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" " 真空包裝和氣調包裝 "

Inhaltsverzeichnis

熏肉真空包裝

真空包裝概述

真空包裝（VP）對煙熏和燒烤肉製品具有良好的保護和密封的優點。殘留空氣，特別是低氧含量，能有效抑制好氧微生物的生長和脂肪、蛋白質的氧化，減少水分蒸發，保持產品原有的色、香、味，適合長期保存的內容。

有很多種真空包裝材料具有不同的性能。不同的包裝材料和包裝效果會影響產品的保質期。對真空包裝材料有以下要汼

(1) 阻氣性. Polyvinylidenchlorid, PVDC, etc.;

(2) 水蒸氣屏障Polyäthylen, PE, Polyäthylen, PVDC, PVDC

(3) 香味阻隔性能.防止產品本身香味的流失，防止不同產品之間的串味；

(4) 耐光性.光線會使產品氧化並影響顏色。但是，如果產品不直接暴露在陽光下，則可以使用透明薄膜.

(5) 機械性能.具有防止密封破損和抗撕裂能力，如PP等；

(6) 適印性: 生理無害等

"酯樹脂（oriented polyethylene對苯二甲酸酯，OPET），雙軸拉伸聚丙烯薄膜（biaxially oriented polypropylene，BOPP），熱收縮膜，彈性拉伸膜（如PVC，乙烯-醋酸乙烯共聚物，EVA " /100h/atm（3℃，2%rF）。

用於菸熏和燒烤肉製品，由於表面有很多，很多產品還有進一步的殺菌工藝如如、微波微波等）因此包裝材料還有以下以下要求：：

(1) PVDC, PA, PET, gegossenes Polypropylen, CPP,

(2) kristallines Polyethylenterephthalat, CPET, kristallines Polyethylenterephthalat, Polycarbonat, PC

(3) Aus PP und PET.

真空包裝在熏烤肉製品中的應用

真空包裝可以延長鮮肉的貨架期，在熟肉市場上得到了廣泛的應用，但真空包裝應用於熟肉和鮮肉時有一定的區別。鮮肉的包裝主要是為了避免污染，減少腐敗變質，讓一些酶活性提高嫩度，減少汁液流失、蒸煮流失等，保證銷售時色澤鮮紅。熟肉的包裝要考慮脫水、氧化、變色、失味等因素。本研究分別對哈爾濱紅腸採用真空包裝和普通袋包裝，通過TBARS值、TVB-N和感官評價來判斷貨架期。真空包裝的樣品在第32天達到感官評價的保質期終點。比較真空包裝和保鮮膜包裝對板鴨貯藏特性的影響，通過TBARS值、TVB-N、菌落總數和感官評價判斷氧化腐敗程度。 7°C保質期為14天；而保鮮膜包裝的板鴨，主要是由於黴菌引起的感官品質變差和脂肪氧化酸敗，7℃的保質期只有3-7天。真空包裝與普通包裝（聚乙烯薄膜袋）對烤雞貯藏品質的影響TVB-N、AV值、POV值、菌落總數和感官評價在0-4℃下測定。結果發現，真空包裝會減慢烤雞的感官評價。貯藏過程中品質變差和氧化酸敗。

與採用適當阻隔性包裝材料的鮮肉不同，一般只有高阻隔性包裝材料才能更好地保持熟肉的食用品質。研究發現，普通包裝材料（PET/尼龍，透氧率（39.21±0.28）cm3/（m2.24h））；高阻隔包裝材料1（PET·SiO2塗層/尼龍15/改性CPP，透氧率（0.21±0.02）cm3/（m2·24h））；高阻隔包裝材料2（Kurarister塗層/OPET/CPP，透氧率（0.09±0.01）cm3/（m2·24h））分別對烤雞進行真空包裝最後發現，高阻隔包裝材料可以減緩烤雞脂肪氧化，保持其原有色澤，防止風味流失，更好地保持烤雞的食用品質。普通袋（PET/NY/PE，透氧率52.8436mL/（m2.d）），氧化鋁塗層袋（PET/Al2O3/NY/PE，0.908492mL/（m2.d）），二氧化矽塗層袋（PET /SiO2/NY/PE, 0.614mL/(m2.d))和鋁箔袋(PET/AL/NY/PE, 0.045262mL/(m2.d))分別真空包裝培根，發現阻隔性低普通袋裝臘肉的理化值變化最為明顯，而具有超高阻隔性的鋁箔袋對臘肉品質保持效果較好，是很好的包裝材料。

