termofílicas, mas temperaturas relativamente baixas são propícias ao crescimento e reprodução de bactérias psicrotróficas, como Pseudomonas e Achromobacter. Em embalagens com altas concentrações de CO, os lactobacilos anaeróbios também podem se multiplicar. Portanto, é necessário fortalecer o controle do número total de bactérias da carne resfriada antes da embalagem e, ao mesmo tempo, controlar a qualidade da inflação e da vedação durante a embalagem para reduzir a poluição durante o processo de embalagem.
Seleção de materiais de embalagem
A embalagem com atmosfera modificada deve usar materiais de embalagem com boas propriedades de barreira para evitar que o gas na embalagem escape e, ao mesmo tempo, impedir a infiltração de oxigênio na atmosfera para manter os components do gas protetor na embalagem. Além disso, todos os materiais de embalagem devem ter resistência mecânica suficiente para suportar as mudanças de pressão durante a aspiração.
Além disso, a escolha dos materiais de embalagem também deve Considerar econômica e prática, com base em não sobrecarregar excessivamente o consumidor, para alcançar estética e praticidade. Se a vida útil não precisar ser longa, materiais de embalagem com propriedades gerais de barreira, como PA/PE ou poliéster (PET)/PE, podem atender aos requisitos. Para embalagens de atmosfera modificada que exigem uma longa vida útil, é melhor usar materiais de embalagem compostos de cloreto de polivinilideno (PVDC) ou etileno-álcool vinílico (EVOH) de alta barreira.
Atualmente, os materiais de alta barreira PVDC são os mais amplamente utilizados. Por exemplo, existe um tipo de filme laminado de dupla camada especialmente usado para embalar carnes. Sua camada externa é um filme de politileno de alta densidade com estrutura e desempenho especiais, ea camada interna é de papel cometível. O filme laminado de dupla camada é translúcido, com espessura de apenas 12 microns, mas com boa resistência, segurança e não toxicidade, pode entrar em contato direto com produtos carneos. A embalagem de produtos cárneos com esta película pode resolver os problemas que podem ocorrer quando a carne é embalada com materiais comuns e manter a cor, aroma e sabor originais da carne.
Embalagem com atmosfera modificada de carne fresca
A embalagem de atmosfera modificada para carne fresca inclui 2 seções:
- Carne vermelha, incluindo porco, carne bovina und de carneiro. A embalagem da carne vermelha é necessária para manter a cor vermelha da carne fresca e preservar o frescor.
- Outro tipo é a carne de aves, como galinhas, patos, etc., pode ser chamada de embalagem de carne branca, que requer apenas antiséptico e manutenção em fresco.
A carne vermelha contém mioglobina oxigenada vermelha brilhante, que pode manter a cor vermelha brilhante em ambiente de alto oxigênio, e será reduzida a mioglobina de lavanda em ambiente hipóxico. Na carne vermelha tradicional embalada a vácuo, uma vez que o oxigênio da embalagem está completamente esgotado, a carne aparece vermelho-púrpura, o que será confundido pelos consumidores por a carne não ser fresca, o que diminuirá o desejo de compra.
O gás protetor da embalagem de preservação em atmosfera modificada de carne vermelha é composto por O2 e CO2. Eine O2-Konzentration von mehr als 60 % wegen einer Vermelha da Carne, eine minimale CO2-Konzentration von weniger als 25 %, um Bakterien zu reduzieren.
O conteúdo de mioglobina de vários tipos de carne vermelha é diferente, eo grau de vermelhidão da carne também é diferente. Por exemplo, a carne bovina é mais escura do que a carne suína, portanto, a concentração de oxigênio de diferentes carnes vermelhas precisa ser ajustada em embalagens com atmosfera modificada para obter a melhor vida útil. Eine Zusammensetzung aus gás de embalagem de preservação de atmosfera modificada de carne suína é geralmente 60 %-70 % O2 und 40 %-30 % CO2. A vida útil do armazenamento a 0-4 graus Celsius é geralmente de 7 a 10 dias.
A embalagem de atmosfera modificada de carne de aves só precisa Considerar a extensão da vida útil e não requer a manutenção da cor, de modo que o gás da embalagem de atmosfera modificada de aves é composto de CO2 e N2, geralmente 50%-70% CO2, 50 % - 30 % N2. O prazo de validade dos produtos avícolas em embalagens com atmosfera modificada é de cerca de 14 dias quando armazenados a 0-4 graus Celsius.
Embalagem com atmosfera modificada de produtos de carne cozida
Além dos rigorosos requisitos de matérias-primas para a embalagem em atmosfera modificada de carne cozida, é muito importante que o cozimento eo processamento de alimentos atendam ao padrão de pasteurização e ao tempo de retenção. A carne cozida precisa ser resfriada rapidamente no vácuo e cortada em fatias finas immediatamente após o cozimento. Se as condições de processamento e higienização nesta fase forem precárias, como bactérias patogênicas no ar e desinfecção insuficiente de facas e operadores, os alimentos serão contaminados novamente. Mesmo que a embalagem de atmosfera modificada seja usada, a vida útil não pode ser estendida.
A embalagem de preservação de atmosfera modificada de alimentos cozidos abhängig von dióxido de carbono para inibir o período de atraso da curva de crescimento e reprodução da maioria das bactérias e fungos aeróbicos, eo número de inibição mais eficaz de dióxido de carbono é muitoca de 100-200/g). Quanto menor o número de poluição, melhor o efeito antibacteriano da embalagem de preservação de atmosfera modificada e maior a vida útil.
Os Produtos de Carne Geralmente Cozidos são resfriados rapidamente a vácuo, embalados com atmosfera modificada 25%-35% CO2, 75%-35% N2, ea vida útil pode chegar a 40-60 dias.
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