Технология упаковки в модифицированной газовой среде MAP при упаковке мяса
Упаковка в модифицированной газовой среде, также известная как MAP, изменяет газовый состав вокруг мяса, чтобы он оставался относительно стабильным в течение определенного периода времени. Эта идеальная газовая среда используется для подавления роста микроорганизмов и продления срока годности мяса для достижения цели сохранения пищевых продуктов.
Мясные продукты, которые используют упаковка в модифицированной газовой среде на мировых рынках быстро развивались, с годовым темпом роста до 25%. Упаковка в модифицированной газовой среде заменяет недостатки традиционной вакуумной упаковки мяса, которая продлевает срок годности мяса за счет стерилизации при высокой температуре и высоком давлении, что повреждает свежесть мясных продуктов. В 2018 году мировое производство мяса достигло 340 миллионов тонн, что является сверхбольшим количеством, а мясные продукты скоропортящиеся и имеют короткий срок хранения в естественной среде. Таким образом, существует сильная мотивация к исследованию и обновлению технологии консервирования мяса до самого. Технология упаковки мяса в модифицированной газовой среде позволяет сохранить его натуральный вкус, уменьшить потерю сока и изменение цвета, а также улучшить качество мяса.
Ээ э э с сkunft п м мханизз, состав га и о н н н н н м м м м м м м м м м м м & м м & м м & м м & м м & м м & м м & м м & мк & м мkunft н & м мkunft н & ф м & ф мkunft м & ф мkunft. На ээ э о онове подробно представлены и и & · иkunft и & йц т т т т т & т т т тkunft т & т т & тн тkunft т тkunft т т & т т & тн & тв & тв & тв & тв & тв & тн & тн & тн & тн & тн & тн т & тн тkunft. Если вы хотите получить обзор различных способов упаковки свежего мяса, посетите эту страницу статьи.
Как упаковка в модифицированной газовой среде MAP продлевает срок годности мяса
Основная особенность упаковки в модифицированной газовой среде заключается в том, что после упаковки подходящими кислородопроницаемыми материалами она заменяет воздух вокруг продукта необходимым газом и активно регулирует газовую среду во время хранения мяса, подавляя тем самым рост и размножение микроорганизмов, ингибируя окисление и прогорклость жира, а также замедление окислительного обесцвечивания миоглобина. Газы, используемые в упаковке с модифицированной атмосферой, в основном включают кислород, двуокись углерода, азот и следовые компоненты газа, такие как окись углерода, закись азота, окись этилена и двуокись серы.
В упаковке с модифицированной атмосферой обычно используется от 2 до 4 видов газов, а соотношение их смесей регулируется в соответствии со спецификациями разное мясо продукты и разные среда хранения.
Соотношение сырой газовой смеси для мясных продуктов общего назначения
| Fleisch | Общее соотношение смеси |
|---|---|
| Свежее красное мясо | 70 % O₂, 20 % CO₂, 10 % N₂ |
| Wurstwaren | 33.3 % O₂, 33.3 % CO₂, 33.3 % N₂ |
| Füllung | 70 % O₂, 30 % CO₂ |
| Räucherfleisch | 75 % O₂, 25 % N₂ |
| Птица5 | 0 % O₂, 25 % CO₂, 25 % N₂ |
Основная роль упаковочных газов в модифицированной атмосфере
Обычно используемые упаковочные газы с модифицированной атмосферой — это CO2 (двуокись углерода), O2 (кислород) und N2).
SO2: Подавляет рост и размножение бактерий.
Features:
(1) Наилучший антибактериальный эффект наблюдается в лаг-фазе кривой размножения бактерий (ингибирующий индекс бактерий составляет около 100/100 г или меньше).
(2) Легко растворяется в воде и жире при низких температурах.
(3) Он эффективен против большинства бактерий. Аэробные бактерии обладают антибактериальным действием, но неэффективны против анаэробных бактерий и дрожжей.
(4) Как правило, самая низкая концентрация, которая ингибирует бактерии, составляет 30 %.
Kohlendioxid оказывает значительное ингибирующее действие на аэробные бактерии, изменяя проницаемость клеточной стенки и рН среды, подавляя размножение бактерий и активность ферментов, но оказывает слабое ингибирующее действие на дрожжевые и молочнокислые бактерии. Слишком высокая концентрация углекислого газа повлияет на вкус пищи, а также может привести к разрушению упапа
Über2:
(1) подавляют рост и размножение анаэробных бактерий
(2) сохранить красный цвет свежей свинины, говядины и баранины
(3) поддерживать аэробное дыхание метаболизма свежих фруктов и овощей.
Кислород в упаковке с модифицированной атмосферой может способствовать производству и сохранению мясного миоглобина и подавлять рост анаэробных бактерий. В то же время он также может поставлять кислород, необходимый для метаболизма, чтобы обеспечить естественны. Однако присутствие кислорода способствует росту аэробных микроорганизмов.
N2: Азот обладает уникальными химическими и физическими свойствами, которые делают его пригодным для использования в пищевой упаковке. Он инертен, что означает, что он не вступает в реакцию с пищевыми продуктами, что может изменить их аромат или. Азот обычно используется в качестве газа-наполнителя для смешанной atmосферы.
Ключевые моменты процесса упаковки в модифицированной atmосфере
Контроль качества охлажденного мяса
Исследования показали, что количество микроорганизмов в мышечной ткани живых животных очень мало, и большая часть микробной контаминации мышечной ткани происходит после забоя животного. Хотя охлажденное мясо находится при низком температурном контроле (0-4°C), на мясе все же остаются некоторые бактери. . Низкая температура угнетает только рост и размножение некоторых термофильных бактерий, но относительно низкие температуры благоприятствуют росту и размножению психротрофных бактерий, таких как Pseudomonas и Achromobacter. В упаковках с высокой концентрацией СО также могут размножаться анаэробные лактобациллы. Поэтому необходимо усилить контроль общего количества бактерий охлажденного мяса перед упаковкой, и одновременно контролировать качество вздутия и запайки при упаковке для уменьшения различных загрязнений в процессе упаковки.
