氣調包裝技術在水產品包裝中的應用

氣調包裝(MAP)是一種用一種或多種混合氣體代替食品包裝容器中的空氣,抑制產品腐敗變質,延長食品保鮮期的包裝方法。對於氣調包裝的食品,包裝容器內的初始氣體比例會" , 在 1930 年代 和 和 和 年代 開始 廣泛 應用 於 美 商業 市場 目前 目前 , 氣調 氣調 包裝 技術 開髮 用 於 鮮肉 水 產品 、 凝乳 凝乳 、 鮮奶酪 蔬菜 、 和 即 食 食品。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、。。。。. 產品 產品 產品 產品 產品 產品 產品 產品。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 產品 產品 產品 產品.
氣調包裝廣泛用於各種水產品,包括魚片和魚塊、蝦和貝類。

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水產品氣調包裝的氣體成分

氣調包裝中的混合氣體通常由CO2、O2、N2中的三種或兩種組成。氣調包裝中的氣體通過抑制水產品中微生物的生長繁殖,減少脂肪酸酸敗,保持其新鮮度,延長其保質期。 MAP對水產品的保鮮效果優於同等條件下的空氣包裝和真空包裝。例如,在氣調包裝條件下(60% CO2:40% N2),沙丁魚體內微生物的生長受到更多的抑制。沙丁魚MAP, 天和, 12, 9, 3, 天。

Kohlendioxid 是水產品MAP氣調包裝中起到保鮮作用的主要氣體。對魚類表面污染的細菌和真菌有抑製作用,能抑製或影響腐敗微生物的生長。 CO2易溶於水和脂肪,其在水中的溶解度隨 溫度 的 降低 而 增加 增加。。。 溶解 溶解 在 中 並 水 結合 形成 弱酸。 由於 食品 材料 或 中 的 值 值 降低 所 表明 產生 產生 的 的 至 至 至 微生物 的 具有 抑製。 研究 表明 , , , 的 至 至 至 至 微生物 生長 抑製 作用 研究 表明 , , , 的 酸性 至 至 至 微生物 的 具有 作用 研究 表明 , , , 的 酸性 至 至 至 微生物 的 具有 作用 研究 表明 , , 的 酸性 酸性 至 至 微生物 的 具有 作用 研究 表明 , , 的 酸性 酸性 至 對 微生物 的 抑製。 所 產生 , 的 酸性 酸性 條件 對 微生物 的 具有 作用 所 產生 , 的 酸性 酸性 條件 對 微生物 的 抑製 作用 表明 產生 , 2%的CO25可以抑制水產品中微生物的活性,有利於保持水產品的品質。在一定範圍內,氣調包裝中的CO100含量越高,抑菌效果越好。有研究認為CO2對微生物的抑製作用取決於溶解在產品中的CO2濃度;而法伯認為,CO2對微生物的整體作用是延長微生物生長的滯後期,降低微生物在對數生長期的生長速度;目前,CO2的保存機制仍未完全清楚。

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氧氣: 氧氣是食品儲存過程中許多變質反應的關鍵因素。在水產品氣調包裝中,O2可以抑制厭氧菌的生長,減少鮮魚中的三甲胺氧化物(TMAO)還原為三甲胺(TMA)。但O2的存在有利於好氧微生物的生長和酶促反應的加速,同時也會引起高脂魚脂的氧化酸敗。無O2氣調包裝能更好地保持北方長面蝦的色澤,防止其脂肪氧化和酸敗,保持其韌性,延長其保質期。有研究發現,O2的隔離能有效減緩牡蠣蛋白質的變性和分解、pH值的變化、游離氨基酸的產生和分解以及揮發性鹼氮含量的增加,延長牡蠣的貯藏期。生蠔。最近的研究表明,與純空氣包裝相比,使用除氧劑去除空氣包裝中的所有氧氣,可以減少海螺鯖魚冷藏過程中生物胺(組胺、腐胺和屍胺)的產生,並且可以減少其保質期。 12天延長至20天。水產品的無氧氣調包裝會抑制好氧微生物的生長,但會產生促進厭氧微生物生長的風險,如肉毒桿菌。