真空包裝鮮肉有一些缺點。真空包裝時包裝袋內的空氣被排出，氧氣含量降低。鮮肉的肌紅蛋白不能結合氧形成氧合肌紅蛋白，如果肉呈暗紅色或紫色，會被誤認為肉不新鮮，打開包裝後會恢復消費者喜愛的鮮紅色.熟肉不存在鮮肉中脫氧肌紅蛋白造成的肉色差的問題，因為肉受熱後肌紅蛋白變性，形成珠蛋白和高鐵色素的複合物，也就是熟肉的典型顏色——灰褐色。此外，真空包裝會增加生肉和熟肉的汁液流失。戴等。發現在0-4℃的貯藏溫度下，與普通托盤包裝、高氧氣調包裝（70%O2+30%CO2）和CO氣調包裝（0.4%CO+30%CO2+69.6%N2）相比，真空包裝的汁液損失冷鮮豬肉明顯增加，抗菌效果不如兩種氣調包裝。研究發現，當香腸在4℃貯藏15天時，與氣調包裝（20%CO2+80%N2；50%CO2+50%N2；80%CO2+20%N2）相比，真空包裝的香腸受低壓影響，汁液流失增加顯著地。

" "發現，， ℃ 真空水晶肉肉在貯藏初期的優勢腐敗菌乳酸桿菌和食肉菌，在貯藏末期的優勢腐敗菌為。然而，經過殺菌處理的熟肉製品的多樣性多樣性會明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯明顯，，，，經過經過殺菌殺菌處理微生物多樣性會明顯，，經過殺菌殺菌處理製品微生物多樣性多樣性會明顯降低。

"微生物多樣性的研究很少。

煙熏肉製品的氣調包裝

氣調包裝概述

煙熏和燒烤肉製品氣調包裝（MAP）的主要優點是主動調節包裝容器內的氣體成分，使其在一定時間內保持相對穩定，以抑制微生物繁殖和脂肪氧化，從而保持改善肉質質並延長保質期。有研究發現，熟禽肉和熟臘肉在非氣調包裝下分別可以保存5-16天和1天，而在氣調包裝下可以保存21-30天和30-45天。 .但其生產成本較高，肉製品在包裝中容易晃動，影響外觀和口感。

氣調包裝使用的氣體通常有CO2、O2和N2，也有CO、N2O和Ar。一般使用2～4種左右的氣體，並調整含量比例以滿足不同種類肉類保鮮的需要。一般肉製品保鮮中各氣體的比例見下表1

用於氣調包裝肉類和肉製品的氣體

肉製品種類	氣體成分及比例	申請國
鮮肉（5~12天）	70%O2+20%CO2+10%N2 或 75%O2+25%CO2	Europa
新鮮肉末和香腸	33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2	Schweiz
鮮肉碎	70 % O2 + 30 % CO2	英国
熏香腸	75 % CO2 + 25 % N2	德國和北歐國家
香腸和熟肉（4-8 週）	75 % CO2 + 25 % N2
家禽（6~4天）	50%O2+25%CO2+25%N2	德國和北歐國家
烤豬肉	30 % CO2 + 70 % N2	中国
Rindfleisch-Sauce	5%O2+70%CO2+25%N2	中国

氧

O2 在氣調包裝的主要作用是促進氧合肌紅蛋白形成以保持鮮肉鮮紅的色澤，抑制厭氧菌的生長提供新所需的的。但但的存在有利於好氧微的的生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長生長.和不飽和脂肪酸的氧化酸敗，這在熟肉中更為明顯。

Kohlendioxid

CO2保存的原理如下：（1）微生物抑製劑。 CO2代替O2，抑制大部分需氧細菌和黴菌的生長，延長細菌生長的滯後期，降低對數生長期的速度； (2)降低pH值。 CO2溶於水形成碳酸（H2CO3），抑制某些耐酸微生物的生長； (3)對細胞有滲透作用。 CO2的滲入會影響細胞膜的結構，干擾細胞的正常新陳代謝並影響線粒體中ATP酶的活性，使ATP減少，從而減少機體代謝生長所需的能量。各種微生物對CO2的敏感性不同。一般來說，5%到50%（大氣體積比）的CO2可以抑制酵母菌、黴菌和細菌的生長。在0-20%的濃度範圍內，CO2的抑菌效果與其濃度呈線性關係；當濃度高於20%時，CO2抗菌作用的增加相對較小；當濃度達到50%-60%時，進一步增加濃度效果大多數微生物效果不明顯。 CO2的溶解度與溫度成反比，所以低溫（0-4℃）有協同作用。但高濃度CO2的存在會產生一些含有碳酸的酸性氣體，使產品有酸味；肉類吸收二氧化碳會減少氣體體積，造成包裝塌陷，使消費者誤認為包裝不嚴密或包裝材料有缺陷。