Подбор упаковочных материалов
В упаковке с модифицированной атмосферой должны использоваться упаковочные материалы с хорошими барьерными свойствами, чтобы предотвратить утечку газа в упаковке и в то же время предотвратить проникновение кислорода в атмосферу для сохранения компонентов защитного газа в упаковке. Кроме того, все упаковочные материалы должны иметь достаточную механическую прочность, чтобы выдерживать изменения давления во время вакуумирования.
Кроме того, при выборе упаковочных материалов следует также учитывать экономичность и практичность, исходя из того, чтобы не чрезмерно увеличивать нагрузку на потребителей, для достижения эстетики и практичности. Если срок годности не должен быть длительным, упаковочные материалы с общими барьерными свойствами, такие как ПА/ПЭ или полиэстер (ПЭТ)/ПЭ, могут соответствовать требованиям. Для упаковки в модифицированной газовой среде, требующей длительного срока хранения, лучше всего использовать композитные упаковочные материалы из поливинилиденхлорида (PVDC) или этиленвинилового спирта (EVOH) с высокими барьерными свойствами.
В настоящее время наиболее широко используются высокобарьерные материалы PVDC. Например, есть своего рода двухслойная ламинированная пленка, специально используемая для упаковки мяса. Его внешний слой представляет собой полиэтиленовую пленку высокой плотности со специальной структурой и свойствами, а внутренний слой представляет собой съедобную бумагу. Ламинированная двухслойная пленка полупрозрачная, толщиной всего 12 микрон, но с хорошей прочностью, безопасностью и нетоксичностью, она может напрямую контактировать с мясными продуктами. Упаковка мясных продуктов этой пленкой может решить проблемы, возникающие при упаковке мяса обычными материалами, и сохранить первоначальный цвет, аромат и вкус мяса.
Упаковка свежего мяса в модифицированной газовой среде
Упаковка в модифицированной газовой среде для свежего мяса включает 2 секции:
- Красное мясо, включая свинину, говядину и баранину. Упаковка красного мяса необходима для сохранения красного цвета свежего мяса и его свежести.
- Другой тип мяса птицы, такого как куры, утки и т. Д., Можно назвать упаковкой для белого мяса, для которой требуется только ANTисептик и хранение в свежем виде.
Красное мясо содержит насыщенный кислородом миоглобин ярко-красного цвета, который может сохранять ярко-красный цвет в среде с высоким содержанием кислорода, а в условиях гипоксии он будет восстановлен до миоглобина бледно-лилового цвета. В традиционной вакуумной упаковке красного мяса, поскольку кислород в упаковке полностью исчерпан, мясо кажется пурпурно-красным, что потребители ошибочно принимают за несвежее мясо, что снижает желание покупать.
Защитный газ упаковки для консервирования красного мяса в модифицированной газовой среде состоит из O2 и CO2. Концентрация O2 должна превышать 60% для сохранения красного цвета мяса, а минимальная концентрация CO2 должна быть не менее 25% для эффективного подавления роста бактерий.
Содержание миоглобина в различных видах красного мяса разное, и степень покраснения мяса тоже разная. Например, говядина имеет более темный цвет, чем свинина, поэтому концентрацию кислорода в различных видах красного мяса необходимо регулировать в упаковке с модифицированной атмосферой, чтобы обеспечить наилучший срок хранения. Состав упаковочного газа для консервирования свинины в модифицированной атмосфере обычно составляет 60 %-70 % O2 und 40 % CO30. Срок хранения при 2-0 градусах Цельсия обычно составляет 4-7 дней.
Упаковка мяса птицы в модифицированной атмосфере требует только продления срока годности и не требует поддержания цвета, поэтому газ упаковки птицы в модифицированной атмосфере состоит из CO2 и N2, как правило, 50%-70% CO2, 50%-30% N2. ≤
Упаковка вареных мясных продуктов в модифицированной газовой среде
В дополнение к строгим требованиям к сырью для упаковки вареного мяса в модифицированной атмосфере, очень важно, чтобы приготовление и обработка пищевых продуктов соответствовали стандарту пастеризации и времени хранения. Приготовленное мясо необходимо быстро охладить в вакууме и сразу после приготовления нарезать тонкими ломтиками. Если условия обработки и санитарии на этом этапе плохие, такие как патогенные бактерии в воздухе и недостаточная дезинфекция ножей и операторов, пища снова будет заражена. Даже если используется упаковка в модифицированной газовой среде, срок годности не может быть продлен.
Упаковка для консервирования приготовленной пищи в модифицированной атмосфере основана на использовании углекислого газа для подавления лаг-периода кривой роста и размножения большинства аэробных бактерий и грибков, а наиболее эффективное число ингибирования двуокиси углерода очень низкое (около 100-200/г). . Чем меншшш количество загрязнений, т т т л лчш антибак Unsert
Как правило, приготовленные мясные продукты быстро охлаждаются под вакуумом, упаковываются в модифицированную атмосферу 25%-35% CO2, 75%-35% N2, а срок годности может достигать 40-60 дней.
■ Запрос >>
Email die Adresse: лендер@landercn.com
WhatsApp/WeChat:+8618654721858
Holen Sie sich ein Angebot
Отсканируйте, чтобы добавить WeChat
Отсканируйте, чтобы отправить сообщение WhatsApp