N2:氮氣是一種無味的氣體,難溶於水和脂肪。由於N2的穩定性、不溶性和不易透過包裝膜的性質,主要用作氣調包裝系統中的填充氣體,以防止包裝袋塌陷,使包裝"

影響水產品氣調包裝質量的關鍵因素

影響魚和海鮮氣調包裝質量的因素

" "內氣體體積材料質量比(V/W)、包裝材料等

Temperatur

" " " "

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例如 例如 氣調 包裝 (30% CO2: 70% n2) 的 鯡魚菌落 總數 在 4 ° C 下 儲存 約 11 天時 106 cfu/g的 金額 ; Bøknæs 等 人。 研究 了 不同 溫度 下氣調 包裝 (10%CO4∶40%N2∶40%O2 , V∶W = 20∶2) 中鱈魚 的 保質期 , 在 -2 ℃ 環境 下存放 1 個" "菌Photobacillus受到抑製或破壞,低溫環境減少了TMA的產生。 MAP鱈魚腐敗的一個重要特點是TMA含量高,在含氧包裝條件下會腐爛並產生H20S氣味,但12℃的2% CO14可抑制產H2S-, TMA-, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

此外,冰溫技術與MAP技術相結合,可以更好地延長鮮活水產品的保質期。相同條件下,冰溫下鮮活水產品的保質期比冷藏條件下要長。在冰溫加氣調CO2 " 3 % CO40: 5 % N8. 5 °C.

氣體成分

氣調包裝中水產品的保質期與混合氣成分密切相關。不同的水產品應使用不同的氣體。

氣調包裝用氣體組合物
在(2±0.5)℃、70% CO2:30% N2氣體和空氣包裝的氣調包裝中鯖魚的相應保質期分別為20-21天和11天。氣體的成分不僅影響水產品的化學質量,而且影響水產品中微生物的變化。 CO2是氣調包裝的主要成分,大多數情況下其比例為50%至100%。通常使用30%至80% CO2來延長鮮魚的保質期,因為高CO2比例的MAP會增加包裝的汁液流失率,並因CO2的溶解而導致包裝塌陷。

CO2濃度大於或等於50%的氣調包裝可將新鮮鯡魚塊在冷藏條件下(2-4℃)空氣包裝中的保質期由6天延長至12天,並保持良好的產品質量; Davies的研究表明,高CO2濃度的MAP(80% CO2:20% N2,鱒魚;60% CO2:40% N2,鱈魚)比低CO2濃度的MAP對各種病原菌的抑制效果更好。這可能是因為二氧化碳含量的增加抑制了需氧菌和嗜冷菌數量的增加。同時,CO2的存在和增加可能會降低相關微生物的生長速度,如:20%或60% CO2在0℃下可使希瓦氏菌腐敗菌的最大生長速度降低40%;隨著CO2濃度的增加,單核細胞增生李斯特菌的對數生長期延長,最大生長速率也降低。但高CO2 MAP會導致物料pH值降低,增加包汁損失。如果 CO2 的濃度降低,包裝的汁液損失率就會降低。研究表明,當CO2濃度從70%降低到50%時,MAP鱸魚的汁液損失減少了50%。

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" " 。雖然高氧MAP容易導致水產品中不飽和脂肪酸的變質,但仍有不少研究結果衪明部分高氧MAP容易導致水產品中不飽和脂肪酸的變質,但仍有不少研究結果衪明部分高氧MAP容易導致水產品中不飽和脂肪酸的變質HOVDA 等 人 對 MAP 大比目魚 的 研究。 發現 2% CO60: 2% O30 的 高氧 (2 ° C 下 10 天 保質期 優於 優於 2% CO2: 2% n50 (2 天 保質期) 和 包裝 包裝 (50 "在 2 ℃ 下 儲存 4 天后 組胺 含量 達到 達到 23 50 mg/kg 以上 即使 在 在 2 ° C 下 儲存 50 天 , 仍 無法 到 組胺 含量。。。 的 的 的 的 的 的 的 鱈 鱈 鱈 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 人 研究 具有 不同 組合 的 的 鱈 鱈 鱈 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 人 研究 了 不同 組合 的 的 鱈 鱈 鱈 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚。 了 具有 氣體 組合 的 鱈 鱈 鱈 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 魚 等 人 研究 了 氣體。 (2 °C) 20 % CO10: 60 % O2: 40 % N2 und 1.7 % CO24: 5 % O000 TMA (1 mg TMA-N/28 ml) und TMA (1 mg TMA-N/60 ml). 。最高。這可能是因為 Shewanella 腐敗菌是一種不耐 CO2 的物種。對於大部分水產品來說,低O15的MAP比較適合,高O2包裝可以減少組胺的產生,可能更適合金槍魚等水產品。