氮

N2在氣調包裝中主要用作填充氣體。對於熟肉，N2不易透過塑料包裝材料，也不易被肉製品吸收，可防止CO2造成包裝破裂。此外，N2用於排除O2，從而抑制氧化酸敗和微生物生長。

Kohlenmonoxid

Co 在氣調包裝的主要作用是賦予鮮肉穩定、鮮紅的，這是由於由於與與蛋白結合形成碳氧肌紅。作為作為種種抑製劑，可蛋白氧化，增加氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化作為作為作為作為作為作為作為作為作為作為一一一作為作為作為作為作為作為作為作為作為作為一一作為作為氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化氧化"的CO，就可以避免這種現象。

氬氣

Ar是一種低活度的惰性氣體。與只能簡單排除O2的N2不同，它可以抑制氧化反應（即使在O2存在的情況下）。但其成本較高，而且有時抑制脂肪氧化的效果不是很明顯。

氣調包裝材料

" "作為基材。

氣調包裝在熏烤肉製品中的應用

研究表明，70% 至 80% O2 + 20% 至 30% CO2 高氧改性包裝因其能保持肉鮮紅的色澤而廣泛應用於鮮肉市場。鮮肉氣調包裝使用的CO2濃度一般大於20%，O2濃度為40%～80%，或無氧氣調包裝使用低濃度（小於1%通常為0.4%）的CO .但對於熟肉，氣調包裝應避免使用高濃度氧氣。由於熟肉不需要氧氣與肌紅蛋白結合形成鮮肉特有的鮮紅色，高濃度的氧氣會使脂肪和蛋白質氧化，導致感官品質變差，氧化酸敗加劇。脂質氧化生成氫過氧化物，氫過氧化物再被氧化成醇、醛、酮等，也可通過誘導交聯引起蛋白質變性；蛋白質氧化會降低肉的嫩度、多汁性和風味，從而降低食用品質。研究了氣調包裝（40%、50%、60%、70%和80% O2、20% CO2，其餘充N2）對牛排嫩度和蛋白質氧化的影響，發現增加O2含量（>50%）會熟牛排的多汁性和嫩度降低，TBARS值和羰基含量顯著升高，高氧環境加速蛋白質和脂質氧化。使用氣調包裝（15%O2+35%N2+50%CO2；60%N2+40%CO2；40%N2+60%CO2）和真空包裝“morcilla”（一種西班牙血腸），可以發現高濃度的CO2（40%N2+60%CO2）可以抑制脂肪氧化，並且氧氣的存在會加速脂肪氧化。

因此，熟肉和鮮肉所用的氣體成分和比例是不同的。通常新鮮紅肉的氣體配比為80% O2 + 20% CO2或加入一定比例的CO；而煙熏和燒烤肉製品可以使用75% CO2 + 25% N2，因為肌紅蛋白是加熱變性的，不需要O2和CO護色和無氧抑制氧化。並且有研究表明，使用由CO2和N2混合氣體組成的氣調包裝來包裝烤肉、熏魚（炸魚塊）等熟食，其細菌數量比包裝前的其他食品高，因此混合氣體中CO2濃度應高於其他食品。超過70%。此外，熟肉的保質期與鮮肉不同。研究表明，氣調包裝的新鮮紅肉和鮮切家禽分別可保存6-10天和12-18天；煮熟的禽肉和煮熟的醃肉分別可存放21-30天和30-30天45天。對於包裝材料，與鮮肉類似，氣體阻隔性能對熟肉的保鮮效果也有一定的影響，但對熟肉氣調包裝材料的研究較少。郭光平等氣調包裝（30%CO2+70%N2）高阻隔包裝膜（PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP）和低阻隔包裝膜（PP/PP/TIE/PA /TIE/PP）研究/PP) 對烤肉質量的影響。在（4±1）℃下儲存時，發現高阻隔性包裝材料更有利於保持烤肉的品質，抑制微生物的生長，減緩蛋白質和脂質的氧化。烤豬肉氣調包裝。

"製品，是非常有的的。. ①70 % CO2 + 30 % N2; ② 80 % CO2 + 20 % O2 + 60 % N2; ③ 20 % CO + 2 % CO20 + Rest N2; ④ 0.4 % CO + 80 % CO2 + Rest N2; ⑤ 1 % CO+ 80%O2+2%CO0.5+REST N24; ⑥2%N50) auf dem „Piroski“ 香腸的貨架期，發現發現真空包裝相比，氣調並沒有延長延長或縮短這種香腸貨架期貨架期，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，氣調包裝基團對香腸顏色的影響與真空包裝和氣調包裝相似大氣包裝.

