肉類包裝中的MAP氣調包裝技術
氣調 包裝 ， 也 稱為 map ， 改變 肉 周圍 的 氣體 成分 使 其 在 一定 時間 內 保持 相對 穩定。 這 種 理想 的 氣體 環境 保鮮 的 目的 目的。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 延長 的 ， 環境 環境 的 目的。。。。。 延長 延長 肉類 ， 環境 環境 的 目的。。。。。。。。。。。。。。。。 延長 肉類 達到 保鮮 的 目的。。。。。。。 的 目的 目的。.。。。。。。。。。。。。。.
使用的肉製品 氣調包裝 在世界市場發展迅速，年增長率高達25%。氣調包裝取代了傳統肉類真空包裝通過高溫高壓滅菌來延長肉類保質期，破壞肉製品新鮮度的缺點。 2018年世界肉類產量達到3.4億噸，是"汁液流失和色澤變化，提高肉質。
"文章頁面。
KARTE氣調包裝如何延長肉類貨架期
"肌紅 蛋白 氧化 變色 氣調 包裝 使用 的 氣體 主要 有氧氣 、 二氧化 碳 、 氮氣 以及 一氧化碳 、 氧化亞氮 、 乙烷 、 二氧化硫 微量 氣體 氣體 成分。 “
氣調包裝一般使用2～4種左右的氣體，調整它們的混合比例以滿足規格要求。 不同的肉 產品和不同 儲存環境.
普通肉製品原料氣混合比
| Fleisch | 一般配比 |
|---|---|
| 新鮮紅肉 | 70 % 氧氣, 20 % 二氧化碳, 10 % 氮氣 |
| Würstchen | 33.3 % O2, 33.3 % CO2, 33.3 % N2 |
| Hackfleisch | 70 % 氧氣, 30 % 二氧化碳 |
| 煙熏肉 | 75 % 氧氣, 25 % 氮氣 |
| 家禽5 | 0 %, 25 %, 25 % |
氣調包裝氣體的主要作用
常用的氣調包裝氣體有CO2（二氧化碳）O2（氧氣）、N2（氮氣）。
Kohlendioxid：抑制細菌的生長和繁殖。
：
(1)抑菌效果最好在細菌繁殖曲線的滯後期(抑菌指數約為100/100g以下)
(2)低溫下易溶於水和脂肪
(3)對大多數細菌有效好氧菌有抗菌作用,對厭氧菌和酵母菌無效
(4) 30 %
Kohlendioxid 通過 改變 細胞壁 的 和 環境 的 酸鹼度 來 抑制 細菌 的 繁殖 酶 的 活性 ， 對 好 氧菌 有 明顯 的 抑製 作用 但 酵母菌 會 和 影響 食品 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 &風味，還可能造成包裝托盤的塌陷。
氧氣:
(1)抑制厭氧菌的生長繁殖
(2)保持新鮮豬、牛、羊肉的紅色
(3)維持新鮮果蔬新陳代謝的有氧呼吸。
"微生物的生長。
N2： 氮氣 具有 獨特 化學 和 物理 特性 ， 使 其 適合 用 食品 包裝 ， 它 是 惰性 的 ， 這 著 它 不 與 可能 作為 混合 混合 氣氛 的 的 填充 填充 氣體 氣體 氣體 反應 通常 氮氣 作為 混合 氣氛 的 的 的 填充 填充 填充 填充 氣體 氣體 氣體。 使用 作為 混合 混合 氣氛 的 的 填充 填充 填充 填充 氣體 氣體 氣體。 使用 作為 混合 氣氛 的 的 的 填充 填充 填充 氣體 氣體 氣體。 通常 氮氣 混合 混合 氣氛 的 的 填充 填充 填充 氣體 氣體 氣體。 通常 氮氣 混合 混合 氣氛 的 的 填充 填充 填充 氣體 氣體 氣體. 。
氣調包裝工藝要點
冰鮮肉的質量控制
研究 表明 ， 活體 肌肉 組織 中 的 微生物 數量 非常 少 ， 組織 的 微生物 污染 大多 發生 發生 動物 被 屠宰 後 冰鮮肉 雖然 是。 控制. "繁殖。 因此 ， 在 包裝 前 加強 對 冰鮮肉 細菌 總數 的 控制 同時 控制 包裝 過程 中 的 充氣 和 封口 ， 以 減少 包裝 過程 中 的 各 種 污染。。。。 質量 &
包裝材料的選擇
"能夠承受抽真空過程中的壓力變化。
" PET）/pe 等 都 滿足 要求。 對於 要求 較 長 保質期 的 包裝 包裝 最好 採用 高 高 阻隔 聚偏二氯乙烯 （pvdc） 乙烯 乙烯-乙烯醇 （evoh） 複合 材料 材料。。。。 乙烯 乙烯 乙烯醇 （） 包裝 材料。。。。 或 乙烯 ， 高） 包裝 材料。。。。。 乙烯 乙烯 採用 阻隔 包裝 材料。。。 或 乙烯 乙烯 （高 複合 材料 材料。。 或 乙烯 乙烯 乙烯醇 （） 複合 材料。。） 或 乙烯 乙烯醇 乙烯醇 （（複合 材料。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
目前，PVDC高阻隔材料應用最為廣泛。例如，有一種專門用於包裝肉類的雙層複合膜。其外層為具有特殊結構和性能的高密度聚乙烯薄膜，內層為可食用紙。層壓雙"的色、香、味。
鮮肉氣調包裝
鮮肉氣調包裝包括2個部分：
- 紅肉包括豬、牛肉和羊肉。紅肉包裝要求保持鮮肉的紅色，保鮮。
- 另一種是禽肉，如雞、鴨等，可稱為白肉包裝，只需要防腐保鮮即可。
紅肉 中 含有 鮮紅色 含 氧 肌紅 蛋白 ， 在 高氧 環境 下 保持 鮮紅色 鮮紅色 在 缺氧 環境 環境 會 還原 為 淡紫色 蛋白。 傳統 的 真空 包裝 紅肉 ， 由於 內 的 氧氣 氧氣 完全 完全 完全 完全 完全 完全 完全 完全 完全 完全 完全 ≤耗盡，肉質呈現紫紅色，會被消費者誤認為肉質不新鮮，從而降低購買慾望。
紅肉氣調保鮮包裝的保護氣體由O2和CO2組成。 O2的濃度需要超過60%才能保持肉的紅色，CO2的最低濃度不低於25%才能有效抑制細菌的生長。
各种红肉的肌紅蛋白含量不同，肉的紅度也不同。例如，牛肉的顏色比豬肉深，因此在氣調包裝中需要調整不同紅肉的氧濃度，以獲得最佳的保質期。豬肉氣調保鮮包裝氣體的成分通常為60%-70% O2和40%-30% CO2。 0-4攝氏度儲存的保質期一般為7-10天。
禽肉氣調包裝只需要考慮延長貨架期，不需要保持顏色，所以禽肉氣調包裝的氣體由CO2和N2組成，一般為50%-70% CO2，50%-30%氮氣。氣調包裝的禽類產品在0-4攝氏度條件下的保質期約為14天。
熟肉製品氣調包裝
熟肉 的 氣調 包裝 對 原料 有 嚴格 嚴格 要求 外 食品 的 蒸煮 是否 是否 巴氏 殺菌 標準 標準 和 也 很 重要。 需要 在 真 如果 這 這 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 & "
"的抗菌效果越好，保質期越長。
一般熟肉製品採用真空快速冷卻，採用25%-35% CO2、75%-35% N2氣調包裝，保質期可達40-60天。
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