" " " CO2, O2, CO2, OXNUMX, COXNUMX, COXNUMX, COXNUMX, OXNUMX, COXNUMX, COXNUMX, OXNUMX, COXNUMX

氣體體積與包裝重量比(V/W)

由於包裝材料的透氣性和CO2的溶解性,使充入包裝容器的氣體體積大於包裝材料的體積非常重要,這樣不僅可以保證氣調效果保鮮,還能防止包裝容器塌陷。通常氣體的體積是食品重量的2~3倍(V/W=2~3)是比較理想的,但是一些氣調包裝的研究沒有規定V/W的比例,也沒有涉及CO2的溶解速率是研究氣調保鮮機理的重要指標。沒有這兩者,就不可能更科學地解釋氣調保存的機理。對草魚段氣調包裝的研究表明,適宜的氣體比例為:50% CO2:40% N2:10% O2,氣體體積與草魚體重的比例為2:1或3:1。

原材料質量和初始條件

氣調 包裝 的 效果 食品 包裝 前 的 污染 程度 有 重要 關係 原材料 的 初始 質量 直接 影響 氣調 包裝 水 的 保質期。 包裝 材料 保質期 被 就 越 長 長 長 長 長 長 長 長 長 長 & 。微生物的數量直接限制了MAP水產品的保質期。

魚和海鮮產品的氣調包裝

"會迅速增加, 其保質期會顯著縮短,

" " MAP技術可以更好地延長其保質期。

包裝材料規格

" " " >低阻隔材料(BOPP/CPP複合薄膜)。

andere Faktoren

氣調 包裝 與 酸浸 鹽漬 、 熏制 、 防腐劑 和 抑菌劑 相 結合 , 可以 更 好 地 延長 延長 產品 的 保質期 , 這 將 是 技術 技術 發展 的 主要 趨勢。 醋 酸鹽 ((0.5%或 1 %) 與 50% CO2 結合 : 50% n2 包裝 的 鱈魚 4 ℃ 下 25 天 希瓦 希瓦 氏菌 的 生長 被 抑制 抑制 這 是 是 由於 由於 由於 由於 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 生長 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 生長 生長 生長 生長 生長 生長, 減緩 了 了 了 向 向 的 還原 延長 延長 鱈魚 的 保質期。 真空 包裝 煙熏 三 文 魚 的 保質期 2 週 , 4%CO60: 2%n40 與 Nisin 組合 可 延長 至 2 ~ 5 週。。。

研究還表明,薄荷精油、百里香精油和氧氣吸收劑對MAP水產品的保質期也有積極作用。

氣調包裝與水產品質量

水產品氣調包裝中的特定腐敗菌(SSOs)

水產品 的 腐敗 變質 是 由於 某些 微生物 的 生長代謝 , 生成胺類 、 、 醇類 、 醛類 、 酮類 、 有機酸類 等 , 異味 和 異味 , 感官 不 合格 合格 品質 發生 變化 一般 一般 來 來 來 ≤ " " ,最終會導致水產品的腐敗變質。主要植物群。