氣調包裝在一定程度上可以彌補真空包裝的不足，進一步抑制微生物腐敗變質，緩解真空包裝壓力低造成汁液流失大的缺點。科學家研究了氣調包裝（5%O2+70%CO2+25%N2）和真空包裝對牛肉醬保鮮效果的影響。 10℃18天后，菌落總數、TBARS值、TVB-N值等指標明顯優於真空包裝組，保質期可延長近一半。還建議在實際生產中，如果需要短期銷售，可以採用真空包裝來降低生產成本；如果銷售期較長，應採用氣調包裝，以延長產品的保質期，保證產品的風味。比較三種不同CO2濃度（30%、50%和80%，其餘充N2）真空包裝和氣調包裝對“morcilla”微生物和感官品質的影響，發現50% CO2和80% CO2改性氣調包裝包裝內的乳酸菌、假單胞菌和腸道菌群比真空包裝少，感官可接受性延長至32天。由於高濃度的CO2會抑制微生物的生長，建議使用50%以上的CO2來延長“morcilla”的保質期。乳酸菌是真空包裝肉製品中的主要腐敗菌。研究比較了真空包裝和氣調包裝（80%CO2+20%N2）對Morcela de Arroz（一種米血腸）微生物和感官品質的影響，發現血的光澤度、典型風味和整體新鮮度香腸在氣調包裝下更好。好，它抑制乳酸菌和腸道菌群的生長，延長保質期。

真空貼體包裝

概述

真空貼體包裝（vsp）是指將產品放硬質塑料貼體盒或硬紙板上上，並用加熱的塑料覆蓋。真空密封在基在基在基一種用的緊緊包裹產品將其密封密封在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基在基一種用軟化薄膜包裹並將密封密封.材上的包裝方法。

" 1). "

" ；（1）隔氧膜：高阻隔氧氣，有效延長食品保質期；良好的成型性，能保持軟食品的原有形狀； (2)多層共擠電子交聯膜：阻隔性好，適用於生鮮冷藏" "強度，且易於剝離。

真空貼體包裝在熏烤肉製品中的應用

"的牛肉在、持水性、嫩度、多汁性等方面都比較，而且高氧改性包裝的牛肉在蒸煮，可能因因過早褐變而變灰。總之貼體貼體包裝包裝包裝包裝包裝會因過而。貼體貼體包裝包裝包裝包裝包裝 ≤是更好的。通過對牛肉片、豬肉片進行真空包裝高氧改性包裝和真空貼體包裝包裝發現真空貼體消除了高氧改性包裝汁液損失大、氧化值高缺點缺點。。 ≤ " 。

其他包裝方式

活性包裝

" "做內襯、薄膜等，使活性物質釋放發揮作用。

"包裝也存在一些。活性物質可能有毒並會遷移食物中。因此，用用商業應用的活性必須進行評估和和但有些小小小袋袋袋袋袋袋袋袋 & "性。雖然活性在我國肉製品中的應用尚普及，但人們對食品質量安全的逐漸提高這這將使活性包裝具有廣闊發展前景前景前景。。。。。 ≤

智能包裝

智能包裝是指控制、識別和判斷包裝容器內食品環境因素的包裝。可提供包裝內的、濕度、、信息時間時間、食品食品食品保質期保質期保質期 & "等信息。按可分為時間溫度指示卡、新鮮度指示卡滲漏指示卡、致病菌指示卡、、傳感器等。按包裝內的位置可分為外用使用說明卡內部使用使用說明說明 ≤卡。智能包裝還可以在儲存和運輸過程中通過監控系統跟踪供應鏈中的食品，防止食品損壞或袛〢

" " "更有發展潛力。

Verallgemeinern

" " " "

" "還很有限。對其進行深入研究，對於提高肉製品品質、延長貨架期具有重要意義。