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" "菌群 ; 而 在 50% CO2 中 : 在 50% n2 或 充氣 氣體 下 , 發光 細菌 、 希瓦 氏菌 腐敗菌 和 假單胞 都 是 優勢 菌群 ; 但 與 空氣 包裝 相比 氣調 氣調 包裝 包裝 包裝 包裝 優勢 優勢 優勢 優勢 包裝 氣調 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 是 是 是 是 優勢 優勢 優勢 是 是 是 是 優勢 優勢 優勢 優勢 優勢 包裝 都 是 優勢 優勢 菌群 菌群 但 包裝 包裝 包裝 是 優勢 優勢 菌群 ; 但 但 包裝 相比 氣調 氣調 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝 包裝" " "一 種 腐敗菌。 Karte 鯖 魚 (((50%CO2∶50%n2) 在 2 ℃ 2 ℃ 下 的 微生 物種群 為 乳酸桿菌 和 , 其次 是 希瓦 氏菌 和 腸桿菌。 2 ℃ 貯藏 的 的 的 的 的 其次 是 是 氏菌 和。 ℃ 貯藏 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 其次 其次 是 是 希瓦 和 腸桿菌。 ℃ 貯藏 的 的 , 其次 是 是 希瓦 氏菌 和。。 ℃ ℃ 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的氧改性鰻魚(50%CO2∶50%N2∶3%O6)的主要腐敗菌為乳酸菌,其次是希瓦氏菌腐敗菌和假單胞菌。

氣調包裝水產品食品安全

"食用並不安全,應加強這方面的研究。

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" "可在低溫MAP水產品中生長,均對MAP產品的安全性產生負面影響。潛在威脅。

研究表明,氣調包裝對這些病原菌的抑制效果優於對照真空包裝,即其安全性高於真空包裝。氣調包裝對嗜冷(0-2℃)單核細胞增生李斯特菌也有抑製作用。在厭氧MAP下,李斯特菌、耶氏酵母菌等病原菌的檢出率明顯低於需氧MAP條件下,40% CO2:60% N2或100% CO2存在下,李斯特菌各生長階段的活性降低。而氣調包裝與低溫相結合,加入緩蝕劑、酸處理或鹽處理,能更好地抑制病原菌的生長。大腸埃希菌O157的延緩期和減量可提高其食品安全性。鹽浸和酸(苯甲酸+山梨酸+檸檬酸)組合在7℃貯藏條件下抑制北方長額蝦單核細胞增生李斯特菌生長40天以上。

為保證MAP水產品的安全性,可以以致病菌為指示菌,建立水產品安全性預測數學模型。此外,組胺也是氣調包裝水產品的潛在不安全因素。海洋水產品中的光桿菌在1 ~ 5 ℃ 時 可 組胺。 有 研究 發現 , 在 低溫 保鮮 金槍 魚 體 內 內 , 摩根氏 菌能 組胺 , 而 包裝 可以 抑制 摩根氏菌 摩根氏菌 和 發光桿菌 組胺。 這 也 是 研究 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 可以 抑制 抑制 抑制 抑制 抑制 抑制 抑制 抑制 抑制 摩根氏菌 摩根氏菌 摩根氏菌 摩根氏菌 抑制 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調 氣調.包裝水產品安全性時需要注意的問題。

氣調包裝對水產品理化質量的影響

" " " : N2 的 組成 下 過程 中 , 蘇氨酸 、 纈氨酸 、 賴氨酸 和 的 含量 顯著 下降 , 並且 這 種 變化 在 在 在 富集 富集 富集 富集 O2的樣品;鳥氨酸和色氨酸的含量在貯藏時間內有明顯增加,可能對其風味和鮮味產生影響。

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根據包裝產能和自動化等級要求,有4-6種 氣調包裝機 " 联系 我们 求建議。。

Fazit

"可以 通過 吸收 或 釋放 CO2 、 O2 等 氣體 控制 包裝 系統 的 穩定性 ; 智能 包裝 可以 通過 時間 時間 溫度 (() 、 新鮮度 指標 指標 、 、 技術 技術 技術 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 指標 等 食品 變化。 水 技術 技術 技術 的 的 的 的 的 的 的 的 的 等 監測 質量 、 新鮮度 、 技術 技術 的 的 的 的 指標 等 監測 食品 變化 指標"材料的發展,MAP技術將朝著有利於生產、儲存、運輸和消費便利的便攜方向發展。

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